Sur la route des épices : d'où venait la cannelle des vins du Moyen Âge

L'essentiel à retenir

D'où venaient les épices des tables médiévales ? Pour la plupart, de l'Inde, de Ceylan, de la Chine et des îles d'Asie du Sud-Est ; l'une d'elles, d'Afrique de l'Ouest. Ceux qui les achetaient n'en avaient presque jamais vu les arbres.

Comment arrivaient-elles jusqu'en Flandre ? De main en main : par l'océan Indien jusqu'en Égypte ou au Levant, puis sur les galères de Gênes et de Venise, qui gagnaient par la mer les avant-ports de Bruges. Celles de Gênes avaient ouvert la route à la fin du XIIIe siècle.

Servaient-elles à masquer des viandes gâtées ? Non. C'est une idée reçue, et les historiens de l'alimentation l'ont démontée.

Pourquoi en mettait-on dans le vin ? Pour en faire des boissons de fête, comme l'hypocras, passées à travers une poche d'étoffe et servies quand le repas s'achevait.

Les filets du Nil

Le soir, avant que le fleuve n'entre en Égypte, des hommes qui en ont l'habitude jettent dans le Nil leurs filets grands ouverts. Au matin, ils les relèvent.

Dans les mailles, il y a ce qu'on vend au poids, de l'autre côté de la mer : du gingembre, de la rhubarbe, du bois d'aloès, de la cannelle. On dit que tout cela vient du paradis terrestre. Là-bas, en amont, le vent secoue les arbres et en abat le bois sec, comme il abat le bois mort dans les forêts d'ici ; ce qui tombe dans le fleuve, le courant l'emporte, et les marchands le revendent.

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Celui qui rapporte cette scène s'appelle Jean de Joinville. Sénéchal de Champagne, il a suivi le roi Louis IX, le futur saint Louis, à la croisade d'Égypte : quand l'armée débarque devant Damiette, dans le delta du Nil, en juin 1249, il a vingt-cinq ans environ. Il dicte ses souvenirs une soixantaine d'années plus tard, pour un livre achevé en 1309, à plus de quatre-vingts ans. C'est un homme qui garde le détail : au départ, raconte-t-il, il n'avait pas osé tourner les yeux vers son château, de peur que son cœur ne s'attendrisse sur ce qu'il laissait. Et c'est un témoin prudent : que ces trésors tombent du paradis, il ne l'affirme pas. Il écrit « on dit ».

L'histoire est fausse. Mais elle dit l'essentiel : pour un Européen du Moyen Âge, les épices arrivaient d'un ailleurs presque fabuleux, au bout d'une chaîne de marchands dont il ne voyait que le dernier maillon.

La croyance n'avait rien d'absurde. La Bible fait naître en Éden un fleuve qui se partage en quatre, et une tradition déjà ancienne, qu'on lit chez l'historien juif Flavius Josèphe au Ier siècle, reconnaissait le Nil dans l'un d'eux. Sur les grandes cartes du monde que dessinaient les clercs, le paradis occupait le haut de la page, à l'Orient, du côté même d'où venaient les épices. On devine le raisonnement : une écorce qui sentait si bon ne pouvait pas venir de n'importe où.

Pour ces trésors, Joinville emploie un mot de marchand : l'« avoir de pois », les marchandises qui se vendent au poids. Les Anglais en ont gardé le terme avoirdupois pour leur vieux système de poids. On payait donc à la balance ce qui tombait, croyait-on, des arbres du paradis. La liste réserve d'ailleurs deux surprises. Le bois d'aloès est le bois résineux d'un arbre d'Asie, qu'on brûlait pour son parfum, sans rapport avec la plante grasse du même nom. Et la rhubarbe n'est pas celle de nos potagers : c'est la racine séchée d'une espèce cousine, venue d'Asie, et la plante a une histoire plus indocile qu'on ne croit.

Une épice, au Moyen Âge, c'est un goût et une rumeur. D'où venait vraiment la cannelle, et pourquoi finissait-elle dans le vin ? Pour le savoir, il faut remonter le chemin, de l'arbre jusqu'à la coupe.

Une cannelle qui n'en était pas toujours

Les arbres existaient bien, mais très loin du Nil, et plus loin encore du paradis. Le poivre poussait sur la côte de Malabar, au sud-ouest de l'Inde. Il fallait aller jusqu'aux Moluques, un chapelet d'îles de l'actuelle Indonésie, pour trouver le clou de girofle, et jusqu'aux îles Banda, si petites qu'on les cherche longtemps sur une carte, pour la noix de muscade. Quant au gingembre, il arrivait d'Inde et de Chine.

L'une des épices des grandes tables venait pourtant d'Afrique, et non d'Asie : la graine de paradis, qu'on appelait aussi maniguette ou malaguette, une petite graine brune au goût poivré, récoltée sur la côte ouest-africaine, celle de l'actuel Liberia en tête. Son nom à lui seul était une promesse, et les marchands se gardaient bien de la démentir. Elle n'avait en réalité rien d'oriental : avant que les navires portugais n'atteignent sa côte, dans les années 1460, elle traversait le Sahara avec les caravanes jusqu'aux ports du Maghreb, et de là gagnait la Méditerranée.

Et la cannelle ? C'est là que la rumeur prend sa revanche. La cannelle vraie, une écorce fine roulée en tuyaux serrés, vient de Ceylan, l'actuel Sri Lanka. Mais sous ce nom, l'Europe médiévale achetait souvent autre chose : la casse, l'écorce plus épaisse d'arbres cousins qui poussent en Chine du Sud et en Asie du Sud-Est, plus rude en bouche et plus piquante. Les marchands savaient les distinguer. Le buveur, lui, n'en savait rien.

Le nom voyageait avec l'écorce.

Pas toujours avec la bonne.

De main en main, jusqu'à Venise

Entre l'arbre et la coupe, l'épice changeait de mains plus souvent qu'un vieux sou. Des marchands de l'océan Indien la menaient jusqu'à la mer Rouge ou au golfe Persique, des caravanes jusqu'à Alexandrie, Damas ou Beyrouth.

Là, les Italiens attendaient. Gênes et Venise se disputaient ce commerce, et Venise en tint la plus large part à la fin du Moyen Âge, avec ses convois de galères d'État, les mude. Chaque intermédiaire prenait sa marge, chaque frontière son péage. On répète volontiers qu'au bout du voyage, l'épice était « plus précieuse que l'or ». La formule exagère : chère, parfois très chère, elle ne valait pas son poids d'or.

Un Florentin nous a laissé de quoi regarder ce commerce par-dessus son épaule. Francesco Balducci Pegolotti, facteur, c'est-à-dire agent, de la puissante compagnie des Bardi, tint un temps leurs affaires à Anvers, vers 1315. Dans les années 1330-1340, il consigna dans un manuel tout ce qu'un homme de comptoir devait savoir : les poids et mesures de chaque place, Bruges comprise, et près de trois cents « épices », où le poivre et la cannelle côtoient la cire, les teintures et le sucre.

Retenez le sucre : il reviendra dans le vin.

Bruges, au bout de la mer

Les épices ne s'arrêtaient pas à Venise. En 1277, des galères génoises gagnent pour la première fois la Flandre par la mer, en contournant l'Espagne. Venise suit : à partir de 1314, ses galères de Flandre, la muda di Fiandra, font à leur tour le voyage.

Elles n'entraient pas dans Bruges. La ville n'avait pas de rivage : elle était reliée à la mer par le Zwin, un bras de mer qui s'envasait lentement, et les grands navires s'arrêtaient à ses avant-ports, Damme d'abord, puis L'Écluse, aujourd'hui Sluis, de l'autre côté de la frontière néerlandaise. De là, des bateaux plus petits remontaient vers la ville.

Sur le Markt, la grand-place de Bruges, se dressait la Waterhalle : une halle immense bâtie à la fin du XIIIe siècle par-dessus un canal, où les bateaux entraient pour décharger à couvert. La drache flamande ne date pas d'hier. On a démoli la Waterhalle en 1787. Un peu plus loin, sur le Kraanplein, la « place de la Grue », tournait la grue de la ville : une grande machine de bois que des hommes actionnaient en marchant à l'intérieur de ses roues, comme des écureuils dans leur cage. Les peintres de Bruges l'ont représentée à la fin du XVe siècle, et c'est dans leurs tableaux qu'on la voit encore.

Autour de ces quais, chaque nation marchande avait sa maison. Les Génois bâtirent la leur en 1399, dans la Vlamingstraat ; le bâtiment abrite aujourd'hui un musée consacré à la frite, ce qui prouve qu'on n'y a jamais cessé de parler de choses sérieuses. Les marchands de la Hanse, venus des villes d'Allemagne du Nord et de la Baltique, y troquaient les produits du Nord contre les draps flamands et les épices du Levant. Les Italiens, eux, se retrouvaient devant une auberge tenue par la famille Van der Beurse. On raconte, depuis le XVIe siècle, que ces réunions ont donné son nom à la « bourse ».

C'est ici que la chaîne touchait la table. Une écorce partie d'une île lointaine finissait sur une balance brugeoise, puis sur l'étal d'un épicier, puis dans une coupe.

Le buveur flamand n'en voyait que la dernière main.

Celle qui lui tendait la coupe.

Ce que montrait une épice

Une idée a la vie dure : au Moyen Âge, on aurait noyé d'épices des viandes avariées pour en couvrir l'odeur. L'image plaît, et elle ne tient pas. Les historiens de l'alimentation, de Jean-Louis Flandrin à Paul Freedman, l'ont démontée pièce à pièce. Ceux qui achetaient des épices avaient aussi de quoi acheter de la viande fraîche. On conservait la viande par le sel, la fumée ou le séchage, pas par la cannelle. Et une viande gâtée rendait malade, épices ou pas.

Elles servaient à autre chose. Elles disaient le rang d'une maison et posaient le lointain dans l'assiette. La cuisine des princes en usait largement : le Viandier, le grand livre de cuisine de la cour de France, multiplie les sauces au gingembre et à la cannelle. La tradition l'attribue à Guillaume Tirel, dit Taillevent, queux, c'est-à-dire chef des cuisines, des rois Charles V et Charles VI. Sa pierre tombale portait un écu à trois marmites. Le livre est pourtant plus vieux que lui : son plus ancien manuscrit précède sa carrière.

Le poivre, la plus courante des épices, descendait plus bas : on le trouvait dans des maisons bourgeoises, et il arrivait même qu'une rente se paie en poivre. Les tables modestes, elles, comptaient sur le jardin : la sauge, le persil, la menthe, l'hysope. Une herbe pouvait d'ailleurs entrer dans le vin aussi bien qu'une épice, et c'est toute l'histoire de la saugée.

Les épices ne cachaient rien.

Elles montraient.

Dans la chausse

Vers 1393, à Paris, un bourgeois déjà âgé écrit un livre pour sa jeune femme. Elle a quinze ans, précise-t-il dans son prologue, et il veut qu'elle sache tenir une maison, y compris après lui, car il prévoit qu'elle se remariera. On appelle aujourd'hui ce livre le Ménagier de Paris. Entre deux conseils de conduite et des recettes de cuisine, il y note la poudre d'ypocras, comme on écrivait alors l'hypocras : de la cannelle et de la fleur de canelle (sans doute des « boutons » de casse, ses fruits à peine formés), du gingembre, de la graine de paradis, de la muscade, du galanga, une racine parente du gingembre ; le sucre s'ajoute au moment de faire l'ypocras.

Le vin épicé passait ensuite dans la chausse, une poche d'étoffe pointue suspendue au-dessus d'un pot, et en ressortait clair, goutte à goutte. Dans la chausse, tout se passait à l'inverse des filets du Nil : le liquide s'en allait, les épices restaient.

À l'atelier, une chose nous frappe dans cette recette : le sucre y tient sa place à côté des épices, et non comme une simple douceur. Le marchand florentin de tout à l'heure le rangeait d'ailleurs parmi elles. Ce qu'une écorce cède au liquide, et à quel rythme, c'est tout l'art de la macération.

Dans les grandes maisons, ces vins n'accompagnaient pas le repas : ils le fermaient. Le Ménagier fait servir l'ypocras à l'issue de table, le service qui suivait le repas, avec des gaufres et des oublies, de fines pâtisseries roulées. Venait ensuite le boute-hors, le tout dernier service, avec du vin et des épices de chambre, ces dragées et épices confites qu'on croquait pour finir. L'hypocras a son histoire de vin royal, et une version blanche qui a la sienne.

« Dans la chausse, tout se passait à l'inverse des filets du Nil : le liquide s'en allait, les épices restaient. »

Le Grimoire de L'Alchymiste

On lit parfois que ces épices servaient à sauver des vins tournés. Les recettes d'hypocras disent autre chose : elles partent d'un vin sain, qu'elles transforment en boisson de fête.

Après 1498, le goût change

En mai 1498, les navires de Vasco de Gama mouillent devant Calicut, sur la côte de Malabar, au pays du poivre. Pour la première fois, une flotte partie d'Europe a gagné l'Inde en contournant l'Afrique. Les Portugais ouvrent la route directe, et au tout début du siècle suivant, leur poivre se vend à Anvers, qui prend le relais de Bruges. Les Hollandais, avec leur Compagnie des Indes orientales fondée en 1602, en prendront ensuite la tête.

La chaîne raccourcit.

Le mystère aussi.

Le goût suit. En 1651, François Pierre de La Varenne publie Le Cuisinier françois, et la grande cuisine française se tourne vers le beurre, les herbes et la saveur propre des produits. L'hypocras ne disparaît pas d'un coup : des livres d'office, consacrés aux desserts et aux boissons, en donnent encore la recette à la fin du XVIIe siècle. Puis il quitte lentement les grandes tables. Ce basculement, nous le suivons dans une histoire du goût.

Chez L'Alchymiste, nous ne recréons pas le Moyen Âge. Nos Essences Médiévales s'inspirent de ces recettes sans prétendre les reproduire : nous les lisons de près, comme on lit une carte ancienne, puis nous composons des apéritifs et digestifs d'aujourd'hui.

Reste un geste, à faire ce soir, avant de verser. Prenez un bâton de cannelle, roulez-le entre vos doigts, puis cassez-le en deux tout près du nez.

Si vous avez dans un bocal de la casse, ces écorces épaisses roulées en une seule couche, et de la cannelle de Ceylan, fine et feuilletée comme un cigare, sentez-les l'une après l'autre. La première pique, la seconde caresse. Vous voilà à la place du client d'un épicier brugeois, à une différence près : vous, vous savez laquelle est laquelle.

Cherchez aussi l'épice de votre enfance. La cannelle du spéculoos de la Saint-Nicolas, peut-être, ou le pain d'épices qu'on coupait en tranches épaisses. Racontez-nous : nous serions heureux de lire vos souvenirs.

Fermez les yeux.

Quelque part, dans une vieille histoire, le soir tombe sur le Nil, et des filets s'ouvrent dans le courant.

Sources principales

Dans le passage de Joinville sur le Nil, l'origine paradisiaque des épices est donnée comme une rumeur (« on dit ») ; nous le citons en substance d'après l'édition de Natalis de Wailly et la traduction de Jacques Monfrin. Dans les textes médiévaux, le mot « cannelle » désigne souvent la casse. En Égypte, le commerce de la mer Rouge passait aussi par de grands négociants, les Kârimî, et au XVe siècle le sultan se réserva celui du poivre (Ashtor). Pegolotti servit également les Bardi à Londres et à Chypre. Le Viandier est attribué à Taillevent par la tradition, mais son plus ancien manuscrit est antérieur à sa carrière. L'étymologie de « bourse » par l'auberge Ter Beurze est une tradition rapportée au XVIe siècle par Lodovico Guicciardini. L'origine d'« hypocras » par la « manche d'Hippocrate » est l'explication la plus courante, et non une certitude. Les illustrations de cet article sont des images d'évocation : aucune n'est un document d'époque.

• Jean de Joinville, Histoire de saint Louis, éd. Natalis de Wailly, Paris, 1874 ; Vie de saint Louis, éd. et trad. Jacques Monfrin, Paris, Classiques Garnier, 1995.
• Le Ménagier de Paris, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1846 ; éd. Georgine E. Brereton et Janet M. Ferrier, Oxford, 1981.
• Terence Scully (éd.), The Viandier of Taillevent, Ottawa, 1988.
• Francesco Balducci Pegolotti, La Pratica della mercatura, éd. Allan Evans, Cambridge (Mass.), 1936.
• Paul Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, New Haven, Yale University Press, 2008.
• Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, 2005.
• Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996.
• Eliyahu Ashtor, Levant Trade in the Later Middle Ages, Princeton, 1983.
• Jan A. Van Houtte, Bruges. Essai d'histoire urbaine, Bruxelles, 1967.
• Herman Van der Wee, The Growth of the Antwerp Market and the European Economy, La Haye, 1963.