Il y a des boissons qui éblouissent par leurs épices. La saugée, elle, séduit par son silence. Au Moyen Âge, certains vins se parfumaient d'épices venues du bout du monde ; celui-ci se contentait d'une feuille cueillie au pied du mur. Comment un geste aussi modeste a-t-il fini dans les livres, et sa plante au premier rang du poème d'un moine ?
L'essentiel à retenir
Qu'est-ce que la saugée ? Un vin parfumé à la sauge, que des textes nomment dès le XIIIe siècle. Notre Saugée s'en inspire : une boisson aromatisée à base de vin, faite de vin blanc, de sauge et de miel.
Quel est le plus ancien texte connu ? Celui d'un médecin siennois établi en France, en 1256. Mais la sauge figurait déjà, vers 800, parmi les plantes que Charlemagne voulait voir dans ses jardins.
Était-ce une boisson de moines ? Aucun texte ne le dit, même si un moine tient une vraie place dans l'histoire de la sauge.
Comment la servir ? Fraîche, sans la glacer, à l'apéritif ou avec des fromages affinés.
Il y a des boissons qui éblouissent par leurs épices. La saugée, elle, séduit par son silence. Au Moyen Âge, certains vins se parfumaient d'épices venues du bout du monde ; celui-ci se contentait d'une feuille cueillie au pied du mur. Comment un geste aussi modeste a-t-il fini dans les livres, et sa plante au premier rang du poème d'un moine ?
L'essentiel à retenir
Qu'est-ce que la saugée ? Un vin parfumé à la sauge, que des textes nomment dès le XIIIe siècle. Notre Saugée s'en inspire : une boisson aromatisée à base de vin, faite de vin blanc, de sauge et de miel.
Quel est le plus ancien texte connu ? Celui d'un médecin siennois établi en France, en 1256. Mais la sauge figurait déjà, vers 800, parmi les plantes que Charlemagne voulait voir dans ses jardins.
Était-ce une boisson de moines ? Aucun texte ne le dit, même si un moine tient une vraie place dans l'histoire de la sauge.
Comment la servir ? Fraîche, sans la glacer, à l'apéritif ou avec des fromages affinés.
Vin de jardin
Vin blanc, sauge et miel : la saugée ne va pas chercher son parfum plus loin que la plate-bande.
Vin de jardin
Vin blanc, sauge et miel : la saugée ne va pas chercher son parfum plus loin que la plate-bande.
Une feuille contre un bâton de cannelle
Prenez une feuille de sauge. Froissez-la entre deux doigts, au-dessus d'un verre de vin blanc.
L'odeur monte avant que la feuille ne touche le vin : verte, avec une pointe de poivre. Le duvet gris de la feuille reste accroché à la pulpe du pouce. Approchez le nez du verre.
Le vin a déjà changé.
Au Moyen Âge, les vins épicés tiraient leur parfum de loin. La cannelle d'un hypocras, ce vin sucré des grandes tables, avait voyagé de port en port, Sur la route des épices, avant de tomber dans une coupe. La sauge, elle, poussait contre le mur du jardin. Il suffisait de se baisser.
La saugée est née de ce geste-là, le plus simple qui soit : mettre une feuille du jardin dans le vin. Ce geste n'a fait la fortune d'aucun marchand. Il a pourtant laissé un nom dans les livres, et c'est ce nom que nous allons suivre.
La cannelle venait de loin.
La sauge venait d'à côté.
Une feuille contre un bâton de cannelle
Prenez une feuille de sauge. Froissez-la entre deux doigts, au-dessus d'un verre de vin blanc.
L'odeur monte avant que la feuille ne touche le vin : verte, avec une pointe de poivre. Le duvet gris de la feuille reste accroché à la pulpe du pouce. Approchez le nez du verre.
Le vin a déjà changé.
Au Moyen Âge, les vins épicés tiraient leur parfum de loin. La cannelle d'un hypocras, ce vin sucré des grandes tables, avait voyagé de port en port, Sur la route des épices, avant de tomber dans une coupe. La sauge, elle, poussait contre le mur du jardin. Il suffisait de se baisser.
La saugée est née de ce geste-là, le plus simple qui soit : mettre une feuille du jardin dans le vin. Ce geste n'a fait la fortune d'aucun marchand. Il a pourtant laissé un nom dans les livres, et c'est ce nom que nous allons suivre.
La cannelle venait de loin.
La sauge venait d'à côté.
La feuille avant le vin
Froissée, la sauge livre d'abord son parfum ; dans le vin blanc, elle le cède lentement. Image d'évocation créée pour cet article.
La feuille avant le vin
Froissée, la sauge livre d'abord son parfum ; dans le vin blanc, elle le cède lentement. Image d'évocation créée pour cet article.
Un vin qu'on savait nommer
Le plus ancien texte connu qui porte ce nom n'est pas un livre de cuisine. En 1256, Aldebrandin de Sienne, un médecin venu d'Italie et établi en France, compose en français Le Régime du corps pour la comtesse de Provence, Béatrice de Savoie. Au fil des pages passe le « vin saugé ». On ne cite pas en passant une boisson que personne ne connaît.
Un demi-siècle plus tard, vers 1300, un recueil de recettes en latin, compilé par un auteur resté anonyme, en donne la manière, en peu de mots : de la sauge et du vin. La plante, le vin, et c'est tout. Il manque la mesure : combien de feuilles, et pour combien de temps, nous l'ignorons.
Encore faut-il tenir le bon saugé. Au XIVe siècle, les cuisiniers appelaient aussi « saugé » une volaille à la sauge, de quoi faire trébucher qui cherche du vin et trouve du poulet.
Le vin, lui, a eu moins de chance que la volaille. L'hypocras a gardé son nom jusqu'à nous. Le vin saugé est sorti des mémoires.
La saugée était pourtant un vin qu'on savait nommer. C'est le geste de la feuille, et lui seul, qui relie ces vieux textes à notre atelier.
Un vin sans nom s'oublie en une saison.
Celui-ci a dormi dans l'encre.
Un vin qu'on savait nommer
Le plus ancien texte connu qui porte ce nom n'est pas un livre de cuisine. En 1256, Aldebrandin de Sienne, un médecin venu d'Italie et établi en France, compose en français Le Régime du corps pour la comtesse de Provence, Béatrice de Savoie. Au fil des pages passe le « vin saugé ». On ne cite pas en passant une boisson que personne ne connaît.
Un demi-siècle plus tard, vers 1300, un recueil de recettes en latin, compilé par un auteur resté anonyme, en donne la manière, en peu de mots : de la sauge et du vin. La plante, le vin, et c'est tout. Il manque la mesure : combien de feuilles, et pour combien de temps, nous l'ignorons.
Encore faut-il tenir le bon saugé. Au XIVe siècle, les cuisiniers appelaient aussi « saugé » une volaille à la sauge, de quoi faire trébucher qui cherche du vin et trouve du poulet.
Le vin, lui, a eu moins de chance que la volaille. L'hypocras a gardé son nom jusqu'à nous. Le vin saugé est sorti des mémoires.
La saugée était pourtant un vin qu'on savait nommer. C'est le geste de la feuille, et lui seul, qui relie ces vieux textes à notre atelier.
Un vin sans nom s'oublie en une saison.
Celui-ci a dormi dans l'encre.
Le moine qui louchait et son carré d'orties
Pour comprendre d'où venait la feuille, il faut quitter la table pour le jardin et remonter de plus de quatre siècles. Vers 800, sous Charlemagne, un règlement des domaines royaux, le capitulaire De villis, dresse la liste des plantes que chaque jardin doit porter. La liste s'ouvre sur le lis et les roses ; la sauge arrive quelques noms plus loin, parmi les toutes premières.
Quelques décennies plus tard, sur l'île de Reichenau, au milieu du lac de Constance, un moine va plus loin. Il s'appelle Walafrid, et on le surnomme Strabo, Strabon en français, « celui qui louche ». Ce surnom, il l'a lui-même adopté.
Né dans une famille modeste, formé à l'abbaye de l'île, il est appelé à la cour par Louis le Pieux, le fils de Charlemagne, pour instruire son plus jeune fils, Charles, le futur Charles le Chauve. Abbé de Reichenau en 838, il en est chassé dans les querelles des fils de Louis, puis retrouve son île en 842.
Là, il écrit en vers latins un poème sur son jardin, que l'on appelle aujourd'hui l'Hortulus, « le petit jardin ». Il commence par le travail : un coin de terre envahi d'orties qu'il faut retourner, et l'eau qu'on porte à la main quand la pluie manque. Puis viennent les plantes. Avant toutes les autres, la sauge.
La sauge n'avait pas attendu le poète pour trouver sa place. Sur le plan de l'abbaye de Saint-Gall, dessiné à Reichenau vers 820-830, l'un des seize carrés d'un jardin porte ce seul mot : salvia.
Walafrid l'appelle d'un nom venu du grec, lelifagus, et salue la douceur de son parfum. Ce parfum, vous l'avez eu sous le nez tout à l'heure : une feuille de sauge froissée aujourd'hui sent sans doute ce que sentait celle de Reichenau.
Walafrid n'a pas vieilli parmi ses plates-bandes. Le 18 août 849, en mission auprès du prince qu'il avait instruit, il se noie en traversant la Loire. Il a une quarantaine d'années. Son corps est ramené sur son île.
Le jardinier n'a pas revu son jardin.
Dans son poème, la sauge passe toujours la première.
Le moine qui louchait et son carré d'orties
Pour comprendre d'où venait la feuille, il faut quitter la table pour le jardin et remonter de plus de quatre siècles. Vers 800, sous Charlemagne, un règlement des domaines royaux, le capitulaire De villis, dresse la liste des plantes que chaque jardin doit porter. La liste s'ouvre sur le lis et les roses ; la sauge arrive quelques noms plus loin, parmi les toutes premières.
Quelques décennies plus tard, sur l'île de Reichenau, au milieu du lac de Constance, un moine va plus loin. Il s'appelle Walafrid, et on le surnomme Strabo, Strabon en français, « celui qui louche ». Ce surnom, il l'a lui-même adopté.
Né dans une famille modeste, formé à l'abbaye de l'île, il est appelé à la cour par Louis le Pieux, le fils de Charlemagne, pour instruire son plus jeune fils, Charles, le futur Charles le Chauve. Abbé de Reichenau en 838, il en est chassé dans les querelles des fils de Louis, puis retrouve son île en 842.
Là, il écrit en vers latins un poème sur son jardin, que l'on appelle aujourd'hui l'Hortulus, « le petit jardin ». Il commence par le travail : un coin de terre envahi d'orties qu'il faut retourner, et l'eau qu'on porte à la main quand la pluie manque. Puis viennent les plantes. Avant toutes les autres, la sauge.
La sauge n'avait pas attendu le poète pour trouver sa place. Sur le plan de l'abbaye de Saint-Gall, dessiné à Reichenau vers 820-830, l'un des seize carrés d'un jardin porte ce seul mot : salvia.
Walafrid l'appelle d'un nom venu du grec, lelifagus, et salue la douceur de son parfum. Ce parfum, vous l'avez eu sous le nez tout à l'heure : une feuille de sauge froissée aujourd'hui sent sans doute ce que sentait celle de Reichenau.
Walafrid n'a pas vieilli parmi ses plates-bandes. Le 18 août 849, en mission auprès du prince qu'il avait instruit, il se noie en traversant la Loire. Il a une quarantaine d'années. Son corps est ramené sur son île.
Le jardinier n'a pas revu son jardin.
Dans son poème, la sauge passe toujours la première.
Ce que le nom promettait
Sept siècles plus tard, la sauge pousse toujours chez nous : en 1554, à Malines, le médecin Rembert Dodoens lui consacre un chapitre de son Cruydeboeck, le grand livre des plantes imprimé à Anvers. Mais c'est le nom de la plante qui a voyagé le plus loin.
Le latin salvia se rattache à salvus, « sauf, intact », et le naturaliste romain Pline l'Ancien employait déjà le mot au Ier siècle. Il est des plantes qui nourrissent l'imaginaire avant même de toucher le palais. La sauge l'a fait par son seul nom.
Ce nom, bien des pratiquants d'aujourd'hui l'ont entendu. Dans son encyclopédie des herbes magiques, publiée en 1985, l'auteur américain Scott Cunningham, l'une des voix de la Wicca, range la sauge sous Jupiter et sous l'élément de l'Air, du côté de la sagesse et de la protection. Ces correspondances forment une grammaire vivante, que chacun est libre d'employer ou non : on les apprend et on les transmet.
Reste une légende, celle qui regarde vers le cloître : des moines bénédictins auraient inventé la saugée dans le secret de leur abbaye ; nous l'avons nous-mêmes écrit, en 2024, dans la première version de cet article. C'est une jolie histoire, mais aucun texte ne la soutient. Le vin saugé paraît sous la plume d'un médecin et dans un recueil de cuisine, pas dans une règle monastique. La légende n'est pourtant pas tombée du ciel : la sauge avait bien sa place dans les jardins des abbayes, et c'est un moine de Reichenau qui l'a mise en tête de son poème.
La légende s'est trompée de recette.
Pas de jardin.
Ce que le nom promettait
Sept siècles plus tard, la sauge pousse toujours chez nous : en 1554, à Malines, le médecin Rembert Dodoens lui consacre un chapitre de son Cruydeboeck, le grand livre des plantes imprimé à Anvers. Mais c'est le nom de la plante qui a voyagé le plus loin.
Le latin salvia se rattache à salvus, « sauf, intact », et le naturaliste romain Pline l'Ancien employait déjà le mot au Ier siècle. Il est des plantes qui nourrissent l'imaginaire avant même de toucher le palais. La sauge l'a fait par son seul nom.
Ce nom, bien des pratiquants d'aujourd'hui l'ont entendu. Dans son encyclopédie des herbes magiques, publiée en 1985, l'auteur américain Scott Cunningham, l'une des voix de la Wicca, range la sauge sous Jupiter et sous l'élément de l'Air, du côté de la sagesse et de la protection. Ces correspondances forment une grammaire vivante, que chacun est libre d'employer ou non : on les apprend et on les transmet.
Reste une légende, celle qui regarde vers le cloître : des moines bénédictins auraient inventé la saugée dans le secret de leur abbaye ; nous l'avons nous-mêmes écrit, en 2024, dans la première version de cet article. C'est une jolie histoire, mais aucun texte ne la soutient. Le vin saugé paraît sous la plume d'un médecin et dans un recueil de cuisine, pas dans une règle monastique. La légende n'est pourtant pas tombée du ciel : la sauge avait bien sa place dans les jardins des abbayes, et c'est un moine de Reichenau qui l'a mise en tête de son poème.
La légende s'est trompée de recette.
Pas de jardin.
Doser une plante impatiente
Une question demeure : combien de sauge ? Walafrid connaissait déjà le caractère de la plante. Dans son poème, les jeunes pousses finissent par étouffer le vieux pied si le jardinier ne taille pas. C'est une plante qui déborde d'elle-même.
La sauge est généreuse, parfois impatiente. Elle livre vite son caractère, mais elle exige une main précise.
Trop peu de sauge, et le vin reste muet.
Trop de sauge, et la plante prend toute la place.
Entre les deux, il existe un point fragile où le vin blanc garde sa douceur tout en laissant passer la fraîcheur de la feuille.
« La cannelle venait de loin. La sauge venait d'à côté. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
À l'atelier, cette mesure, nous la cherchons en goûtant. Il y a du vin blanc et de la sauge, un peu de miel pour arrondir sans alourdir, des essais, puis du repos pour que tout se fonde. Ce qui se passe quand une plante repose dans un liquide, notre guide de la macération le raconte en détail.
Doser une plante impatiente
Une question demeure : combien de sauge ? Walafrid connaissait déjà le caractère de la plante. Dans son poème, les jeunes pousses finissent par étouffer le vieux pied si le jardinier ne taille pas. C'est une plante qui déborde d'elle-même.
La sauge est généreuse, parfois impatiente. Elle livre vite son caractère, mais elle exige une main précise.
Trop peu de sauge, et le vin reste muet.
Trop de sauge, et la plante prend toute la place.
Entre les deux, il existe un point fragile où le vin blanc garde sa douceur tout en laissant passer la fraîcheur de la feuille.
« La cannelle venait de loin. La sauge venait d'à côté. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
À l'atelier, cette mesure, nous la cherchons en goûtant. Il y a du vin blanc et de la sauge, un peu de miel pour arrondir sans alourdir, des essais, puis du repos pour que tout se fonde. Ce qui se passe quand une plante repose dans un liquide, notre guide de la macération le raconte en détail.
Une plante qui déborde
Cousine de la menthe et de la lavande, sœur du romarin, la sauge officinale plonge dans le vin ses feuilles grises et duvetées, qui livrent vite leur parfum.
Une plante qui déborde
Cousine de la menthe et de la lavande, sœur du romarin, la sauge officinale plonge dans le vin ses feuilles grises et duvetées, qui livrent vite leur parfum.
Une saugée réussie ne doit pas avoir le goût d’une tisane versée dans du vin. Elle doit garder une tension délicate : la plante s’exprime, mais le vin reste vivant.
Avec la saugée, nous cherchons pour la plante une voix juste.
Une saugée réussie ne doit pas avoir le goût d’une tisane versée dans du vin. Elle doit garder une tension délicate : la plante s’exprime, mais le vin reste vivant.
Avec la saugée, nous cherchons pour la plante une voix juste.
Dans le verre
Aujourd'hui, avouons-le, la sauge finit plus souvent sous la peau d'un poulet du dimanche que dans un verre. Le verre, maintenant. Approchez-le : la feuille fraîche, l'herbe froissée. Puis la gorgée : le vin blanc et le miel posent une base ronde, douce sans excès ; la sauge vient par-dessus, avec sa pointe poivrée, et reste un moment après.
La saugée a un frère en vin blanc, l'hypocras blanc, mais lui regarde vers les épices. Le plus proche cousin de la saugée vit en Belgique : à Arlon, on prépare chaque année le maitrank, un vin blanc où l'on fait macérer l'aspérule odorante cueillie dans les hêtraies. Une plante qu'on va chercher à pied, un vin blanc qui l'accueille : la même idée, sous un autre feuillage.
Dans le verre
Aujourd'hui, avouons-le, la sauge finit plus souvent sous la peau d'un poulet du dimanche que dans un verre. Le verre, maintenant. Approchez-le : la feuille fraîche, l'herbe froissée. Puis la gorgée : le vin blanc et le miel posent une base ronde, douce sans excès ; la sauge vient par-dessus, avec sa pointe poivrée, et reste un moment après.
La saugée a un frère en vin blanc, l'hypocras blanc, mais lui regarde vers les épices. Le plus proche cousin de la saugée vit en Belgique : à Arlon, on prépare chaque année le maitrank, un vin blanc où l'on fait macérer l'aspérule odorante cueillie dans les hêtraies. Une plante qu'on va chercher à pied, un vin blanc qui l'accueille : la même idée, sous un autre feuillage.
La table du soir
Rien à cuisiner : ce qu'on pose sur la planche suffit à la saugée.
La table du soir
Rien à cuisiner : ce qu'on pose sur la planche suffit à la saugée.
À table, la saugée trouve sa place à l'apéritif, avec quelques noix et un pain rustique. Elle s'entend aussi avec les fromages affinés, un chèvre corsé ou une tomme douce : le gras du fromage rencontre la fraîcheur de la sauge, et l'un réveille l'autre. Elle préfère les débuts de soirée et les petits comités aux grandes tablées bruyantes.
Elle ne demande pas de grands discours.
Un verre frais, une conversation qui prend son temps.
À table, la saugée trouve sa place à l'apéritif, avec quelques noix et un pain rustique. Elle s'entend aussi avec les fromages affinés, un chèvre corsé ou une tomme douce : le gras du fromage rencontre la fraîcheur de la sauge, et l'un réveille l'autre. Elle préfère les débuts de soirée et les petits comités aux grandes tablées bruyantes.
Elle ne demande pas de grands discours.
Un verre frais, une conversation qui prend son temps.
Ce soir, une feuille
Ce soir, refaites le geste du début. Cueillez une feuille de sauge officinale, au jardin ou dans la barquette du marché. Versez un verre de vin blanc frais, ou de saugée si vous en avez une. Froissez la feuille au-dessus du verre et laissez l'odeur monter.
Puis levez le verre et dites un nom : celui d'une personne sage que vous avez connue, ou celui d'un moine qui louchait et qui a chanté son jardin, il y a près de douze siècles.
Dans le verre, la sauge ne crie pas.
Elle murmure.
Ce soir, une feuille
Ce soir, refaites le geste du début. Cueillez une feuille de sauge officinale, au jardin ou dans la barquette du marché. Versez un verre de vin blanc frais, ou de saugée si vous en avez une. Froissez la feuille au-dessus du verre et laissez l'odeur monter.
Puis levez le verre et dites un nom : celui d'une personne sage que vous avez connue, ou celui d'un moine qui louchait et qui a chanté son jardin, il y a près de douze siècles.
Dans le verre, la sauge ne crie pas.
Elle murmure.
Sources principales
Les dates des textes carolingiens sont discutées : le capitulaire De villis se situe entre la fin du VIIIe siècle et 813, et « vers 800 » reste la formule d'usage. Le Tractatus est daté vers 1300 ; la date de composition de l'Hortulus reste incertaine. Les passages de l'Hortulus sont donnés en résumé. Le titre complet du Tractatus, Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, se traduit par « traité sur la façon de préparer et d'assaisonner tous les mets » (notre traduction). Les correspondances de la sauge sont données d'après Scott Cunningham. Le romarin, longtemps nommé Rosmarinus officinalis, est aujourd'hui rangé par Plants of the World Online dans le genre Salvia, sous le nom de Salvia rosmarinus.
- Aldebrandin de Sienne, Le Régime du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, Paris, Champion, 1911.
- Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, éd. M. Mulon, « Deux traités inédits d'art culinaire médiéval », Bulletin philologique et historique du CTHS, année 1968, Paris, 1971.
- Capitulare de villis, éd. A. Boretius, MGH, Capitularia regum Francorum I, Hanovre, 1883, n° 32.
- Plan de Saint-Gall, Saint-Gall, Stiftsbibliothek, Cod. Sang. 1092 (consultable sur e-codices).
- Walafrid Strabon, De cultura hortorum, éd. E. Dümmler, MGH, Poetae Latini aevi Carolini II, Berlin, 1884 ; trad. angl. R. Payne, Hortulus, Pittsburgh, Hunt Botanical Library, 1966.
- Rembert Dodoens, Cruydeboeck, Anvers, J. van der Loe, 1554.
- The Viandier of Taillevent, éd. T. Scully, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988 ; Le Ménagier de Paris, éd. G. Brereton et J. Ferrier, Oxford, 1981.
- A. Ernout et A. Meillet, Dictionnaire étymologique de la langue latine, article salvia.
- S. Cunningham, Cunningham's Encyclopedia of Magical Herbs, Llewellyn, 1985.
- Plants of the World Online (Royal Botanic Gardens, Kew) : Salvia officinalis, Salvia apiana, Salvia rosmarinus.
- Règlement (UE) n° 251/2014, annexe II, partie B (maitrank).
Sources principales
Les dates des textes carolingiens sont discutées : le capitulaire De villis se situe entre la fin du VIIIe siècle et 813, et « vers 800 » reste la formule d'usage. Le Tractatus est daté vers 1300 ; la date de composition de l'Hortulus reste incertaine. Les passages de l'Hortulus sont donnés en résumé. Le titre complet du Tractatus, Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, se traduit par « traité sur la façon de préparer et d'assaisonner tous les mets » (notre traduction). Les correspondances de la sauge sont données d'après Scott Cunningham. Le romarin, longtemps nommé Rosmarinus officinalis, est aujourd'hui rangé par Plants of the World Online dans le genre Salvia, sous le nom de Salvia rosmarinus.
- Aldebrandin de Sienne, Le Régime du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, Paris, Champion, 1911.
- Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, éd. M. Mulon, « Deux traités inédits d'art culinaire médiéval », Bulletin philologique et historique du CTHS, année 1968, Paris, 1971.
- Capitulare de villis, éd. A. Boretius, MGH, Capitularia regum Francorum I, Hanovre, 1883, n° 32.
- Plan de Saint-Gall, Saint-Gall, Stiftsbibliothek, Cod. Sang. 1092 (consultable sur e-codices).
- Walafrid Strabon, De cultura hortorum, éd. E. Dümmler, MGH, Poetae Latini aevi Carolini II, Berlin, 1884 ; trad. angl. R. Payne, Hortulus, Pittsburgh, Hunt Botanical Library, 1966.
- Rembert Dodoens, Cruydeboeck, Anvers, J. van der Loe, 1554.
- The Viandier of Taillevent, éd. T. Scully, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988 ; Le Ménagier de Paris, éd. G. Brereton et J. Ferrier, Oxford, 1981.
- A. Ernout et A. Meillet, Dictionnaire étymologique de la langue latine, article salvia.
- S. Cunningham, Cunningham's Encyclopedia of Magical Herbs, Llewellyn, 1985.
- Plants of the World Online (Royal Botanic Gardens, Kew) : Salvia officinalis, Salvia apiana, Salvia rosmarinus.
- Règlement (UE) n° 251/2014, annexe II, partie B (maitrank).
