Le Clairet : l'hypocras blanc, aux épices et au miel
Moins connu que l'hypocras rouge, l'hypocras blanc joue la finesse : un vin blanc, du miel, et des épices qui accompagnent sans dominer. Chez nous, il s'appelle Le Clairet, pour ne pas le confondre avec notre Hypocras.
En bref
Qu'est-ce que le Clairet ?
Une boisson aromatisée à base de vin, sur vin blanc : des épices, du miel, puis une filtration patiente, jusqu'à ce que le vin soit clair. Il titre 11 % vol.
C'est notre lecture de l'hypocras blanc. C'est un cousin de notre Hypocras, à qui le vin blanc demande plus de retenue.
Ce que disent les textes
Claré, clairet, hypocras blanc : qui est qui ?
Le claré des livres de cuisine
Les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge connaissent un breuvage voisin de l'hypocras : le claré. Dans les éditions imprimées du Viandier, à la fin du XVe siècle, la recette du claré ne précise pas la couleur du vin : ce qui la distingue de l'ipocras, c'est ce qui l'adoucit. Le claré se fait au miel, l'ipocras au sucre.
Comme l'hypocras, le claré est un vin que l'on charge d'épices, puis que l'on « coule » (que l'on filtre) jusqu'à ce qu'il soit clair. Son nom est lié à cette idée de clarté.
Pourquoi nous l'appelons hypocras blanc
Aujourd'hui, on appelle couramment « hypocras blanc » un hypocras fait sur vin blanc. C'est le sens que nous donnons au mot. Le nom de Clairet, nous l'avons choisi d'abord pour le distinguer de notre Hypocras, et parce qu'il dit ce que l'on voit dans le verre : un vin clair. Adoucie au miel, la recette s'inspire aussi du claré médiéval.
Et le clairet de Bordeaux ?
Le mot « clairet » a surtout une autre histoire, qu'il ne faut pas confondre avec celle du claré, même si les deux mots se croisent parfois dans les textes médiévaux. Au Moyen Âge, on appelle clairet un vin rouge à la robe légère : le jus n'est resté que peu de temps au contact des peaux du raisin, et n'a pas eu le temps d'en prendre toute la couleur. Ce n'est pas un blanc, et ce n'est pas une piquette : un rouge pâle, proche de nos rosés les plus foncés.
De 1154, quand Henri Plantagenêt, époux d'Aliénor d'Aquitaine, devient roi d'Angleterre, jusqu'à la bataille de Castillon en 1453, Bordeaux relève pour l'essentiel des rois d'Angleterre, qui sont aussi ducs d'Aquitaine. Le clairet devient le grand vin d'exportation de la ville, chargé sur les navires pour l'Angleterre : les Bordelais ne le vendent pas à l'ennemi : ils le vendent à leurs propres souverains. Les Anglais en ont gardé un mot, claret, qui désigne encore chez eux le vin rouge de Bordeaux.
On parle aujourd'hui de « vin d'une nuit » pour ces clairets et rosés à macération courte. Notre Clairet, lui, n'a rien d'un vin de Bordeaux : il partage seulement avec eux l'idée de clarté.
Les sources de cette page
Le Viandier, éditions imprimées de la fin du XVe siècle : recettes du claré et de l'ypocras.
Le Ménagier de Paris, vers 1393 : recettes d'hypocras.
D'abord vif, puis le miel l'arrondit. La maniguette, poivrée, avec une pointe d'agrume, signe l'ensemble ; le gingembre, la cardamome, la cannelle et la muscade suivent en finesse, sans jamais passer devant le vin blanc. Le goût reste frais et citronné.
Comment servir le Clairet ?
Frais, à l'apéritif ou en fin de repas. Vous pouvez aussi le réchauffer doucement, sans jamais le laisser bouillir : les épices s'ouvrent, le miel s'arrondit.
Évitez de le servir glacé : le froid fait taire les épices.
Avec quoi servir le Clairet ?
Un comté, un fromage affiné
Une tarte aux pommes, des gaufres
Du pain d'épices, des pâtisseries au miel
Des fruits secs
Le service et les accords sont des conseils de la maison, pas des faits d'histoire.
La fiche
Le Clairet, en un coup d'œil
Le Clairet
Hypocras blanc : boisson aromatisée à base de vin, sur vin blanc, aux épices et au miel · 11 % vol.Miellé · Vif · Finement épicé
L'hypocras, mais en plein jour.
Douceur
Épices
Fruit
Végétal
Fraîcheur
Classe
Barde lumineux
Inspiration
Le claré des livres de cuisine médiévaux : du vin, du miel, des épices
Pouvoir
Faire changer d'avis ceux qui pensent ne pas aimer les boissons épicées
Point faible
Servi glacé, ses épices se taisent. Frais suffit
Terrain
L'apéritif au grand jour, puis le dessert, toute l'année
Compagnons
un comté, un fromage affiné, une tarte aux pommes, des gaufres, du pain d'épices, des pâtisseries au miel
Quelle différence entre le Clairet et l'Hypocras ?
Ils partagent le miel et une même famille d'épices, chacun avec son caractère. L'Hypocras part d'un vin rouge : il est plus ample, plus bourru. Le Clairet part d'un vin blanc : il est plus vif, avec un goût citronné qui persiste. Deux frères, deux tempéraments.
Le Clairet se boit-il chaud ?
Oui, doucement réchauffé, sans ébullition. Mais il est d'abord pensé pour être servi frais.
Est-il très doux ?
Le miel lui donne une douceur bien présente, mais les épices et le vin blanc l'empêchent d'être lourd.
Comment le conserver ?
Comme un vin blanc, à l'abri de la lumière. Après ouverture, au frais, bouteille rebouchée : comptez une semaine.
