Du vin rouge s'égoutte d'un sac de toile, goutte à goutte, jusqu'à couler clair. Ce vin patient porte le nom du plus célèbre médecin grec, mort plus de dix-sept siècles avant qu'on le verse. On le servait pourtant quand les plats partaient et que les invités pensaient déjà à la route. C'est l'histoire d'un vin qu'on prenait le temps de filtrer, pour mieux dire au revoir.
L'essentiel à retenir
Qu'est-ce que l'hypocras ? C'est un vin adouci au sucre ou au miel, parfumé d'une poudre d'épices, puis passé à travers un sac de tissu jusqu'à devenir clair. Les livres de cuisine de la fin du XIVe siècle en donnent déjà la recette.
D'où vient son nom ? Il renvoie à Hippocrate. Personne n'a encore établi comment le médecin grec s'est retrouvé sur ce vin, et la piste la plus souvent racontée n'est qu'une piste.
Quand le buvait-on ? À la fin du repas, avec de fines gaufres, quand le reste avait quitté la table.
Pourquoi l'a-t-on oublié ? Il s'est effacé quand les épices fortes ont reculé dans la cuisine des élites, bien avant la Révolution.
Du vin rouge s'égoutte d'un sac de toile, goutte à goutte, jusqu'à couler clair. Ce vin patient porte le nom du plus célèbre médecin grec, mort plus de dix-sept siècles avant qu'on le verse. On le servait pourtant quand les plats partaient et que les invités pensaient déjà à la route. C'est l'histoire d'un vin qu'on prenait le temps de filtrer, pour mieux dire au revoir.
L'essentiel à retenir
Qu'est-ce que l'hypocras ? C'est un vin adouci au sucre ou au miel, parfumé d'une poudre d'épices, puis passé à travers un sac de tissu jusqu'à devenir clair. Les livres de cuisine de la fin du XIVe siècle en donnent déjà la recette.
D'où vient son nom ? Il renvoie à Hippocrate. Personne n'a encore établi comment le médecin grec s'est retrouvé sur ce vin, et la piste la plus souvent racontée n'est qu'une piste.
Quand le buvait-on ? À la fin du repas, avec de fines gaufres, quand le reste avait quitté la table.
Pourquoi l'a-t-on oublié ? Il s'est effacé quand les épices fortes ont reculé dans la cuisine des élites, bien avant la Révolution.
Le temps du filtre
Image d'évocation. Regardez la pointe : c'est là que tout se joue. La toile garde la poudre, et seul le vin passe.
Le temps du filtre
Image d'évocation. Regardez la pointe : c'est là que tout se joue. La toile garde la poudre, et seul le vin passe.
La manche qui goutte
Suspendez un sac de toile serrée, taillé en pointe comme une manche retournée. Versez-y du vin rouge où vous aurez délayé du sucre et une poudre d'épices. Puis attendez.
La toile boit d'abord. Elle s'alourdit, se tend, fonce. À la pointe, une goutte se forme, hésite, puis tombe dans le pot.
Une autre suit.
Ce geste, un homme de métier l'a mis par écrit au milieu du XVe siècle. John Russell avait été huissier et maréchal de salle chez un prince anglais, Humphrey, duc de Gloucester. Dans son Boke of Nurture, un manuel en vers destiné aux jeunes gens de service, il explique à un apprenti comment faire l'« ypocras » : pendre les sacs à une perche, faire passer le vin de l'un à l'autre, goûter, reprendre le sucre ou les épices, puis recommencer. C'est une leçon d'ancien à débutant, et elle prend son temps.
Le vin aux épices portait d'autres noms. On l'appelait aussi « piment », du latin pigmentum, et le mot désignait alors un vin adouci et parfumé d'épices. Aux XIVe et XVe siècles, « piment » et « ypocras » se côtoient dans les mêmes textes. Bien avant eux, les Romains mêlaient déjà le vin au miel : le recueil de cuisine attribué à Apicius s'ouvre sur un vin au miel et au poivre, le conditum paradoxum. Il y a là un air de famille, mais pas de généalogie : rien ne relie en droite ligne ces coupes romaines aux sacs de John Russell.
Reste une question. Pourquoi ce vin, que l'on servait quand les invités se levaient, porte-t-il le nom d'Hippocrate, médecin grec né au Ve siècle avant notre ère ?
On a longtemps répondu par le sac. Le grand médecin, raconte-t-on, filtrait ses préparations à travers un tissu en forme de manche ; la manche aurait pris son nom, puis le vin qui y passait l'aurait pris à son tour. L'histoire a la logique d'un conte, et rien ne l'atteste. L'expression « manche d'Hippocrate » se lit chez les apothicaires, bien après le Moyen Âge, et on peut même prendre le récit à l'envers : les Anglais ont parlé de hippocras bag, le « sac à hypocras », comme si c'était le vin qui avait baptisé le filtre.
Le sens, lui, tient bon. Mettre un grand nom savant sur un vin d'épices, c'était sans doute dire aux convives que ce vin avait été préparé avec art. Le nom d'Hippocrate est sur ce vin depuis plus de six siècles, et personne n'a encore prouvé pourquoi.
C'est peut-être ce qu'il a de plus médiéval.
La manche qui goutte
Suspendez un sac de toile serrée, taillé en pointe comme une manche retournée. Versez-y du vin rouge où vous aurez délayé du sucre et une poudre d'épices. Puis attendez.
La toile boit d'abord. Elle s'alourdit, se tend, fonce. À la pointe, une goutte se forme, hésite, puis tombe dans le pot.
Une autre suit.
Ce geste, un homme de métier l'a mis par écrit au milieu du XVe siècle. John Russell avait été huissier et maréchal de salle chez un prince anglais, Humphrey, duc de Gloucester. Dans son Boke of Nurture, un manuel en vers destiné aux jeunes gens de service, il explique à un apprenti comment faire l'« ypocras » : pendre les sacs à une perche, faire passer le vin de l'un à l'autre, goûter, reprendre le sucre ou les épices, puis recommencer. C'est une leçon d'ancien à débutant, et elle prend son temps.
Le vin aux épices portait d'autres noms. On l'appelait aussi « piment », du latin pigmentum, et le mot désignait alors un vin adouci et parfumé d'épices. Aux XIVe et XVe siècles, « piment » et « ypocras » se côtoient dans les mêmes textes. Bien avant eux, les Romains mêlaient déjà le vin au miel : le recueil de cuisine attribué à Apicius s'ouvre sur un vin au miel et au poivre, le conditum paradoxum. Il y a là un air de famille, mais pas de généalogie : rien ne relie en droite ligne ces coupes romaines aux sacs de John Russell.
Reste une question. Pourquoi ce vin, que l'on servait quand les invités se levaient, porte-t-il le nom d'Hippocrate, médecin grec né au Ve siècle avant notre ère ?
On a longtemps répondu par le sac. Le grand médecin, raconte-t-on, filtrait ses préparations à travers un tissu en forme de manche ; la manche aurait pris son nom, puis le vin qui y passait l'aurait pris à son tour. L'histoire a la logique d'un conte, et rien ne l'atteste. L'expression « manche d'Hippocrate » se lit chez les apothicaires, bien après le Moyen Âge, et on peut même prendre le récit à l'envers : les Anglais ont parlé de hippocras bag, le « sac à hypocras », comme si c'était le vin qui avait baptisé le filtre.
Le sens, lui, tient bon. Mettre un grand nom savant sur un vin d'épices, c'était sans doute dire aux convives que ce vin avait été préparé avec art. Le nom d'Hippocrate est sur ce vin depuis plus de six siècles, et personne n'a encore prouvé pourquoi.
C'est peut-être ce qu'il a de plus médiéval.
La recette d'un mari prévoyant
Vers 1393, à Paris, un bourgeois déjà âgé se met à écrire pour sa femme. Elle avait quinze ans quand il l'a épousée. Lui en avait beaucoup plus, et il le sait.
Le livre qu'il lui laisse, que l'on appelle aujourd'hui le Ménagier de Paris, est un manuel de vie entière, de la conduite d'une épouse à la tenue d'une cuisine. Il y parle avec une franchise qui désarme : il mourra sans doute avant elle, elle se remariera, et il tient à ce qu'elle fasse honneur, devant son second mari, à l'instruction reçue du premier.
Un mari qui prépare sa femme pour le suivant.
On a vu des testaments moins généreux.
Entre les potages et les sauces, il lui laisse la « poudre d'ypocras ». La cannelle vient en premier, la plus fine, triée à la dent, c'est-à-dire choisie en la goûtant du bout des dents. Puis le gingembre, la graine de paradis, petit grain d'Afrique de l'Ouest au piquant poivré, la muscade, et le galanga, un rhizome cousin du gingembre. On broie, on mêle au sucre, on délaie dans le vin, et on filtre. On faisait aussi l'hypocras au vin blanc, plus clair : il a son propre article dans le Grimoire.
La recette d'un mari prévoyant
Vers 1393, à Paris, un bourgeois déjà âgé se met à écrire pour sa femme. Elle avait quinze ans quand il l'a épousée. Lui en avait beaucoup plus, et il le sait.
Le livre qu'il lui laisse, que l'on appelle aujourd'hui le Ménagier de Paris, est un manuel de vie entière, de la conduite d'une épouse à la tenue d'une cuisine. Il y parle avec une franchise qui désarme : il mourra sans doute avant elle, elle se remariera, et il tient à ce qu'elle fasse honneur, devant son second mari, à l'instruction reçue du premier.
Un mari qui prépare sa femme pour le suivant.
On a vu des testaments moins généreux.
Entre les potages et les sauces, il lui laisse la « poudre d'ypocras ». La cannelle vient en premier, la plus fine, triée à la dent, c'est-à-dire choisie en la goûtant du bout des dents. Puis le gingembre, la graine de paradis, petit grain d'Afrique de l'Ouest au piquant poivré, la muscade, et le galanga, un rhizome cousin du gingembre. On broie, on mêle au sucre, on délaie dans le vin, et on filtre. On faisait aussi l'hypocras au vin blanc, plus clair : il a son propre article dans le Grimoire.
La poudre et le vin
Image d'évocation. On pouvait composer soi-même la poudre d'hypocras ou l'acheter toute prête chez l'épicier, qui fournissait aussi le sucre.
La poudre et le vin
Image d'évocation. On pouvait composer soi-même la poudre d'hypocras ou l'acheter toute prête chez l'épicier, qui fournissait aussi le sucre.
Quand il prévoit les achats d'une noce, notre bourgeois envoie chercher ces épices chez l'épicier. Une pincée de cannelle avait fait plus de chemin que tous les invités réunis : ce long voyage jusqu'à la coupe, le Grimoire l'a raconté ailleurs. Il suffit ici d'en garder le prix, que chacun connaissait. Les épices coûtaient bien plus cher que le vin ordinaire.
On lit pourtant encore partout que les épices auraient servi à masquer un vin tourné. L'idée a la vie dure, mais elle ne tient pas. On ne noie pas une piquette sous de la graine de paradis. C'est une cousine de l'autre idée reçue, que les historiens de l'alimentation, de Bruno Laurioux à Paul Freedman, ont démontée : celle de la viande avariée qu'on aurait poivrée pour la rendre mangeable.
L'hypocras ne cachait rien.
Il montrait.
Quand il prévoit les achats d'une noce, notre bourgeois envoie chercher ces épices chez l'épicier. Une pincée de cannelle avait fait plus de chemin que tous les invités réunis : ce long voyage jusqu'à la coupe, le Grimoire l'a raconté ailleurs. Il suffit ici d'en garder le prix, que chacun connaissait. Les épices coûtaient bien plus cher que le vin ordinaire.
On lit pourtant encore partout que les épices auraient servi à masquer un vin tourné. L'idée a la vie dure, mais elle ne tient pas. On ne noie pas une piquette sous de la graine de paradis. C'est une cousine de l'autre idée reçue, que les historiens de l'alimentation, de Bruno Laurioux à Paul Freedman, ont démontée : celle de la viande avariée qu'on aurait poivrée pour la rendre mangeable.
L'hypocras ne cachait rien.
Il montrait.
À la cour de Bourgogne, chaque coupe avait son heure
Olivier de La Marche savait comment devait finir un repas. Maître d'hôtel du duc de Bourgogne et capitaine de sa garde, il a passé sa vie à régler qui entre, qui sert, qui verse, et à quel moment.
« L'hypocras ne cachait rien. Il montrait. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
En juillet 1468, il est à Bruges, en Flandre, alors au cœur des terres bourguignonnes. Son maître, Charles le Téméraire, vient d'épouser Marguerite d'York, sœur du roi d'Angleterre, et les fêtes durent une dizaine de jours. La Marche les a décrites, et un chevalier du Hainaut, Jean de Haynin, les a racontées lui aussi dans ses mémoires. Un Hennuyer à Bruges, la plume à la main : depuis Fleurus, en Hainaut, nous n'allions pas le laisser passer. En 1474, La Marche met par écrit toute la maison du duc, office par office. Dans ce monde-là, le vin et les épices de fin de soirée se servaient en cérémonie, à l'heure dite.
Les ducs tenaient la table.
Leurs maîtres d'hôtel tenaient l'horloge.
À la cour de Bourgogne, chaque coupe avait son heure
Olivier de La Marche savait comment devait finir un repas. Maître d'hôtel du duc de Bourgogne et capitaine de sa garde, il a passé sa vie à régler qui entre, qui sert, qui verse, et à quel moment.
« L'hypocras ne cachait rien. Il montrait. »
Le Grimoire de L'Alchymiste
En juillet 1468, il est à Bruges, en Flandre, alors au cœur des terres bourguignonnes. Son maître, Charles le Téméraire, vient d'épouser Marguerite d'York, sœur du roi d'Angleterre, et les fêtes durent une dizaine de jours. La Marche les a décrites, et un chevalier du Hainaut, Jean de Haynin, les a racontées lui aussi dans ses mémoires. Un Hennuyer à Bruges, la plume à la main : depuis Fleurus, en Hainaut, nous n'allions pas le laisser passer. En 1474, La Marche met par écrit toute la maison du duc, office par office. Dans ce monde-là, le vin et les épices de fin de soirée se servaient en cérémonie, à l'heure dite.
Les ducs tenaient la table.
Leurs maîtres d'hôtel tenaient l'horloge.
Le dernier verre avait un nom
Retournons au Ménagier, à la page des menus. Il y en a pour les jours de viande, pour les jours de poisson, pour les noces. Plusieurs se terminent de la même façon.
Vient d'abord l'issue. Les plats ont quitté la table, et l'on apporte l'hypocras avec le « mestier » : des gaufres et des oublies, ces gaufrettes très fines.
Puis vient le boute-hors : du vin et des épices. Le mot dit exactement ce qu'il fait. Bouter, c'est pousser. Le boute-hors, c'est ce qui vous met dehors.
Le Moyen Âge avait donc un nom pour le dernier verre, et ce nom signifiait à peu près « allez, ouste ».
Poliment, et avec des épices.
L'hypocras vivait sur ce seuil. Il n'arrivait pas au cœur du festin, quand on mange fort et qu'on parle haut. Il arrivait à la fin, quand on peut se figurer la salle qui se vide un peu, les chandelles plus basses, et ceux qui restent encore un moment parce que personne n'a envie de partir le premier. C'était un vin d'entre-deux : on avait fini de manger, mais on n'était pas encore sur la route.
Le dernier verre avait un nom
Retournons au Ménagier, à la page des menus. Il y en a pour les jours de viande, pour les jours de poisson, pour les noces. Plusieurs se terminent de la même façon.
Vient d'abord l'issue. Les plats ont quitté la table, et l'on apporte l'hypocras avec le « mestier » : des gaufres et des oublies, ces gaufrettes très fines.
Puis vient le boute-hors : du vin et des épices. Le mot dit exactement ce qu'il fait. Bouter, c'est pousser. Le boute-hors, c'est ce qui vous met dehors.
Le Moyen Âge avait donc un nom pour le dernier verre, et ce nom signifiait à peu près « allez, ouste ».
Poliment, et avec des épices.
L'hypocras vivait sur ce seuil. Il n'arrivait pas au cœur du festin, quand on mange fort et qu'on parle haut. Il arrivait à la fin, quand on peut se figurer la salle qui se vide un peu, les chandelles plus basses, et ceux qui restent encore un moment parce que personne n'a envie de partir le premier. C'était un vin d'entre-deux : on avait fini de manger, mais on n'était pas encore sur la route.
Ceux qui restent
Image d'évocation. Une fin de banquet telle qu'on peut se la figurer : plus personne n'a faim, et personne ne se lève.
Ceux qui restent
Image d'évocation. Une fin de banquet telle qu'on peut se la figurer : plus personne n'a faim, et personne ne se lève.
Nous avons un faible pour ce moment-là. En Wallonie, on connaît bien la rawette, ce petit supplément qu'on vous accorde sans que vous l'ayez demandé. L'issue de table en était une, en grand.
On le servait pour annoncer le départ.
On devine qu'il le retardait un peu.
Nous avons un faible pour ce moment-là. En Wallonie, on connaît bien la rawette, ce petit supplément qu'on vous accorde sans que vous l'ayez demandé. L'issue de table en était une, en grand.
On le servait pour annoncer le départ.
On devine qu'il le retardait un peu.
Comment un vin de prince s'est effacé
Personne n'a jamais renversé la dernière coupe d'hypocras. On raconte pourtant qu'elle est tombée en 1789 : avec la monarchie, dit le récit, les vins de cour auraient perdu leurs clients, et les vins simples auraient pris leur place. La légende est commode, mais les dates la démentent. Dès le XVIIe siècle, la cuisine des élites françaises renonce peu à peu aux épices fortes et leur préfère le beurre, les herbes et le goût propre de chaque produit. L'historien Jean-Louis Flandrin a suivi ce tournant, recette après recette.
L'hypocras a suivi le mouvement : des livres d'office, consacrés aux confitures et aux liqueurs, en publient encore la recette à la fin du XVIIe siècle, mais la mode est passée bien avant la prise de la Bastille. Nos goûts n'ont jamais cessé de bouger, et celui-là s'est déplacé sans bruit.
Le vin aux plantes n'a pas disparu pour autant. La sauge relevait le vin des maisons modestes. À Arlon, dans le Luxembourg belge, l'aspérule odorante parfume toujours le vin blanc du maitrank. Et le vin de quinquina a fait les beaux jours des apéritifs de nos grands-parents. Aucun de ces vins ne descend de l'hypocras en droite ligne. Tous partagent le même geste : confier un parfum au vin.
Les ducs sont partis.
Les épices sont restées, dans les verres des autres.
Comment un vin de prince s'est effacé
Personne n'a jamais renversé la dernière coupe d'hypocras. On raconte pourtant qu'elle est tombée en 1789 : avec la monarchie, dit le récit, les vins de cour auraient perdu leurs clients, et les vins simples auraient pris leur place. La légende est commode, mais les dates la démentent. Dès le XVIIe siècle, la cuisine des élites françaises renonce peu à peu aux épices fortes et leur préfère le beurre, les herbes et le goût propre de chaque produit. L'historien Jean-Louis Flandrin a suivi ce tournant, recette après recette.
L'hypocras a suivi le mouvement : des livres d'office, consacrés aux confitures et aux liqueurs, en publient encore la recette à la fin du XVIIe siècle, mais la mode est passée bien avant la prise de la Bastille. Nos goûts n'ont jamais cessé de bouger, et celui-là s'est déplacé sans bruit.
Le vin aux plantes n'a pas disparu pour autant. La sauge relevait le vin des maisons modestes. À Arlon, dans le Luxembourg belge, l'aspérule odorante parfume toujours le vin blanc du maitrank. Et le vin de quinquina a fait les beaux jours des apéritifs de nos grands-parents. Aucun de ces vins ne descend de l'hypocras en droite ligne. Tous partagent le même geste : confier un parfum au vin.
Les ducs sont partis.
Les épices sont restées, dans les verres des autres.
La dernière coupe
Revenons à la table, et à vous. À l'atelier, nous n'avons pas de maître d'hôtel, et nos invités repartent rarement en litière. Nous ne prétendons pas servir le vin des ducs. Nous gardons de l'hypocras ce que nul épicier ne vendait : son heure, celle où l'on ne sert plus rien de nécessaire, seulement quelque chose de bon.
L'hypocras se boit pur, à la fin d'un repas qui s'attarde, ou dans un verre plus moderne, s'il garde sa voix au milieu des autres. En voici deux, pour qui veut essayer.
Ce soir, gardez une petite coupe pour la toute fin. Quand les assiettes seront parties et que quelqu'un commencera à chercher ses clefs, servez-la. Levez-la vers ceux qui sont restés à table. Et laissez la conversation passer comme le vin dans la manche : lentement, goutte à goutte, jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Le boute-hors peut attendre.
La dernière coupe
Revenons à la table, et à vous. À l'atelier, nous n'avons pas de maître d'hôtel, et nos invités repartent rarement en litière. Nous ne prétendons pas servir le vin des ducs. Nous gardons de l'hypocras ce que nul épicier ne vendait : son heure, celle où l'on ne sert plus rien de nécessaire, seulement quelque chose de bon.
L'hypocras se boit pur, à la fin d'un repas qui s'attarde, ou dans un verre plus moderne, s'il garde sa voix au milieu des autres. En voici deux, pour qui veut essayer.
Ce soir, gardez une petite coupe pour la toute fin. Quand les assiettes seront parties et que quelqu'un commencera à chercher ses clefs, servez-la. Levez-la vers ceux qui sont restés à table. Et laissez la conversation passer comme le vin dans la manche : lentement, goutte à goutte, jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Le boute-hors peut attendre.
Son heure
Celle où l'on ne sert plus rien de nécessaire, seulement quelque chose de bon. Image d'évocation créée pour cet article.
Son heure
Celle où l'on ne sert plus rien de nécessaire, seulement quelque chose de bon. Image d'évocation créée pour cet article.
Sources principales
La recette, les menus et le prologue du Ménagier de Paris sont résumés d'après l'édition de Jérôme Pichon ; l'âge de l'épouse, quinze ans au moment du mariage, vient du prologue, et l'identité de l'auteur reste inconnue (une hypothèse d'identification existe ; nous ne la reprenons pas). La leçon de John Russell suit l'édition de Furnivall, sans citation littérale. L'origine du nom « hypocras » n'est pas établie, et l'explication par la « manche d'Hippocrate » est présentée comme une tradition. Pline l'Ancien consacre une partie du livre XIV de son Histoire naturelle aux vins que l'on parfume ; le corps de l'article s'en tient à Apicius. On lit parfois que l'hypocras fut servi en tonneaux aux noces de Bruges en 1468 ; nous ne l'avons pas lu chez les témoins de ces fêtes, et nous ne l'écrivons donc pas. La version précédente de cet article liait l'oubli de l'hypocras à la chaptalisation, que Jean-Antoine Chaptal décrit en 1801 : elle consiste à sucrer le moût avant la fermentation, et n'a rien à voir avec un vin sucré à table. Les illustrations de cet article sont des images d'évocation créées pour l'occasion.
- Le Ménagier de Paris, éd. J. Pichon, Paris, Société des bibliophiles français, 1846, 2 vol. ; éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Oxford, 1981 ; trad. K. Ueltschi, Paris, Le Livre de Poche, « Lettres gothiques », 1994.
- John Russell, Boke of Nurture, éd. F. J. Furnivall, Early English Text Society, 1868.
- Olivier de La Marche, Mémoires et Estat de la maison du duc Charles de Bourgoigne, éd. H. Beaune et J. d'Arbaumont, Société de l'histoire de France, 1883-1888.
- Jean de Haynin, Mémoires, éd. R. Chalon, Mons, 1842.
- Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XIV ; Apicius, De re coquinaria, I, 1.
- J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996.
- B. Laurioux, Manger au Moyen Âge, Paris, Hachette, 2002.
- P. Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, Yale University Press, 2008.
Sources principales
La recette, les menus et le prologue du Ménagier de Paris sont résumés d'après l'édition de Jérôme Pichon ; l'âge de l'épouse, quinze ans au moment du mariage, vient du prologue, et l'identité de l'auteur reste inconnue (une hypothèse d'identification existe ; nous ne la reprenons pas). La leçon de John Russell suit l'édition de Furnivall, sans citation littérale. L'origine du nom « hypocras » n'est pas établie, et l'explication par la « manche d'Hippocrate » est présentée comme une tradition. Pline l'Ancien consacre une partie du livre XIV de son Histoire naturelle aux vins que l'on parfume ; le corps de l'article s'en tient à Apicius. On lit parfois que l'hypocras fut servi en tonneaux aux noces de Bruges en 1468 ; nous ne l'avons pas lu chez les témoins de ces fêtes, et nous ne l'écrivons donc pas. La version précédente de cet article liait l'oubli de l'hypocras à la chaptalisation, que Jean-Antoine Chaptal décrit en 1801 : elle consiste à sucrer le moût avant la fermentation, et n'a rien à voir avec un vin sucré à table. Les illustrations de cet article sont des images d'évocation créées pour l'occasion.
- Le Ménagier de Paris, éd. J. Pichon, Paris, Société des bibliophiles français, 1846, 2 vol. ; éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Oxford, 1981 ; trad. K. Ueltschi, Paris, Le Livre de Poche, « Lettres gothiques », 1994.
- John Russell, Boke of Nurture, éd. F. J. Furnivall, Early English Text Society, 1868.
- Olivier de La Marche, Mémoires et Estat de la maison du duc Charles de Bourgoigne, éd. H. Beaune et J. d'Arbaumont, Société de l'histoire de France, 1883-1888.
- Jean de Haynin, Mémoires, éd. R. Chalon, Mons, 1842.
- Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XIV ; Apicius, De re coquinaria, I, 1.
- J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996.
- B. Laurioux, Manger au Moyen Âge, Paris, Hachette, 2002.
- P. Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, Yale University Press, 2008.
