L'hypocras : le vin aux épices des banquets médiévaux
L'hypocras est un vin dans lequel on a fait infuser des épices, que l'on a adouci, puis filtré. À la fin du Moyen Âge, il referme les grands repas. Voici ce qu'il est, ce qu'en disent les textes, comment le servir et quels mets lui associer.
En bref
Qu'est-ce que l'hypocras ?
Un vin dans lequel ont infusé des épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade et d'autres encore), adouci, puis passé au filtre pour n'en garder que le parfum. Ni un vin chaud préparé à la minute, ni une liqueur. Notre Hypocras est une boisson aromatisée à base de vin, qui titre 11 % vol.
Au Moyen Âge, les épices viennent de loin et coûtent cher, ce qui pouvait faire de ces vins épicés des boissons de prestige.
Ce que disent les textes
D'où vient l'hypocras ?
Un mot de 1377, une boisson plus ancienne
Le mot « ipocras » est attesté en français en 1377. La famille, elle, remonte plus loin : le « piment », un vin au miel et aux épices attesté dès les environs de 1100, du latin pigmentum, qui désignait les aromates.
Hippocrate n'a pas inventé l'hypocras
Rien ne permet d'attribuer la recette au médecin grec. On a souvent rapproché le mot de la « manche d'Hippocrate », ce sac de tissu en forme de manche qui servait de filtre et que les recettes nomment la chausse. L'explication est ancienne et séduisante, mais elle reste une hypothèse. L'Académie française donne l'origine du mot pour incertaine ; le Trésor de la langue française y voit probablement un ancien nom de boisson refait d'après celui d'Hippocrate.
La recette du Ménagier de Paris
Vers 1393, un bourgeois parisien rédige pour sa jeune épouse un livre de conseils et de recettes, le Ménagier de Paris. Il y donne deux recettes d'hypocras. La première est une poudre d'hypocras : de la cannelle, du gingembre, de la graine de paradis, de la noix muscade et du galanga, avec du sucre. La seconde, plus riche, y ajoute d'autres épices et demande de filtrer le tout à la chausse, le filtre de tissu.
Le même livre dit quand on le sert. Dans l'un de ses menus, l'hypocras arrive en fin de repas, avec une fine oublieUne gaufrette très mince, cuite entre deux fers., le « mestier » :
« Ypocras et le mestier sont l'issue. »
Le Ménagier de Paris, vers 1393. L'issue est la sortie de table ; le boute-hors, vin et épices, la suit.
Pour le souper de noces fixées en mai, il prévoit pommes et fromage « sans ypocras, car il est hors de saison », alors que le dîner du même jour se termine sur l'hypocras. Le nôtre se sert toute l'année, frais ou doucement réchauffé.
Hypocras au sucre, claré au miel
Un autre grand livre de cuisine, le Viandier, distingue dans ses éditions imprimées de la fin du XVe siècle deux breuvages voisins : l'ipocras, adouci au sucre, et le claré, adouci au miel. Le sucre est alors une denrée rare et coûteuse.
Les sources de cette page
Le Ménagier de Paris, vers 1393 : recettes d'hypocras et menus. Jérôme Pichon, éditeur du texte (1846), pour le sens de « mestier ».
Le Viandier, éditions imprimées de la fin du XVe siècle : claré au miel, ypocras au sucre.
Trésor de la langue française : articles « hypocras » (ipocras, 1377 ; probablement un ancien nom de boisson refait d'après celui d'Hippocrate) et « piment ».
Dictionnaire de l'Académie française : « hypocras », origine incertaine.
D'abord rond, porté par le miel. La cannelle, la muscade et le girofle forment le cœur aromatique, rejoints par le gingembre, la cardamome et le genévrier. Le vin rouge apporte la profondeur ; le goût se prolonge longuement.
L'hypocras se boit-il chaud ou froid ?
Les deux, et toute l'année. Frais, il ouvre un apéritif ou accompagne un dessert. Tempéré, il va volontiers avec un fromage affiné. Doucement réchauffé, il livre des épices plus chaleureuses.
Une seule règle : pas d'ébullition, qui lui ferait perdre de l'alcool et une partie de ses arômes.
Avec quoi servir l'hypocras ?
Un fromage affiné comme le comté
Une viande rôtie
Du pain d'épices, un gâteau au miel
Des fruits secs, un dessert aux épices
Le service et les accords sont des conseils de la maison, pas des faits d'histoire.
La fiche
L'Hypocras, en un coup d'œil
L'Hypocras
Boisson aromatisée à base de vin, sur vin rouge, aux épices et au miel · 11 % vol.Rond · Épicé · Profond
Le grand frère du Clairet : plus bourru, plus ostentatoire.
Douceur
Épices
Fruit
Végétal
Fraîcheur
Classe
Seigneur de banquet
Inspiration
L'hypocras des tables médiévales, filtré à la chausse
Pouvoir
Ouvrir la soirée à l'apéritif, ou suivre le repas jusqu'au dessert
Point faible
L'ébullition. Réchauffez-le doucement, ne le faites jamais bouillir
Terrain
Les grandes tablées, de l'apéritif au dessert, toute l'année
Compagnons
un fromage affiné comme le comté, une viande rôtie, du pain d'épices, un gâteau au miel
Quelle différence entre l'hypocras et le vin chaud ?
Le vin chaud, c'est du vin que l'on chauffe avec des épices, et il se boit chaud. L'hypocras est une macération : les épices reposent dans le vin, puis on filtre et on met en bouteille. Il se boit frais, à température ambiante ou doucement réchauffé.
Et entre l'hypocras et l'hydromel ?
L'hydromel ne contient pas de vin : c'est une boisson fermentée à base de miel et d'eau. L'hypocras est une boisson aromatisée à base de vin.
L'hypocras est-il une liqueur ?
Non. C'est une boisson aromatisée à base de vin, à 11 % vol. Il se sert comme un vin, dans un verre à vin.
Comment le conserver ?
Comme un vin, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois la bouteille ouverte, rebouchez-la et gardez-la au frais : comptez une semaine.
