L’hypocras blanc : un vin épicé d’inspiration médiévale

Une manche de drap et un médecin grec

Un sac de drap, cousu en pointe, au-dessus d’un pot. On y verse un vin où l’on a mêlé du sucre et des épices broyées : cannelle, gingembre, graine de paradis. Le vin traverse l’étoffe, et le pot se remplit.

Il n’est pas encore clair.

Alors on le reverse dans le sac. Puis encore. Jusqu’à ce qu’il coule clair.

Cette consigne, on la lit dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge, quand ils enseignent l’ypocras, comme on écrivait alors l’hypocras, et le claré, deux vins adoucis et relevés d’épices : passer, repasser. Ce sac de drap, c’est la chausse. On s’arrête quand on voit à travers.

Il existe des vins qui s’imposent.

Et d’autres qui s’insinuent.

L’hypocras blanc est de ceux-là. Moins connu que l’hypocras rouge, il a gardé de ce vieux geste son exigence la plus haute : la clarté. Et ce geste pose une question : d’où vient, au juste, un hypocras blanc, quand les livres de cuisine se soucient si peu de couleur ?

Commençons par le nom, qui a sa légende. On raconte qu’il viendrait d’Hippocrate, le médecin grec de l’Antiquité, par l’intermédiaire de ce même sac de drap, qu’on appelait aussi la « manche d’Hippocrate » : le vin passé à la manche serait devenu, à force d’usage, de l’hypocras.

Les dictionnaires sont plus prudents. Pour le Trésor de la langue française, ce serait plutôt un ancien nom de boisson, refait d’après celui d’Hippocrate. Le sac a-t-il donné son nom au vin, ou le vin au sac ? Les textes ne permettent pas de trancher. Une chose est sûre, en revanche : Hippocrate, mort quelque dix-sept siècles avant les premières mentions de la boisson, n’en a jamais bu une goutte. Il aurait sans doute été le premier surpris de finir au dessert.

La légende est fragile.

Son sens, lui, tient : ce vin-là se reconnaît à son filtre.

Ce que le claré cachait dans son nom

Pour savoir ce qu’on cherchait au fond de ce sac, il faut ouvrir l’un des livres qui enseignent ce geste. Vers 1393, à Paris, un bourgeois âgé, dont on ignore le nom, écrit un livre entier pour la femme qu’il a épousée.

Elle avait quinze ans.

Il veut lui apprendre à tenir une maison, des prières aux menus.

Un vieil homme écrit pour une très jeune femme.

Et, dès son prologue, il pense au second mari qu’elle pourrait avoir après lui.

Ce livre, qu’on appelle aujourd’hui le Ménagier de Paris, donne une recette de poudre d’ypocras qui commence par un geste de bouche : la cannelle se choisit à la dent, en la mordant. Suivent le gingembre, la graine de paradis, la noix muscade, le galanga, un rhizome cousin du gingembre, puis le sucre et le vin. L’auteur range l’ypocras dans ses menus à l’issue de table, ce moment où le repas s’achève, avec les oublies, des gaufrettes très fines.

Les mêmes tables connaissent un cousin de l’ypocras : le claré. Les historiens de la table les distinguent volontiers par leur douceur, le miel pour le claré, le sucre pour l’ypocras, même si plus d’une recette mêle les deux. On les trouve côte à côte dans le Viandier, du moins dans ses éditions imprimées de la fin du XVᵉ siècle : le livre de cuisine que la tradition attribue à Taillevent, cuisinier des rois Charles V et Charles VI.

Et c’est le claré qui livre le secret, dans son nom même. Le mot vient du latin médiéval claratum, formé sur clarus, « clair ». Le claré, c’est le vin rendu clair.

Pas un vin blanc.

Un vin qu’on a mené jusqu’à la clarté.

Voilà le fil de toute cette histoire : au Moyen Âge, on voulait un vin clair ; l’hypocras blanc est celui où la clarté se voit. Dans un rouge, la limpidité se devine. Dans un blanc, le moindre trouble saute aux yeux, et le travail de la manche aussi.

« Le claré, c’est le vin rendu clair. »

Blanc, vraiment ?

Outre-Manche, la clarté a changé de couleur en route. Les Anglais du Moyen Âge appréciaient déjà le clairet de Bordeaux, un vin rouge clair. Chez eux, clarre désignait le vin aux épices, et claret un vin de couleur claire ; au début du XVIIᵉ siècle, claret s’est fixé sur le rouge de Bordeaux. Si bien qu’en anglais, le mot qui disait la clarté désigne aujourd’hui un vin rouge.

Notre Clairet, l’hypocras blanc de la maison, tient son nom du claré, pas du bordeaux. Comme le claré, il se fait au miel. Nous l’avons appelé ainsi pour le distinguer de notre Hypocras rouge.

Et le blanc, dans tout cela ? Les livres y répondent peu. Dans les éditions imprimées du Viandier, ni la recette du claré ni celle de l’ypocras ne disent si le vin est blanc ou rouge. Le plus souvent, les recettes de l’époque écrivent « vin », et passent aux épices.

Faut-il en conclure qu’on se moquait de la couleur ? Pas forcément. Un livre de cuisine n’est pas le compte rendu de ce qu’on buvait : on prenait peut-être, tout simplement, le vin qu’on avait à la cave.

Après le Moyen Âge, l’hypocras change encore de visage, et nous suivons ses métamorphoses dans une histoire du goût au fil des siècles.

Les textes disent rarement blanc.

Ils disent clair.

L’œuvre au blanc, dans un verre

Laissons un instant l’historien à ses éditions savantes. À l’atelier, nous regardons aussi ce vin avec d’autres yeux : ceux des alchimistes, pour qui le blanc marquait une étape.

Dans la tradition alchimique latine, du Moyen Âge à la Renaissance, le Grand Œuvre, la longue transformation de la matière que poursuivent les alchimistes, passe, le plus souvent, par trois couleurs : le noir (nigredo), puis le blanc (albedo), puis le rouge (rubedo). Au blanc répond la Lune, et à la Lune l’argent : la pierre blanche, disent les traités, change les métaux en argent ; la rouge, la pierre philosophale achevée, les change en or.

Nous aimons y voir un écho de notre propre travail. Macérer, c’est dissoudre : solve, la première moitié d’une formule que l’occultiste français Éliphas Lévi a rendue célèbre au milieu du XIXᵉ siècle sous la forme solve et coagula, « dissous et coagule ». Filtrer, c’est franchir un voile : le drap de la chausse, que le vin traverse et où restent les épices. Laisser reposer, c’est permettre aux contraires de s’unir, la douceur du miel et le piquant de la graine de paradis : coagula. Et le blanc, chez les alchimistes, ne s’obtient pas d’un coup : le Rosarium philosophorum lui consacre une étape de lavage, l’ablutio, où une rosée tombée du ciel lave la matière noircie pour la mener au blanc. Laver, passer, repasser : le geste de la chausse n’en est pas si loin. Ainsi compris, l’hypocras blanc devient un petit Grand Œuvre liquide, arrêté au blanc.

« Filtrer, c’est franchir un voile. »

Ceux qui buvaient l’ypocras à l’issue des repas parisiens ne songeaient sans doute ni à la Lune ni à l’argent : la lecture est la nôtre. Un Grand Œuvre, même petit, se joue pourtant à l’établi. Retournons-y.

À l’atelier, la clarté se dose

À l’atelier de Fleurus, un hypocras blanc commence par le choix du vin : il doit laisser de la place au miel et surtout aux épices. Une base blanche se laisse couvrir vite. Trop de cannelle, et tout bascule. Trop de douceur, et la lumière devient lourdeur.

Dans notre Clairet, la maniguette, cette graine de paradis que le Ménagier connaissait déjà, ouvre la marche, poivrée et citronnée ; le gingembre, la cardamome, la muscade et la cannelle suivent, sans qu’aucune épice ne domine. Le miel les relie. Puis vient le repos, ce temps invisible où les saveurs cessent d’être séparées : tout le travail de la macération, qui demande surtout de savoir attendre. La maniguette, elle, venait de loin, et son voyage dit à lui seul ce qu’était la route des épices à la fin du Moyen Âge.

Des semaines d’essais. D’écoutes. De silences.

L’hypocras blanc ne pardonne pas l’à-peu-près. Mais quand il répond… il murmure juste.

Un verre fin, un moment calme

Servez-le frais. Le froid lui donne de la tension, sans l’endormir : les épices doivent pouvoir parler. Il peut aussi se réchauffer doucement, sans jamais bouillir.

Il aime l’apéritif, avec un fromage crémeux comme un brillat-savarin ou une tomme fraîche, et les desserts fruités, une tarte aux poires, une panna cotta. Il se suffit aussi à lui-même, bu lentement, sans rien autour.

Avant ouverture, traitez-le comme un vin blanc : à l’abri de la lumière, dans un endroit à température stable. Une fois ouvert, rebouchez-le bien et gardez-le au réfrigérateur : comptez une semaine. De quoi le partager, un soir calme, avec des gens que vous aimez. Un soir de drache fera l’affaire : chez nous, on n’a jamais à l’attendre longtemps.

Là où le vin blanc s’arrête, l’hypocras continue.

Devant la lumière

Ce soir, avant de boire, levez votre verre vers une lampe ou une fenêtre, et regardez à travers. Ce que vous verrez là, ceux qui suivaient ces vieilles recettes l’attendaient au pied d’une manche de drap, en reversant leur vin jusqu’à ce qu’il coule clair.

Ce vin-là, quelques artisans le refont aujourd’hui.

Il ne lui faut presque rien pour renaître : un peu de lumière… et des palais curieux.

Et si vous gardez une recette de famille ou le souvenir d’un hypocras bu quelque part, écrivez-nous : nous serions heureux de les lire.

Dans un monde qui court, il chuchote : et si tu restais un instant ?

Sources principales

La datation « vers 1393 » est celle que retiennent les éditeurs du Ménagier de Paris. L’attribution du Viandier à Taillevent est discutée, son plus ancien manuscrit étant antérieur à sa carrière, et les recettes de claré et d’ypocras n’y apparaissent que dans les éditions imprimées de la fin du XVᵉ siècle. L’étymologie de claré suit les dictionnaires de l’ancien français ; celle d’hypocras reste incertaine. La formule solve et coagula doit sa célébrité à Éliphas Lévi ; sa plus ancienne occurrence comme devise est mal établie. Certaines illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.

• Le Ménagier de Paris, éd. J. Pichon, Paris, Société des bibliophiles français, 1846, 2 vol. ; éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Oxford, Clarendon Press, 1981 ; trad. K. Ueltschi, Paris, Le Livre de Poche, « Lettres gothiques », 1994.
• T. Scully (éd.), The Viandier of Taillevent, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988.
• Trésor de la langue française, art. « hypocras » ; Dictionnaire du moyen français et F. Godefroy, Dictionnaire de l’ancienne langue française, art. « claré ».
• Middle English Dictionary et Oxford English Dictionary, art. « clarre » et « claret ».
• B. Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, Adam Biro, 1989.
• J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.
• Rosarium philosophorum, dans De alchimia opuscula complura veterum philosophorum, Francfort, 1550.
• É. Lévi, Dogme et rituel de la haute magie, Paris, 1854-1856.