Les matières

L'Herbier : ce qui macère dans nos bouteilles, et d'où cela vient

L'estragon porte un dragon dans son nom. On a longtemps caché l'origine de la cannelle. Chaque plante que nous faisons macérer a une histoire plus vieille que la nôtre.

Le miel

Avant que le sucre ne devienne ordinaire.

Tant que le sucre de canne, puis de betterave, est resté rare, le miel a été la grande matière sucrante de l'Europe. Il a longtemps sucré de nombreux vins et breuvages épicés.

Les éditions imprimées du Viandier, à la fin du XV^e siècle, distinguent même deux breuvages voisins : le claré au miel, l'ipocras au sucre, alors coûteux.

À l'atelier, il arrive après les plantes et les épices. Il arrondit ce qui a déjà été extrait, il ne le remplace pas.

En bouche: Rond, parfumé, persistant. Il n'apporte pas seulement de la douceur : il apporte du corps.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, La Saugée, Le Mauretum, La Claire Rhubarbe, Le Petit Dragon
À lire: L'hydromel, ou la parole donnée

La cannelle

Cinnamomum

L'épice dont l'origine a nourri bien des légendes.

La cannelle est l'écorce interne de plusieurs arbres du genre Cinnamomum. Au V^e siècle avant notre ère, Hérodote rapporte un récit selon lequel de grands oiseaux l'emporteraient dans leurs nids, sur des falaises inaccessibles. Pline dira plus tard que de telles fables servaient à faire monter le prix.

Dans les recettes d'hypocras du Ménagier de Paris (vers 1393), elle arrive en tête de la liste des épices.

En bouche: Chaude, boisée, presque sucrée avant même que le miel n'intervienne.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, Le Vin des Hespérides
À lire: Sur la route des épices : d'où venait la cannelle des vins du Moyen Âge

Le clou de girofle

Syzygium aromaticum

Un bouton de fleur cueilli avant d'éclore.

Le clou de girofle est un bouton floral séché, récolté avant l'ouverture de la fleur. Son nom vient du latin clavus, le clou, dont il a la forme.

Il est originaire des Moluques, dans l'actuelle Indonésie. Son commerce a suscité une concurrence féroce entre puissances européennes.

En bouche: Puissant, chaud, légèrement poivré. Il se dose à l'unité, pas à la cuillère.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, Le Vin des Hespérides

Le gingembre

Zingiber officinale

Le rhizome qui pique par en dessous.

Le gingembre n'est pas une racine mais un rhizome, une tige souterraine. Cultivé en Asie depuis très longtemps, il gagne l'Europe dès l'Antiquité.

Les recettes d'hypocras du Ménagier de Paris le citent juste après la cannelle. Son piquant résiste bien à une longue macération.

En bouche: Piquant, citronné, avec une chaleur qui monte lentement et reste jusqu'au bout.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, La Claire Rhubarbe

La noix de muscade

Myristica fragrans

Un fruit qui donne deux épices.

La noix de muscade et le macis viennent du même fruit : la muscade est la graine, le macis l'arille rouge qui l'entoure. Même fruit, deux goûts distincts.

Comme le girofle, elle vient des Moluques. On la retrouve dans les recettes d'hypocras du Ménagier de Paris, où elle apparaît en petite quantité parmi les autres épices.

En bouche: Boisée, douce, avec une fine amertume en arrière-plan.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet

La maniguette

Aframomum melegueta

Le Moyen Âge l'appelait graine de paradis.

La maniguette est la graine d'une plante d'Afrique de l'Ouest, de la famille du gingembre et de la cardamome. On la nomme aussi poivre de Guinée, bien qu'elle ne soit pas un poivre.

Sous le nom de « graine de paradis », elle entre dans la poudre d'hypocras du Ménagier de Paris (vers 1393), aux côtés de la cannelle et du gingembre.

À l'atelier, c'est elle qui signe le Clairet.

En bouche: Poivrée et citronnée à la fois, avec une chaleur plus ronde que celle du poivre.
Dans: Le Clairet

La cardamome

Elettaria cardamomum

Une capsule verte, et tout le parfum est dans les graines.

La cardamome est le fruit d'une plante de la famille du gingembre. Chaque capsule, à trois loges, renferme de nombreuses petites graines sombres, très aromatiques : ce sont elles qui portent l'essentiel du parfum.

Elle se dose avec retenue : très puissante, elle ne pique pourtant pas. Dans un mélange d'épices, elle apporte de la fraîcheur plutôt que du feu.

En bouche: Fraîche, citronnée, presque mentholée. Elle allège les épices chaudes.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet

Le genévrier

Juniperus communis

Sa baie n'en est pas une : c'est un petit cône.

Ce que l'on appelle baie de genièvre est en réalité un cône, comme celui du pin : ses écailles charnues se soudent en mûrissant et lui donnent l'allure d'une baie. Elle met deux à trois ans à passer du vert au bleu-noir.

L'eau-de-vie de genièvre lui doit son nom, et le gin aussi : les deux mots viennent du genévrier.

En bouche: Résineux, boisé, avec une pointe d'agrume.
Dans: L'Hypocras
À lire: Le genièvre qu'on ne servait pas : une histoire du goût, de l'alambic au comptoir

La sauge

Salvia officinalis

Une plante franche, qui ne se laisse pas diluer.

La sauge fait partie des plantes que le capitulaire De villis, vers l'an 800, demande de cultiver dans les jardins des domaines royaux. Quelques décennies plus tard, le moine Walafrid Strabon lui donne la première place dans son poème sur le jardin, l'Hortulus.

Le « vin saugé » est nommé par Aldebrandin de Sienne dans son Régime du corps, au XIII^e siècle. Un traité de cuisine latin de la fin du XIII^e ou du début du XIV^e siècle, le Tractatus, donne la manière de faire le vinum salviatum : de la sauge séchée et un bon vin parfumé.

En bouche: Végétale, très aromatique, un peu poivrée en fin de bouche. Peu de matière suffit.
Dans: La Saugée
À lire: La saugée : le vin médiéval qui se parfumait au jardin

La mûre

Rubus

Le fruit des haies et des lisières : on va le chercher.

La ronce pousse partout où on la laisse faire. Pendant des siècles, la mûre a été une cueillette plutôt qu'une culture : un fruit de haie, de bord de chemin, de fin d'été.

Le capitulaire De villis cite le moratum, une boisson de mûres, sans préciser s'il s'agit de celles du mûrier ou de la ronce ; le Tractatus, traité de cuisine latin déjà cité pour la sauge, en donne une recette : des mûres de mûrier ou de ronce, du miel et un vin noir.

En bouche: Douce, profonde, avec un goût de fruit bien mûr. Elle donne la couleur autant que le goût.
Dans: Le Mauretum
À lire: Le Mauretum : des mûres, du miel et un vin rouge, inspirés du moratum

La framboise

Rubus idaeus

Un fruit creux, fait de dizaines de minuscules fruits.

Le framboisier est un cousin de la ronce : même genre, Rubus. Sa framboise est un assemblage de petites drupes serrées les unes contre les autres. À maturité, elle se détache de son support et reste creuse, là où la mûre garde son cœur.

À l'état sauvage, on le trouve dans les clairières et les coupes de bois, où il s'installe pour quelques années.

En bouche: Parfumée, acidulée, avec une douceur qui arrive juste après.
Dans: Le Mauretum

La groseille

Ribes rubrum

La cousine rouge du cassis.

Le groseillier à grappes appartient au même genre que le cassissier, Ribes. Ses baies rouges et translucides pendent en grappes, et se cueillent grappe entière.

Dans un assemblage de fruits des bois, c'est elle qui apporte la pointe vive.

En bouche: Acidulée, nette, presque tranchante. Son acidité équilibre les fruits plus doux.
Dans: Le Mauretum

La fraise

Fragaria

Ses vrais fruits sont les petits grains à sa surface.

Pour le botaniste, la fraise est un faux-fruit : la chair rouge est un réceptacle gonflé, et les vrais fruits sont les akènes, ces petits grains piqués à sa surface.

Les grosses fraises que nous connaissons sont récentes : elles descendent d'un croisement observé au XVIII^e siècle. Bien avant elles, on consommait déjà la fraise des bois, Fragaria vesca.

En bouche: Douce, parfumée, immédiatement reconnaissable. Elle arrondit les baies plus vives.
Dans: Le Mauretum

La myrtille

Vaccinium myrtillus

Petite, bleu-violacé, et plus présente qu'elle n'en a l'air.

La myrtille est la baie d'un petit arbrisseau de la famille des bruyères. Elle peut se cueillir à la main, baie après baie : une récolte lente pour un fruit minuscule.

Dans la cuve, elle rejoint la mûre et le cassis du côté des fruits sombres.

En bouche: Douce, avec une note plus sombre en arrière-plan.
Dans: Le Mauretum

Le cassis

Ribes nigrum

Une baie dont la feuille est, elle aussi, très parfumée.

Le cassissier est un arbuste du nord : il aime le froid et supporte mal les étés secs.

Son usage dans les boissons se développe surtout à l'époque moderne. À l'atelier, son acidité garde l'assemblage plus vif et moins confituré.

En bouche: Acidulé, intense, très parfumé. Une petite quantité suffit à se faire sentir.
Dans: Le Mauretum

L'orange

Citrus

Son fruit, les botanistes l'appellent hespéride, en souvenir du jardin.

Dans la mythologie grecque, le jardin des Hespérides abritait des pommes d'or gardées par un dragon. En 1646, le jésuite Giovanni Battista Ferrari intitule Hesperides son grand traité sur les agrumes.

L'orange amère, la bigarade, est présente en Méditerranée bien avant l'orange douce, dont la diffusion ne devient nette qu'aux XV^e et XVI^e siècles.

En bouche: Vive, zestée, avec une amertume légère d'écorce qui équilibre l'ensemble.
Dans: Le Vin des Hespérides
À lire: Le Vin des Hespérides : comment les agrumes ont hérité du jardin des dieux

La rhubarbe

Rheum

Avant les tartes du dimanche, ce fut une racine de voyage.

Bien avant de pousser dans les potagers européens, la rhubarbe est arrivée par la route. Pendant des siècles, c'est sa racine séchée qui voyageait depuis l'Asie, au prix des marchandises précieuses.

Parmi les premières traces bien documentées de ses tiges en cuisine figure une lettre de Peter Collinson, en Grande-Bretagne, en 1739. Bien plus tard, en 1861, le livre de cuisine de Mrs Beeton donne une recette de vin de rhubarbe.

Seules les tiges, les pétioles des botanistes, se cuisinent : les feuilles ne se mangent pas.

En bouche: Acide, tendue, végétale. Une acidité franche qui appelle la douceur sans s'y soumettre.
Dans: La Claire Rhubarbe
À lire: La rhubarbe dans le vin : histoire d'une plante indocile

L'estragon

Artemisia dracunculus

Le petit dragon n'est pas une image : c'est son nom.

Son nom scientifique, Artemisia dracunculus, le range parmi les armoises ; dracunculus, en latin, c'est le petit dragon, ou le petit serpent.

On le croit souvent médiéval. Il est pourtant absent des sources culinaires médiévales dont nous partons, et son histoire européenne est plus difficile à suivre : le botaniste Jean Ruel le décrit en 1536, et son premier nom français attesté, « targon », date de 1539.

C'est pour cela qu'il n'est pas entré dans les Essences Médiévales : nous lui avons ouvert un bestiaire.

En bouche: Anisé, franchement herbacé, avec une pointe de réglisse fraîche.
Dans: Le Petit Dragon
À lire: Estragon : enquête sur un petit dragon qu'on croyait médiéval

Le citron

Citrus limon

Ce qui compte le plus, c'est l'écorce.

Le zeste concentre les huiles aromatiques du citron ; le jus apporte lui aussi ses arômes, avec une acidité bien plus marquée.

À l'atelier, nous limitons son temps de contact pour que la partie blanche n'apporte pas trop d'amertume.

En bouche: Acide et parfumé, avec une légère amertume d'écorce : c'est elle qui entre dans le Petit Dragon.
Dans: Le Petit Dragon

De la plante au verre

Goûtez ce que ces matières deviennent

Chaque matière mène à une création, et chaque création à une histoire. Avant de cliquer, faites un geste : écrasez une feuille de sauge ou une baie de genièvre entre deux doigts, et respirez. Vous venez d'ouvrir l'Herbier à votre tour.

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