Le percolateur siffle au fond de la salle, une pils glisse sur le zinc, et vous commandez un genièvre. Un café du Hainaut, en 1950 : ce petit verre ne viendra pas, car aucun comptoir du pays n'a le droit de vous le servir. Qui a décidé, avant vous, de ce que vous aimez boire ?
L'essentiel à retenir
Pourquoi ne pouvait-on pas boire de genièvre au café belge ? Une loi de 1919 a chassé les alcools forts des cafés pendant plus de soixante ans. Il a fallu une loi de décembre 1983 pour les y ramener.
D'où vient l'eau-de-vie ? Des officines et des laboratoires. Avant d'être un plaisir, elle fut une affaire d'apothicaires et d'alchimistes, qui y cherchaient une « quinte essence ».
Le gin est-il né à Londres ? Il descend du genièvre des anciens Pays-Bas, dont un livre imprimé à Anvers donnait déjà une recette en 1552.
Pourquoi l'amertume revient-elle ? Après des décennies de goûts neutres et sucrés, les amateurs retrouvent les plantes amères qui avaient fait la richesse des comptoirs du XIXe siècle.
« Chaque époque distille ses préférences. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
Le percolateur siffle au fond de la salle, une pils glisse sur le zinc, et vous commandez un genièvre. Un café du Hainaut, en 1950 : ce petit verre ne viendra pas, car aucun comptoir du pays n'a le droit de vous le servir. Qui a décidé, avant vous, de ce que vous aimez boire ?
L'essentiel à retenir
Pourquoi ne pouvait-on pas boire de genièvre au café belge ? Une loi de 1919 a chassé les alcools forts des cafés pendant plus de soixante ans. Il a fallu une loi de décembre 1983 pour les y ramener.
D'où vient l'eau-de-vie ? Des officines et des laboratoires. Avant d'être un plaisir, elle fut une affaire d'apothicaires et d'alchimistes, qui y cherchaient une « quinte essence ».
Le gin est-il né à Londres ? Il descend du genièvre des anciens Pays-Bas, dont un livre imprimé à Anvers donnait déjà une recette en 1552.
Pourquoi l'amertume revient-elle ? Après des décennies de goûts neutres et sucrés, les amateurs retrouvent les plantes amères qui avaient fait la richesse des comptoirs du XIXe siècle.
« Chaque époque distille ses préférences. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
Le verre qui ne viendra pas
Restons un instant dans ce café. Vous auriez pu y entrer dans n'importe quelle ville du pays, des années vingt aux années quatre-vingt. La bière à la pression, le vin, les apéritifs à base de vin, le choc mat des verres posés sur le zinc : tout est là. Sauf le genièvre.
Le Belge de 1950 n'a pas perdu le goût du genièvre.
On le lui a retiré.
Le verre qui ne viendra pas
Restons un instant dans ce café. Vous auriez pu y entrer dans n'importe quelle ville du pays, des années vingt aux années quatre-vingt. La bière à la pression, le vin, les apéritifs à base de vin, le choc mat des verres posés sur le zinc : tout est là. Sauf le genièvre.
Le Belge de 1950 n'a pas perdu le goût du genièvre.
On le lui a retiré.
Le verre absent
Petits verres et cruchons de grès : c'est dans cette vaisselle que le genièvre se buvait et se gardait. Hasselt lui consacre aujourd'hui un musée national.
Le verre absent
Petits verres et cruchons de grès : c'est dans cette vaisselle que le genièvre se buvait et se gardait. Hasselt lui consacre aujourd'hui un musée national.
Ce verre absent pose une question qui dépasse la Belgique. Nous croyons choisir ce que nous buvons au gré de notre palais, comme on choisit une couleur. L'histoire raconte autre chose : ce que l'on aime boire, des alambics, des navires et des lois l'ont souvent choisi avant nous. Chaque époque distille ses préférences. L'une veut l'amer, l'autre le sucre ; l'une réclame la force, l'autre la coupe d'eau. Et presque chaque fois, la décision se prend ailleurs que sur la langue.
Pour comprendre ce café sans genièvre, remontons très loin, jusqu'au temps où l'eau-de-vie n'était pas encore une boisson. Nous reviendrons au zinc.
Mais d'abord, il faut allumer le feu.
Ce verre absent pose une question qui dépasse la Belgique. Nous croyons choisir ce que nous buvons au gré de notre palais, comme on choisit une couleur. L'histoire raconte autre chose : ce que l'on aime boire, des alambics, des navires et des lois l'ont souvent choisi avant nous. Chaque époque distille ses préférences. L'une veut l'amer, l'autre le sucre ; l'une réclame la force, l'autre la coupe d'eau. Et presque chaque fois, la décision se prend ailleurs que sur la langue.
Pour comprendre ce café sans genièvre, remontons très loin, jusqu'au temps où l'eau-de-vie n'était pas encore une boisson. Nous reviendrons au zinc.
Mais d'abord, il faut allumer le feu.
L'eau qui brûle et le ciel des alchimistes
Le premier nom latin de l'eau-de-vie dit ce que l'on voyait d'elle : elle brûlait. Approchez une flamme d'une aqua ardens, une « eau ardente », et elle s'embrase. Des textes liés au milieu médical de Salerne, dans l'Italie du Sud du XIIe siècle, décrivent déjà comment la tirer du vin.
L'appareil qui opère ce prodige, l'alambic, avait déjà servi aux alchimistes d'Alexandrie, puis aux parfumeurs du monde islamique pour leurs eaux de fleurs. Le mot « alcool » vient de l'arabe : al-kuḥl, une poudre d'une finesse extrême. Il lui faudra des siècles pour désigner l'esprit du vin.
L'eau qui brûle et le ciel des alchimistes
Le premier nom latin de l'eau-de-vie dit ce que l'on voyait d'elle : elle brûlait. Approchez une flamme d'une aqua ardens, une « eau ardente », et elle s'embrase. Des textes liés au milieu médical de Salerne, dans l'Italie du Sud du XIIe siècle, décrivent déjà comment la tirer du vin.
L'appareil qui opère ce prodige, l'alambic, avait déjà servi aux alchimistes d'Alexandrie, puis aux parfumeurs du monde islamique pour leurs eaux de fleurs. Le mot « alcool » vient de l'arabe : al-kuḥl, une poudre d'une finesse extrême. Il lui faudra des siècles pour désigner l'esprit du vin.
Un mot, quatre langues
Le grec ambix, le vase, est devenu l'arabe al-anbīq, que le latin des alchimistes a reçu tout fait. Le français en a tiré « alambic ».
Un mot, quatre langues
Le grec ambix, le vase, est devenu l'arabe al-anbīq, que le latin des alchimistes a reçu tout fait. Le français en a tiré « alambic ».
L'eau ardente reste longtemps affaire d'apothicaires ; au XIIIe siècle, les médecins la rebaptisent aqua vitae, « eau de vie ». Les alchimistes y voient davantage. Vers 1351, depuis une prison de la papauté d'Avignon, un franciscain auvergnat, Jean de Roquetaillade, décrit l'eau ardente redistillée encore et encore comme une matière céleste, qu'il appelle « quinte essence » – une cinquième essence, au-delà des quatre éléments, celle dont on croyait faits les astres –, et même « notre ciel ». Le français garde la trace de ces laboratoires : l'eau-de-vie la plus pure s'appellera esprit-de-vin, du latin spiritus, le souffle – ce qui, du vin, s'envole.
Pour voir l'eau-de-vie quitter l'officine, il faut aller en Écosse. En 1494, un compte royal écossais enregistre une livraison de huit bolls de malt (une mesure de grain du pays) à un certain « frère John Cor », sur ordre du roi, « pour faire de l'aquavite ». Le comptable ajoute deux mots latins, ut asserit : « comme il l'affirme ». On ne sait ni où frère John distillait, ni pour qui, ni quel goût avait son eau. On sait seulement qu'elle partait du grain, et non plus du vin.
C'est la plus ancienne trace écrite connue de l'eau-de-vie en Écosse.
Et déjà, l'administration notait ses réserves.
L'eau ardente reste longtemps affaire d'apothicaires ; au XIIIe siècle, les médecins la rebaptisent aqua vitae, « eau de vie ». Les alchimistes y voient davantage. Vers 1351, depuis une prison de la papauté d'Avignon, un franciscain auvergnat, Jean de Roquetaillade, décrit l'eau ardente redistillée encore et encore comme une matière céleste, qu'il appelle « quinte essence » – une cinquième essence, au-delà des quatre éléments, celle dont on croyait faits les astres –, et même « notre ciel ». Le français garde la trace de ces laboratoires : l'eau-de-vie la plus pure s'appellera esprit-de-vin, du latin spiritus, le souffle – ce qui, du vin, s'envole.
Pour voir l'eau-de-vie quitter l'officine, il faut aller en Écosse. En 1494, un compte royal écossais enregistre une livraison de huit bolls de malt (une mesure de grain du pays) à un certain « frère John Cor », sur ordre du roi, « pour faire de l'aquavite ». Le comptable ajoute deux mots latins, ut asserit : « comme il l'affirme ». On ne sait ni où frère John distillait, ni pour qui, ni quel goût avait son eau. On sait seulement qu'elle partait du grain, et non plus du vin.
C'est la plus ancienne trace écrite connue de l'eau-de-vie en Écosse.
Et déjà, l'administration notait ses réserves.
Le genièvre d'Anvers, le vin qu'on embarque
En 1552, à Anvers, un certain Philippus Hermanni fait imprimer en néerlandais Een constelijck distileerboec, « un livre de distillation plein d'art ». Une de ses recettes fera date : une eau tirée de baies de genévrier, ces petites boules bleu-noir à l'odeur de résine, mises à distiller avec du vin brûlé. Le genièvre est là, sur une page anversoise, plusieurs générations avant qu'on lui cherche un inventeur. Il naît du vin ; le grain ne prendra le relais qu'ensuite.
De ce passé, nos régions ont gardé la boisson elle-même. Le genièvre est aujourd'hui protégé par des indications géographiques en Belgique, aux Pays-Bas, dans le nord de la France et dans deux Länder du nord-ouest de l'Allemagne. À Liège, il s'appelle pèkèt. C'est l'un des rares spiritueux nés chez nous, et il a des papiers dans quatre pays.
Au XVIIe siècle, les Provinces-Unies, la république néerlandaise de l'époque, ont des marchands partout, et ces marchands ont un problème : le vin supporte mal la mer. Leur solution tient dans un mot. Ils distillent les vins de la façade atlantique, Charente comprise, et rapportent ce brandewijn, le « vin brûlé », qui donnera l'anglais brandy. Le cognac est, au départ, un produit de transport ; il gagnera ensuite à vieillir en fût.
Le goût prend la mer en tonneau.
Il arrive rarement tel qu'il est parti.
Le genièvre d'Anvers, le vin qu'on embarque
En 1552, à Anvers, un certain Philippus Hermanni fait imprimer en néerlandais Een constelijck distileerboec, « un livre de distillation plein d'art ». Une de ses recettes fera date : une eau tirée de baies de genévrier, ces petites boules bleu-noir à l'odeur de résine, mises à distiller avec du vin brûlé. Le genièvre est là, sur une page anversoise, plusieurs générations avant qu'on lui cherche un inventeur. Il naît du vin ; le grain ne prendra le relais qu'ensuite.
De ce passé, nos régions ont gardé la boisson elle-même. Le genièvre est aujourd'hui protégé par des indications géographiques en Belgique, aux Pays-Bas, dans le nord de la France et dans deux Länder du nord-ouest de l'Allemagne. À Liège, il s'appelle pèkèt. C'est l'un des rares spiritueux nés chez nous, et il a des papiers dans quatre pays.
Au XVIIe siècle, les Provinces-Unies, la république néerlandaise de l'époque, ont des marchands partout, et ces marchands ont un problème : le vin supporte mal la mer. Leur solution tient dans un mot. Ils distillent les vins de la façade atlantique, Charente comprise, et rapportent ce brandewijn, le « vin brûlé », qui donnera l'anglais brandy. Le cognac est, au départ, un produit de transport ; il gagnera ensuite à vieillir en fût.
Le goût prend la mer en tonneau.
Il arrive rarement tel qu'il est parti.
Le sucre et sa face sombre
Port Royal, en Jamaïque, le 21 août 1740. L'amiral britannique Edward Vernon, qui commande l'escadre des Antilles, adresse un ordre à ses capitaines. La ration de rhum, une demi-pinte par homme et par jour, ne sera plus distribuée pure. On la mélangera à un quart d'eau, une mesure anglaise qui vaut deux pintes. Le mélange se fera dans un tonneau scié réservé à cet usage, sur le pont, en présence du lieutenant de quart. La distribution aura lieu en deux fois, le matin et l'après-midi.
Le même ordre prévoit un petit luxe. Les marins économes, ceux qui ont mis de côté sur leurs vivres, pourront acheter du sucre et des citrons verts pour rendre le mélange plus agréable. Le sucre rejoint le verre du marin par la cantine : une petite dépense, payée de sa poche.
D'où viennent ces récits ? Les marins auraient appelé ce mélange « grog », du surnom de l'amiral, « Old Grog ». Vernon aurait dû ce surnom à son manteau de grogram, un gros tissu de soie mêlée de laine. C'est une tradition navale, reprise par les dictionnaires anglais ; l'anecdote du manteau ne repose sur aucun document d'époque connu. Le mot, lui, est resté.
Ce sucre et ce rhum ne viennent pas de nulle part. Au Moyen Âge, le sucre était rare et précieux : il arrivait d'Orient par les mêmes routes que les épices. À partir du XVIe siècle, il est produit en masse dans les plantations du Brésil, puis des Antilles, par des Africains réduits en esclavage. Le rhum naît de ce système. On le distille à partir de la mélasse, le sirop noir qui reste quand on a tiré le sucre de la canne ; ses premières mentions viennent de la Barbade, au milieu du XVIIe siècle. Puis il circule dans le commerce triangulaire : des navires partent d'Europe vers l'Afrique, y achètent des captifs, les vendent aux Amériques et reviennent chargés de sucre, de mélasse et de rhum.
L'anthropologue américain Sidney Mintz en a tiré un livre devenu classique, Sucre blanc, misère noire. Notre goût pour le sucré, montre-t-il, est inséparable de cette histoire de plantations et de pouvoir. Le sucre que s'offrait le marin de Vernon, à Port Royal, sortait sans doute de ces plantations-là.
On peut aimer le rhum sans oublier d'où il vient.
Le sucre et sa face sombre
Port Royal, en Jamaïque, le 21 août 1740. L'amiral britannique Edward Vernon, qui commande l'escadre des Antilles, adresse un ordre à ses capitaines. La ration de rhum, une demi-pinte par homme et par jour, ne sera plus distribuée pure. On la mélangera à un quart d'eau, une mesure anglaise qui vaut deux pintes. Le mélange se fera dans un tonneau scié réservé à cet usage, sur le pont, en présence du lieutenant de quart. La distribution aura lieu en deux fois, le matin et l'après-midi.
Le même ordre prévoit un petit luxe. Les marins économes, ceux qui ont mis de côté sur leurs vivres, pourront acheter du sucre et des citrons verts pour rendre le mélange plus agréable. Le sucre rejoint le verre du marin par la cantine : une petite dépense, payée de sa poche.
D'où viennent ces récits ? Les marins auraient appelé ce mélange « grog », du surnom de l'amiral, « Old Grog ». Vernon aurait dû ce surnom à son manteau de grogram, un gros tissu de soie mêlée de laine. C'est une tradition navale, reprise par les dictionnaires anglais ; l'anecdote du manteau ne repose sur aucun document d'époque connu. Le mot, lui, est resté.
Ce sucre et ce rhum ne viennent pas de nulle part. Au Moyen Âge, le sucre était rare et précieux : il arrivait d'Orient par les mêmes routes que les épices. À partir du XVIe siècle, il est produit en masse dans les plantations du Brésil, puis des Antilles, par des Africains réduits en esclavage. Le rhum naît de ce système. On le distille à partir de la mélasse, le sirop noir qui reste quand on a tiré le sucre de la canne ; ses premières mentions viennent de la Barbade, au milieu du XVIIe siècle. Puis il circule dans le commerce triangulaire : des navires partent d'Europe vers l'Afrique, y achètent des captifs, les vendent aux Amériques et reviennent chargés de sucre, de mélasse et de rhum.
L'anthropologue américain Sidney Mintz en a tiré un livre devenu classique, Sucre blanc, misère noire. Notre goût pour le sucré, montre-t-il, est inséparable de cette histoire de plantations et de pouvoir. Le sucre que s'offrait le marin de Vernon, à Port Royal, sortait sans doute de ces plantations-là.
On peut aimer le rhum sans oublier d'où il vient.
Londres ivre de gin
Le 1er février 1751, le graveur londonien William Hogarth met en vente deux planches, à un shilling la feuille. Sur l'une, Beer Street : des buveurs de bière ronds, prospères, occupés à travailler. Sur l'autre, Gin Lane : une rue qui s'effondre, des corps affalés, une mère ivre qui laisse glisser son enfant. Au-dessus de l'entrée d'une cave, une enseigne promet en lettres gravées : « Ivre pour un penny, ivre mort pour deux, la paille propre gratis ».
Le tarif est affiché. La paille pour cuver est offerte. Londres n'a jamais été aussi généreuse.
Comment en est-on arrivé là ? Le genièvre des anciens Pays-Bas a traversé la mer du Nord, et les Anglais en ont fait le gin. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, un alcool de grain bon marché inonde les quartiers pauvres : c'est le gin craze, la folie du gin. Le Parlement vote loi sur loi, en 1729, en 1736, en 1743, en 1747. Celle de 1736 impose aux débitants une licence de cinquante livres, une somme hors de portée de la plupart d'entre eux. La rue répond à sa manière : on raconte que des Londoniens organisent alors de faux enterrements de « Madam Geneva », la dame Genièvre, comme on porte en terre une vieille amie. La loi de 1736 restera presque inapplicable. Il faut attendre celle de 1751, que les planches de Hogarth accompagnent, pour que la vente soit vraiment reprise en main.
Le gin de ces années-là est souvent adouci de sucre. Il faudra attendre la fin du XIXe siècle, et des alcools beaucoup plus purs, pour qu'un autre gin s'impose : le London dry, qui se passe de sucre.
Londres a mis cent ans à dessoûler son gin.
Il en est ressorti sec.
Londres ivre de gin
Le 1er février 1751, le graveur londonien William Hogarth met en vente deux planches, à un shilling la feuille. Sur l'une, Beer Street : des buveurs de bière ronds, prospères, occupés à travailler. Sur l'autre, Gin Lane : une rue qui s'effondre, des corps affalés, une mère ivre qui laisse glisser son enfant. Au-dessus de l'entrée d'une cave, une enseigne promet en lettres gravées : « Ivre pour un penny, ivre mort pour deux, la paille propre gratis ».
Le tarif est affiché. La paille pour cuver est offerte. Londres n'a jamais été aussi généreuse.
Comment en est-on arrivé là ? Le genièvre des anciens Pays-Bas a traversé la mer du Nord, et les Anglais en ont fait le gin. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, un alcool de grain bon marché inonde les quartiers pauvres : c'est le gin craze, la folie du gin. Le Parlement vote loi sur loi, en 1729, en 1736, en 1743, en 1747. Celle de 1736 impose aux débitants une licence de cinquante livres, une somme hors de portée de la plupart d'entre eux. La rue répond à sa manière : on raconte que des Londoniens organisent alors de faux enterrements de « Madam Geneva », la dame Genièvre, comme on porte en terre une vieille amie. La loi de 1736 restera presque inapplicable. Il faut attendre celle de 1751, que les planches de Hogarth accompagnent, pour que la vente soit vraiment reprise en main.
Le gin de ces années-là est souvent adouci de sucre. Il faudra attendre la fin du XIXe siècle, et des alcools beaucoup plus purs, pour qu'un autre gin s'impose : le London dry, qui se passe de sucre.
Londres a mis cent ans à dessoûler son gin.
Il en est ressorti sec.
Le siècle du comptoir
Deux chopes de métal argenté. Dans l'une, du whisky écossais et de l'eau bouillante. On y met le feu, puis on verse le liquide enflammé d'une chope à l'autre, quatre ou cinq fois, en un long trait de flamme. C'est le Blue Blazer, tel que le décrit en 1862 le barman américain Jerry Thomas dans How to Mix Drinks, le premier grand livre de recettes de cocktails.
Le bar devient théâtre.
Le barman, un performeur.
Ce spectacle repose sur une révolution plus discrète, venue d'un homme qu'on n'attendait pas là. En 1830, un ancien inspecteur général des accises irlandaises, Aeneas Coffey, fait breveter un alambic à colonnes qui distille en continu : vite, beaucoup, et un alcool plus pur. Le gabelou devenu fournisseur d'alambics fait basculer la distillation dans l'industrie, et le goût de l'époque en sort plus léger : whiskys de grain, gins secs, puis alcools neutres.
« Le goût ne se subit plus : il se compose. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
L'apéritif, lui, s'était inventé un peu plus tôt. À Turin, à la fin du XVIIIe siècle, dit la tradition, un liquoriste fait macérer des plantes amères dans du vin. Le vermouth s'impose, et avec lui toute une famille de vins aux plantes, d'amers et de liqueurs. Son nom trahit sa plante : il vient de l'allemand Wermut, la grande absinthe. Aujourd'hui encore, le droit européen réserve le nom de vermouth à une boisson à base de vin où entre toujours une armoise, le genre de la grande absinthe. Outre-Atlantique, dès 1806, un journal de l'État de New York, The Balance, définit le cocktail : des spiritueux de toute sorte, du sucre, de l'eau et des amers. Il ajoute que le mélange passe pour une excellente potion de campagne électorale. Le cocktail entre dans l'histoire par la porte des élections.
Le siècle du comptoir
Deux chopes de métal argenté. Dans l'une, du whisky écossais et de l'eau bouillante. On y met le feu, puis on verse le liquide enflammé d'une chope à l'autre, quatre ou cinq fois, en un long trait de flamme. C'est le Blue Blazer, tel que le décrit en 1862 le barman américain Jerry Thomas dans How to Mix Drinks, le premier grand livre de recettes de cocktails.
Le bar devient théâtre.
Le barman, un performeur.
Ce spectacle repose sur une révolution plus discrète, venue d'un homme qu'on n'attendait pas là. En 1830, un ancien inspecteur général des accises irlandaises, Aeneas Coffey, fait breveter un alambic à colonnes qui distille en continu : vite, beaucoup, et un alcool plus pur. Le gabelou devenu fournisseur d'alambics fait basculer la distillation dans l'industrie, et le goût de l'époque en sort plus léger : whiskys de grain, gins secs, puis alcools neutres.
« Le goût ne se subit plus : il se compose. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
L'apéritif, lui, s'était inventé un peu plus tôt. À Turin, à la fin du XVIIIe siècle, dit la tradition, un liquoriste fait macérer des plantes amères dans du vin. Le vermouth s'impose, et avec lui toute une famille de vins aux plantes, d'amers et de liqueurs. Son nom trahit sa plante : il vient de l'allemand Wermut, la grande absinthe. Aujourd'hui encore, le droit européen réserve le nom de vermouth à une boisson à base de vin où entre toujours une armoise, le genre de la grande absinthe. Outre-Atlantique, dès 1806, un journal de l'État de New York, The Balance, définit le cocktail : des spiritueux de toute sorte, du sucre, de l'eau et des amers. Il ajoute que le mélange passe pour une excellente potion de campagne électorale. Le cocktail entre dans l'histoire par la porte des élections.
L'étagère des amers
Jerry Thomas range déjà ses mélanges par familles : punchs, sours, flips, cocktails. Sur une étagère comme celle-ci, chaque flacon était une couleur de la palette.
L'étagère des amers
Jerry Thomas range déjà ses mélanges par familles : punchs, sours, flips, cocktails. Sur une étagère comme celle-ci, chaque flacon était une couleur de la palette.
À l'atelier, ce geste de Turin est celui que nous connaissons le mieux : confier des plantes et des épices au vin, puis attendre, goûter, attendre encore.
Le XIXe siècle en a fait un art de comptoir. Le goût ne se subit plus : il se compose. L'amertume devient un ingrédient qu'on dose au trait.
Il reste à savoir qui aura le droit de composer.
À l'atelier, ce geste de Turin est celui que nous connaissons le mieux : confier des plantes et des épices au vin, puis attendre, goûter, attendre encore.
Le XIXe siècle en a fait un art de comptoir. Le goût ne se subit plus : il se compose. L'amertume devient un ingrédient qu'on dose au trait.
Il reste à savoir qui aura le droit de composer.
Les interdits : la fée verte et le café sans genièvre
La première réponse concerne une boisson verte. L'absinthe, spiritueux aux plantes, devient à la fin du XIXe siècle la boisson des cafés et des artistes. On la surnomme la fée verte, et on l'accuse de tout : de rendre fou, de détruire les familles, de pousser au crime. La légende est tenace. Les analyses modernes d'absinthes anciennes y ont pourtant trouvé des teneurs modestes en thuyone, une molécule de la grande absinthe, celle qu'on incriminait : ce qu'on prenait pour la folie de la plante tenait surtout à la quantité d'alcool. Aux doses de ces bouteilles, la plante n'expliquait pas les ravages ; ses clients buvaient beaucoup.
Les interdits : la fée verte et le café sans genièvre
La première réponse concerne une boisson verte. L'absinthe, spiritueux aux plantes, devient à la fin du XIXe siècle la boisson des cafés et des artistes. On la surnomme la fée verte, et on l'accuse de tout : de rendre fou, de détruire les familles, de pousser au crime. La légende est tenace. Les analyses modernes d'absinthes anciennes y ont pourtant trouvé des teneurs modestes en thuyone, une molécule de la grande absinthe, celle qu'on incriminait : ce qu'on prenait pour la folie de la plante tenait surtout à la quantité d'alcool. Aux doses de ces bouteilles, la plante n'expliquait pas les ravages ; ses clients buvaient beaucoup.
Le trouble qui monte
Sur la cuillère percée, le sucre fond sous l'eau versée goutte à goutte, et le vert s'opalise dans le verre. Les amateurs appelaient ce trouble « le louche ».
Le trouble qui monte
Sur la cuillère percée, le sucre fond sous l'eau versée goutte à goutte, et le vert s'opalise dans le verre. Les amateurs appelaient ce trouble « le louche ».
La boisson ne sera réhabilitée que bien plus tard. La Belgique interdit l'absinthe vers 1906, les Pays-Bas en 1909, la Suisse en 1910, les États-Unis en 1912 et la France en 1915. Chez nous, il faudra attendre 2005 pour la revoir légalement.
⁂
Revenons à notre café du Hainaut. Vous êtes toujours accoudé au zinc, en 1950, et vous attendez votre genièvre. Il ne viendra pas. Après le comptable de 1494 et le Parlement de Londres, c'est au tour d'un ministre : Émile Vandervelde, chef du Parti ouvrier belge, socialiste et militant antialcoolique de longue date. Titulaire de la Justice au lendemain de la Grande Guerre, il fait voter la loi du 29 août 1919. Elle interdit de vendre, d'offrir ou de consommer sur place des boissons spiritueuses dans tous les lieux accessibles au public. Le genièvre quitte les cafés. On peut encore en acheter pour la maison, mais par deux litres au minimum, ce qui écarte les bourses modestes.
La sobriété, en somme, se vendait en gros.
Quelques mois plus tard, en janvier 1920, les États-Unis interdisent la fabrication et la vente de l'alcool : c'est la Prohibition. Le Belge, lui, peut encore acheter son genièvre, pourvu qu'il prenne d'un coup la quantité imposée. Jusqu'à la fin de 1983, le café belge sert de la bière, du vin et des apéritifs à base de vin, mais plus de genièvre au comptoir. Du moins officiellement : la loi était souvent contournée, et la distillation artisanale avait pris des habitudes de clandestinité que nous retrouvons dans notre article sur l'alcool en temps de guerre.
Nous avons raconté ailleurs la vie de ces cafés populaires, leurs habitués, leur zinc et leurs cartes. Cette loi y a peut-être laissé une marque : le café belge est d'abord resté un lieu de bière, et les apéritifs à base de vin, autorisés, y ont gardé leur place sur l'étagère.
Pendant plus de soixante ans, en Belgique, le genièvre s'achetait par deux litres, ou pas du tout.
Il a appris la patience.
La boisson ne sera réhabilitée que bien plus tard. La Belgique interdit l'absinthe vers 1906, les Pays-Bas en 1909, la Suisse en 1910, les États-Unis en 1912 et la France en 1915. Chez nous, il faudra attendre 2005 pour la revoir légalement.
⁂
Revenons à notre café du Hainaut. Vous êtes toujours accoudé au zinc, en 1950, et vous attendez votre genièvre. Il ne viendra pas. Après le comptable de 1494 et le Parlement de Londres, c'est au tour d'un ministre : Émile Vandervelde, chef du Parti ouvrier belge, socialiste et militant antialcoolique de longue date. Titulaire de la Justice au lendemain de la Grande Guerre, il fait voter la loi du 29 août 1919. Elle interdit de vendre, d'offrir ou de consommer sur place des boissons spiritueuses dans tous les lieux accessibles au public. Le genièvre quitte les cafés. On peut encore en acheter pour la maison, mais par deux litres au minimum, ce qui écarte les bourses modestes.
La sobriété, en somme, se vendait en gros.
Quelques mois plus tard, en janvier 1920, les États-Unis interdisent la fabrication et la vente de l'alcool : c'est la Prohibition. Le Belge, lui, peut encore acheter son genièvre, pourvu qu'il prenne d'un coup la quantité imposée. Jusqu'à la fin de 1983, le café belge sert de la bière, du vin et des apéritifs à base de vin, mais plus de genièvre au comptoir. Du moins officiellement : la loi était souvent contournée, et la distillation artisanale avait pris des habitudes de clandestinité que nous retrouvons dans notre article sur l'alcool en temps de guerre.
Nous avons raconté ailleurs la vie de ces cafés populaires, leurs habitués, leur zinc et leurs cartes. Cette loi y a peut-être laissé une marque : le café belge est d'abord resté un lieu de bière, et les apéritifs à base de vin, autorisés, y ont gardé leur place sur l'étagère.
Pendant plus de soixante ans, en Belgique, le genièvre s'achetait par deux litres, ou pas du tout.
Il a appris la patience.
Du goût neutre au retour de l'amer
Après la Seconde Guerre mondiale, le goût prend le chemin inverse de celui du XIXe siècle. La vodka connaît un succès immense, justement parce qu'elle est neutre : elle ne dit rien, elle se mélange à tout. Les liqueurs sucrées et les cocktails colorés envahissent les cartes. L'amer recule.
Dans les marges, pourtant, d'autres goûts tiennent bon : l'eau-de-vie de ferme dans sa bouteille sans étiquette, la liqueur de famille au fond du buffet. Elles ont gardé ce que les cartes oubliaient.
Depuis une vingtaine d'années, le mouvement a changé de sens. Des distilleries artisanales naissent partout, y compris en Belgique, où les gins et les genièvres locaux se multiplient. Les amers, les vermouths et les apéritifs à base de vin regagnent l'étagère des bars, et l'on retrouve au fond du verre ce goût qui accroche la langue et s'attarde. L'amertume a fait une boucle complète : l'amer des comptoirs du XIXe siècle, oublié après la guerre, revient dans le verre.
Du goût neutre au retour de l'amer
Après la Seconde Guerre mondiale, le goût prend le chemin inverse de celui du XIXe siècle. La vodka connaît un succès immense, justement parce qu'elle est neutre : elle ne dit rien, elle se mélange à tout. Les liqueurs sucrées et les cocktails colorés envahissent les cartes. L'amer recule.
Dans les marges, pourtant, d'autres goûts tiennent bon : l'eau-de-vie de ferme dans sa bouteille sans étiquette, la liqueur de famille au fond du buffet. Elles ont gardé ce que les cartes oubliaient.
Depuis une vingtaine d'années, le mouvement a changé de sens. Des distilleries artisanales naissent partout, y compris en Belgique, où les gins et les genièvres locaux se multiplient. Les amers, les vermouths et les apéritifs à base de vin regagnent l'étagère des bars, et l'on retrouve au fond du verre ce goût qui accroche la langue et s'attarde. L'amertume a fait une boucle complète : l'amer des comptoirs du XIXe siècle, oublié après la guerre, revient dans le verre.
La palette retrouvée
Un verre clair, un verre ambré, et autour d'eux les écorces, les racines et les feuilles séchées d'où naissaient les amers du XIXe siècle. Elles reviennent aujourd'hui sur l'établi des artisans.
La palette retrouvée
Un verre clair, un verre ambré, et autour d'eux les écorces, les racines et les feuilles séchées d'où naissaient les amers du XIXe siècle. Elles reviennent aujourd'hui sur l'établi des artisans.
Et notre café du Hainaut ? Une loi de décembre 1983 lui a rendu son genièvre. Le petit verre se pose de nouveau sur le zinc, à côté de la pils.
⁂
Nous nous reconnaissons dans ce retour de l'amer. Plusieurs de nos créations à base de vin puisent dans des recettes anciennes, et les mettent au goût de nos tables.
Ce soir, servez-vous un petit verre d'apéritif amer. Fermez les yeux. Laissez l'amertume venir lentement, puis demandez-vous de quel siècle elle arrive : de l'étagère d'un barman américain, ou d'un comptoir de Turin ?
Le genièvre est revenu.
D'autres goûts attendent encore leur tour.
Dites-nous lequel, de votre famille ou de votre café, vous aimeriez voir revenir au comptoir. Nous serions honorés de recevoir vos récits.
Et notre café du Hainaut ? Une loi de décembre 1983 lui a rendu son genièvre. Le petit verre se pose de nouveau sur le zinc, à côté de la pils.
⁂
Nous nous reconnaissons dans ce retour de l'amer. Plusieurs de nos créations à base de vin puisent dans des recettes anciennes, et les mettent au goût de nos tables.
Ce soir, servez-vous un petit verre d'apéritif amer. Fermez les yeux. Laissez l'amertume venir lentement, puis demandez-vous de quel siècle elle arrive : de l'étagère d'un barman américain, ou d'un comptoir de Turin ?
Le genièvre est revenu.
D'autres goûts attendent encore leur tour.
Dites-nous lequel, de votre famille ou de votre café, vous aimeriez voir revenir au comptoir. Nous serions honorés de recevoir vos récits.
Sources principales
Quelques nuances sur les sources :
- 1494. La mention provient des rôles de l'Échiquier écossais (Exchequer Rolls), une série distincte des comptes du Trésorier. Le boll est une mesure variable, que nous ne convertissons pas. Rien dans la ligne ne rattache frère John Cor à une abbaye.
- Salerne. Le rôle exact de Salerne reste discuté, comme la date précise, dans le XIIe siècle, des premières recettes d'eau ardente.
- La colonne de Coffey. D'autres colonnes l'avaient précédée, notamment celles de Cellier-Blumenthal en France et de Stein en Écosse.
- Le vermouth. L'attribution du vermouth moderne à un liquoriste turinois, en 1786, relève d'une tradition d'entreprise que nous n'avons pas trouvée dans un document d'époque.
- Le grog. Le surnom « Old Grog » et l'histoire du manteau de Vernon relèvent de la tradition navale. L'ordre de 1740, lui, parle d'eau, sans la dire chaude.
- L'absinthe en Belgique. La loi d'interdiction est datée tantôt de 1905, tantôt de 1906, selon les sources.
- Les bières fortes. La thèse de Roel Mulder est discutée.
- La scène du café. Le café du Hainaut est une scène type, construite à partir des dispositions de la loi de 1919.
- The Exchequer Rolls of Scotland, vol. X (1488-1496), éd. George Burnett, Édimbourg, 1887.
- R. J. Forbes, A Short History of the Art of Distillation, Leyde, Brill, 1948.
- Leah DeVun, Prophecy, Alchemy, and the End of Time: John of Rupescissa in the Late Middle Ages, New York, Columbia University Press, 2009.
- Trésor de la langue française informatisé, articles « alcool », « alambic », « esprit », « vermout(h) ».
- Philippus Hermanni, Een constelijck distileerboec, Anvers, 1552.
- Eric Van Schoonenberghe, Jenever in de Lage Landen, Bruges, Stichting Kunstboek, 1996.
- Règlement (UE) 2019/787 relatif aux boissons spiritueuses ; registre eAmbrosia de la Commission européenne (indications géographiques).
- Règlement (UE) n° 251/2014, annexe II (définition du vermouth).
- Richard Ligon, A True and Exact History of the Island of Barbados, Londres, 1657.
- Ordre de l'amiral Edward Vernon, Port Royal, 21 août 1740, reproduit dans James Pack, Nelson's Blood: The Story of Naval Rum, 1982.
- Sidney W. Mintz, Sweetness and Power, New York, Viking, 1985 ; trad. française Sucre blanc, misère noire.
- William Hogarth, Gin Lane et Beer Street, gravures, Londres, 1751.
- Jessica Warner, Craze: Gin and Debauchery in an Age of Reason, 2002 ; Patrick Dillon, Gin: The Much-Lamented Death of Madam Geneva, 2002.
- The Balance, and Columbian Repository, Hudson (New York), 13 mai 1806.
- Jerry Thomas, How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion, New York, Dick & Fitzgerald, 1862.
- Loi du 29 août 1919 sur le régime de l'alcool ; loi du 28 décembre 1983 relative à la patente pour le débit de boissons spiritueuses (Moniteur belge).
- Roel Mulder, Lost Beers (site de l'auteur).
- D. W. Lachenmeier et coll., analyse de treize absinthes antérieures aux interdictions, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008.
- Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996.
- Les illustrations de cet article sont des images d'évocation créées pour l'occasion.
Sources principales
Quelques nuances sur les sources :
- 1494. La mention provient des rôles de l'Échiquier écossais (Exchequer Rolls), une série distincte des comptes du Trésorier. Le boll est une mesure variable, que nous ne convertissons pas. Rien dans la ligne ne rattache frère John Cor à une abbaye.
- Salerne. Le rôle exact de Salerne reste discuté, comme la date précise, dans le XIIe siècle, des premières recettes d'eau ardente.
- La colonne de Coffey. D'autres colonnes l'avaient précédée, notamment celles de Cellier-Blumenthal en France et de Stein en Écosse.
- Le vermouth. L'attribution du vermouth moderne à un liquoriste turinois, en 1786, relève d'une tradition d'entreprise que nous n'avons pas trouvée dans un document d'époque.
- Le grog. Le surnom « Old Grog » et l'histoire du manteau de Vernon relèvent de la tradition navale. L'ordre de 1740, lui, parle d'eau, sans la dire chaude.
- L'absinthe en Belgique. La loi d'interdiction est datée tantôt de 1905, tantôt de 1906, selon les sources.
- Les bières fortes. La thèse de Roel Mulder est discutée.
- La scène du café. Le café du Hainaut est une scène type, construite à partir des dispositions de la loi de 1919.
- The Exchequer Rolls of Scotland, vol. X (1488-1496), éd. George Burnett, Édimbourg, 1887.
- R. J. Forbes, A Short History of the Art of Distillation, Leyde, Brill, 1948.
- Leah DeVun, Prophecy, Alchemy, and the End of Time: John of Rupescissa in the Late Middle Ages, New York, Columbia University Press, 2009.
- Trésor de la langue française informatisé, articles « alcool », « alambic », « esprit », « vermout(h) ».
- Philippus Hermanni, Een constelijck distileerboec, Anvers, 1552.
- Eric Van Schoonenberghe, Jenever in de Lage Landen, Bruges, Stichting Kunstboek, 1996.
- Règlement (UE) 2019/787 relatif aux boissons spiritueuses ; registre eAmbrosia de la Commission européenne (indications géographiques).
- Règlement (UE) n° 251/2014, annexe II (définition du vermouth).
- Richard Ligon, A True and Exact History of the Island of Barbados, Londres, 1657.
- Ordre de l'amiral Edward Vernon, Port Royal, 21 août 1740, reproduit dans James Pack, Nelson's Blood: The Story of Naval Rum, 1982.
- Sidney W. Mintz, Sweetness and Power, New York, Viking, 1985 ; trad. française Sucre blanc, misère noire.
- William Hogarth, Gin Lane et Beer Street, gravures, Londres, 1751.
- Jessica Warner, Craze: Gin and Debauchery in an Age of Reason, 2002 ; Patrick Dillon, Gin: The Much-Lamented Death of Madam Geneva, 2002.
- The Balance, and Columbian Repository, Hudson (New York), 13 mai 1806.
- Jerry Thomas, How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion, New York, Dick & Fitzgerald, 1862.
- Loi du 29 août 1919 sur le régime de l'alcool ; loi du 28 décembre 1983 relative à la patente pour le débit de boissons spiritueuses (Moniteur belge).
- Roel Mulder, Lost Beers (site de l'auteur).
- D. W. Lachenmeier et coll., analyse de treize absinthes antérieures aux interdictions, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008.
- Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996.
- Les illustrations de cet article sont des images d'évocation créées pour l'occasion.
