La saugée est un vin dans lequel on fait infuser de la sauge ; la nôtre part d'un vin blanc, arrondi au miel. Le « vin saugé » est nommé dès le XIIIe siècle. Voici ce qu'en disent les textes, quel goût elle a et comment la servir.
En bref
Qu'est-ce que la saugée ?
Un principe simple : de la sauge, du vin blanc, du temps. La plante donne au vin son parfum et sa fraîcheur. Notre Saugée est une boisson aromatisée à base de vin, arrondie au miel et douce sans excès ; elle titre 11 % vol.
Les textes la nomment dès le XIIIe siècle ; au XIVe, une ordonnance royale la cite encore.
Ce que disent les textes
D'où vient le vin de sauge ?
Une plante des jardins médiévaux
Vers l'an 800, le capitulaire De villis dresse la liste des plantes que les domaines royaux doivent cultiver : la sauge y figure. Quelques décennies plus tard, le moine Walafrid Strabon en fait la première plante de son poème sur le jardin, l'Hortulus. La sauge a alors sa place dans les jardins.
Le « vin saugé » du XIIIe siècle
Au XIIIe siècle, Aldebrandin de Sienne rédige en français son Régime du corps. Il y nomme le « vin saugé » parmi les vins que l'on parfume. Il ne donne pas la recette : le mot suffit, signe probable que le breuvage était connu de ses lecteurs.
Une recette en latin
La manière de faire nous vient d'un recueil de recettes médiéval en latin, le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. Son vinum salviatum tient en deux ingrédients : de la sauge séchée, et un bon vin parfumé. Pas de miel, pas d'épices.
Le nom, lui, traverse le temps : au siècle suivant, une ordonnance royale cite encore le « vin nouvel saugé ».
Les sources de cette page
Aldebrandin de Sienne, Le Régime du corps, XIIIe siècle, éd. Landouzy et Pépin, 1911 : mention du « vin saugé ».
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, recette du vinum salviatum.
Ordonnance royale du XIVe siècle citant le « vin nouvel saugé » (Ordonnances des rois de France), relevée par La Curne de Sainte-Palaye dans son Dictionnaire historique de l'ancien langage françois.
Capitulaire De villis, chapitre 70 ; Walafrid Strabon, Hortulus.
D'abord une impression fraîche et nette. Puis la sauge : une note de feuille froissée, herbacée, à peine amère, qui reste délicatement en bouche. Le miel l'arrondit, sans la masquer.
Comment servir la Saugée ?
Fraîche, à l'apéritif. Laissez-la quelques instants dans le verre : son parfum de sauge se déploie peu à peu. Vous pouvez aussi l'allonger d'un trait d'eau pétillante.
Une saugée réussie n'a pas le goût d'une tisane versée dans du vin : la plante parle, mais le vin reste vivant.
Avec quoi servir la Saugée ?
Un chèvre frais ou affiné
Des Saint-Jacques
Un risotto à la sauge, une saltimbocca
Une tapenade d'olives vertes
Le service et les accords sont des conseils de la maison, pas des faits d'histoire.
La fiche
La Saugée, en un coup d'œil
La Saugée
Boisson aromatisée à base de vin, sur vin blanc, à la sauge et au miel · 11 % vol.Herbacée · Ronde · Délicate
Celle qui murmure au lieu de parler fort.
Douceur
Épices
Fruit
Végétal
Fraîcheur
Classe
Gardienne des jardins médiévaux
Inspiration
Le « vin saugé », attesté dès le XIIIe siècle
Pouvoir
La surprise : peu de gens l'ont déjà goûtée
Point faible
Tiède, elle perd sa netteté. Gardez-la au frais
Terrain
L'apéritif, nature ou allongée d'un trait d'eau pétillante
Compagnons
un chèvre frais ou affiné, des Saint-Jacques, un risotto à la sauge, une saltimbocca
Douce sans excès : le miel l'arrondit, la sauge garde la parole. C'est la plus végétale des Essences Médiévales.
Peut-on cuisiner avec la Saugée ?
Oui : un trait dans une sauce ne lui fait pas peur. À table, elle accompagne très bien ce que la sauge accompagne en cuisine : un risotto, une saltimbocca, un fromage de chèvre.
Comment la conserver ?
Comme un vin blanc, à l'abri de la lumière. Une fois la bouteille ouverte, rebouchez-la et gardez-la au frais : comptez une semaine.
