Longtemps, l'écorce du quinquina s'est avalée en grimaçant, chez l'apothicaire. Puis on s'est mis à la commander au comptoir, dans un petit verre de vin, juste avant de passer à table. Entre l'officine et le zinc, il y a un secret qu'un Anglais a vendu au roi de France.
L'essentiel à retenir
- Qu'est-ce que le vin de quinquina ? Un vin, souvent muté, c'est-à-dire relevé d'alcool, dans lequel on a fait macérer l'écorce d'un arbre des Andes, avec du sucre et souvent des écorces d'orange et des épices. Son amertume vient de l'écorce, qui contient de la quinine.
- D'où vient cette écorce ? D'arbres du genre Cinchona, qui poussent dans les forêts de montagne des Andes. Elle arrive en Europe dans les années 1630-1640, par les jésuites, un ordre religieux catholique.
- Et la comtesse de Chinchón ? L'épouse d'un vice-roi du Pérou, guérie d'une fièvre par l'écorce : c'est une légende. Elle a pourtant laissé sa trace jusque dans le nom de l'arbre.
Longtemps, l'écorce du quinquina s'est avalée en grimaçant, chez l'apothicaire. Puis on s'est mis à la commander au comptoir, dans un petit verre de vin, juste avant de passer à table. Entre l'officine et le zinc, il y a un secret qu'un Anglais a vendu au roi de France.
L'essentiel à retenir
- Qu'est-ce que le vin de quinquina ? Un vin, souvent muté, c'est-à-dire relevé d'alcool, dans lequel on a fait macérer l'écorce d'un arbre des Andes, avec du sucre et souvent des écorces d'orange et des épices. Son amertume vient de l'écorce, qui contient de la quinine.
- D'où vient cette écorce ? D'arbres du genre Cinchona, qui poussent dans les forêts de montagne des Andes. Elle arrive en Europe dans les années 1630-1640, par les jésuites, un ordre religieux catholique.
- Et la comtesse de Chinchón ? L'épouse d'un vice-roi du Pérou, guérie d'une fièvre par l'écorce : c'est une légende. Elle a pourtant laissé sa trace jusque dans le nom de l'arbre.
L'écorce avant le verre
En séchant, l'écorce du quinquina se roule d'elle-même en tuyaux, que le commerce classait par couleur : gris, jaune ou rouge, selon l'espèce et la provenance.
L'écorce avant le verre
En séchant, l'écorce du quinquina se roule d'elle-même en tuyaux, que le commerce classait par couleur : gris, jaune ou rouge, selon l'espèce et la provenance.
Une gorgée venue des forêts de nuages
Prenez un zeste d'orange entre le pouce et l'index, la peau tournée vers le verre. Pliez-le d'un coup sec au-dessus d'un petit verre ambré. Une brume d'huile, à peine visible, se pose à la surface et monte au nez avant même la première gorgée.
Buvez. Le vin arrive d'abord, rond, presque doux. Puis la bouche se resserre. L'amertume vient tard, sèche, un peu boisée, et elle reste au fond de la langue bien après qu'on a reposé le verre.
On l'a longtemps avalée sans le moindre plaisir.
Vous avez peut-être croisé une bouteille de vin de quinquina au fond du buffet d'une grand-mère, ou une vieille plaque émaillée sur le mur d'un estaminet. Ce petit verre d'avant le repas a fait un long chemin : avant le comptoir, il y a eu l'officine, et avant l'officine, un arbre qu'il fallait abattre. Toute son histoire tient dans une question : comment une amertume qu'on subissait est-elle devenue un goût qu'on choisit ?
Tout commence très haut, dans les Andes. Le quinquina, ce sont une vingtaine d'espèces d'arbres du genre Cinchona, de la famille du caféier, qui poussent dans les forêts de montagne humides, du Costa Rica jusqu'à la Bolivie. Leur écorce contient plusieurs alcaloïdes, des substances végétales qui lui donnent son amertume. La plus célèbre est la quinine.
Cette écorce, on ne la cueillait pas. Au milieu du XIXe siècle, le botaniste Hugh Algernon Weddell a vu travailler en Bolivie les cascarilleros, les écorceurs des Andes. Ils repéraient un arbre et l'abattaient. Puis ils détachaient l'écorce, la levaient en lanières et la mettaient à sécher.
L'écorce partait vers la côte.
L'arbre restait au sol.
Une gorgée venue des forêts de nuages
Prenez un zeste d'orange entre le pouce et l'index, la peau tournée vers le verre. Pliez-le d'un coup sec au-dessus d'un petit verre ambré. Une brume d'huile, à peine visible, se pose à la surface et monte au nez avant même la première gorgée.
Buvez. Le vin arrive d'abord, rond, presque doux. Puis la bouche se resserre. L'amertume vient tard, sèche, un peu boisée, et elle reste au fond de la langue bien après qu'on a reposé le verre.
On l'a longtemps avalée sans le moindre plaisir.
Vous avez peut-être croisé une bouteille de vin de quinquina au fond du buffet d'une grand-mère, ou une vieille plaque émaillée sur le mur d'un estaminet. Ce petit verre d'avant le repas a fait un long chemin : avant le comptoir, il y a eu l'officine, et avant l'officine, un arbre qu'il fallait abattre. Toute son histoire tient dans une question : comment une amertume qu'on subissait est-elle devenue un goût qu'on choisit ?
Tout commence très haut, dans les Andes. Le quinquina, ce sont une vingtaine d'espèces d'arbres du genre Cinchona, de la famille du caféier, qui poussent dans les forêts de montagne humides, du Costa Rica jusqu'à la Bolivie. Leur écorce contient plusieurs alcaloïdes, des substances végétales qui lui donnent son amertume. La plus célèbre est la quinine.
Cette écorce, on ne la cueillait pas. Au milieu du XIXe siècle, le botaniste Hugh Algernon Weddell a vu travailler en Bolivie les cascarilleros, les écorceurs des Andes. Ils repéraient un arbre et l'abattaient. Puis ils détachaient l'écorce, la levaient en lanières et la mettaient à sécher.
L'écorce partait vers la côte.
L'arbre restait au sol.
Une forêt qu'on vidait
Dès le XVIIIe siècle, La Condamine et le botaniste espagnol Hipólito Ruiz s'inquiétaient de ces abattages, qui menaçaient les arbres les plus recherchés.
Une forêt qu'on vidait
Dès le XVIIIe siècle, La Condamine et le botaniste espagnol Hipólito Ruiz s'inquiétaient de ces abattages, qui menaçaient les arbres les plus recherchés.
Ce que les peuples andins faisaient de l'écorce avant l'arrivée des Espagnols reste débattu. Pour certains historiens, ils l'employaient déjà contre les frissons ; pour d'autres, cet usage est né au contact des Européens. Une chose est sûre : au XVIIe siècle, l'écorce prend la mer et rejoint ces écorces et ces épices qui traversaient le monde avant de finir dans un verre. En Europe, on lui préférera vite une autre origine, plus jolie.
Ce que les peuples andins faisaient de l'écorce avant l'arrivée des Espagnols reste débattu. Pour certains historiens, ils l'employaient déjà contre les frissons ; pour d'autres, cet usage est né au contact des Européens. Une chose est sûre : au XVIIe siècle, l'écorce prend la mer et rejoint ces écorces et ces épices qui traversaient le monde avant de finir dans un verre. En Europe, on lui préférera vite une autre origine, plus jolie.
La comtesse qui n'avait pas de fièvre
Toute écorce célèbre a sa légende. Celle du quinquina se raconte depuis plus de trois siècles. Elle commence à Lima, au palais du vice-roi du Pérou, l'homme qui gouvernait, au nom du roi d'Espagne, la plus grande partie de ses possessions d'Amérique du Sud.
Lima, vers 1638. La comtesse de Chinchón, épouse du vice-roi, brûle de fièvre.
De Loja, dans les montagnes du nord, un corregidor, administrateur au service du roi, fait porter une écorce de ses forêts. On la réduit en poudre, on la lui fait prendre. La fièvre tombe.
La comtesse guérit. Rentrée en Espagne, elle emporte la poudre avec elle, et l'Europe apprend un nom : la « poudre de la comtesse ».
⁂
Une belle histoire, mais une histoire. Personne ne l'a écrite du vivant de la comtesse. Elle paraît pour la première fois en 1663, sous la plume d'un médecin génois, Sebastiano Bado, qui la tenait d'un marchand, vingt-cinq ans après les faits supposés.
À Lima, pourtant, quelqu'un notait tout. Juan Antonio Suardo, chargé par le vice-roi de tenir le journal de la ville, l'a fait de 1629 à 1639 : on n'y trouve aucune fièvre de la comtesse. Et de quelle comtesse parle-t-on ? La première épouse du vice-roi, Ana de Osorio, était morte en Espagne avant le départ pour le Pérou. La seconde, Francisca Henríquez de Ribera, l'avait suivi à Lima ; elle mourut sur le chemin du retour, à Carthagène des Indes, sans revoir l'Espagne.
La légende aurait pu s'éteindre là. Elle est entrée dans la botanique. En 1742, le Suédois Linné, le botaniste qui a fixé la manière de nommer les plantes, baptise le genre en l'honneur de la comtesse, sur la foi du récit rapporté par le savant français La Condamine. Il oublie un h : Cinchona, au lieu de Chinchona. En 1874, l'Anglais Clements Markham, qui avait lui-même parcouru les Andes à la recherche du quinquina, plaide pour qu'on rende son h à la comtesse, dans un livre consacré à Ana de Osorio. La première épouse. Celle qui n'avait jamais vu Lima.
L'arbre porte, mal écrit, le nom d'une femme qui ne l'a sans doute jamais pris.
Et l'homme qui voulait corriger la faute s'est trompé d'épouse.
La comtesse qui n'avait pas de fièvre
Toute écorce célèbre a sa légende. Celle du quinquina se raconte depuis plus de trois siècles. Elle commence à Lima, au palais du vice-roi du Pérou, l'homme qui gouvernait, au nom du roi d'Espagne, la plus grande partie de ses possessions d'Amérique du Sud.
Lima, vers 1638. La comtesse de Chinchón, épouse du vice-roi, brûle de fièvre.
De Loja, dans les montagnes du nord, un corregidor, administrateur au service du roi, fait porter une écorce de ses forêts. On la réduit en poudre, on la lui fait prendre. La fièvre tombe.
La comtesse guérit. Rentrée en Espagne, elle emporte la poudre avec elle, et l'Europe apprend un nom : la « poudre de la comtesse ».
⁂
Une belle histoire, mais une histoire. Personne ne l'a écrite du vivant de la comtesse. Elle paraît pour la première fois en 1663, sous la plume d'un médecin génois, Sebastiano Bado, qui la tenait d'un marchand, vingt-cinq ans après les faits supposés.
À Lima, pourtant, quelqu'un notait tout. Juan Antonio Suardo, chargé par le vice-roi de tenir le journal de la ville, l'a fait de 1629 à 1639 : on n'y trouve aucune fièvre de la comtesse. Et de quelle comtesse parle-t-on ? La première épouse du vice-roi, Ana de Osorio, était morte en Espagne avant le départ pour le Pérou. La seconde, Francisca Henríquez de Ribera, l'avait suivi à Lima ; elle mourut sur le chemin du retour, à Carthagène des Indes, sans revoir l'Espagne.
La légende aurait pu s'éteindre là. Elle est entrée dans la botanique. En 1742, le Suédois Linné, le botaniste qui a fixé la manière de nommer les plantes, baptise le genre en l'honneur de la comtesse, sur la foi du récit rapporté par le savant français La Condamine. Il oublie un h : Cinchona, au lieu de Chinchona. En 1874, l'Anglais Clements Markham, qui avait lui-même parcouru les Andes à la recherche du quinquina, plaide pour qu'on rende son h à la comtesse, dans un livre consacré à Ana de Osorio. La première épouse. Celle qui n'avait jamais vu Lima.
L'arbre porte, mal écrit, le nom d'une femme qui ne l'a sans doute jamais pris.
Et l'homme qui voulait corriger la faute s'est trompé d'épouse.
La poudre des jésuites
La route qu'attestent les documents est moins romanesque. Elle passe par une officine et par un ordre religieux. Les jésuites, très présents dans l'Amérique espagnole, tiennent à Lima le collège Saint-Paul, et dans ce collège une pharmacie. Le frère qui en a la charge, l'apothicaire Agostino Salumbrino, organise dans les années 1630 l'envoi de l'écorce vers Rome.
Rome l'attend. Autour de la ville, les marais de la campagne romaine entretiennent ce qu'on appelle alors les « fièvres des marais » : pour l'essentiel, le paludisme. La poudre brune se délaie dans une boisson pour s'avaler, et le cardinal Juan de Lugo, jésuite espagnol, la fait distribuer aux pauvres. Bientôt, on ne l'appelle plus que la « poudre des jésuites », ou « l'écorce du Pérou ».
Les apothicaires d'Europe savaient déjà marier le vin, le sucre et les épices : depuis le Moyen Âge, ils préparaient l'hypocras, ce grand vin aux épices. Dans ce mariage, l'écorce du Pérou trouvera plus tard son véhicule.
Dans l'Europe protestante, l'écorce romaine a un défaut : elle vient des jésuites. On s'en méfie. On raconte même qu'Oliver Cromwell, le maître de l'Angleterre, mort de fièvres en 1658, l'aurait refusée jusqu'au bout. Rien ne le prouve. Mais l'anecdote se répète encore, et elle dit bien l'époque : mieux valait trembler en bon protestant que guérir en devant quelque chose à Rome.
Rome avait adopté l'écorce.
Londres attendait qu'on la lui déguise.
La poudre des jésuites
La route qu'attestent les documents est moins romanesque. Elle passe par une officine et par un ordre religieux. Les jésuites, très présents dans l'Amérique espagnole, tiennent à Lima le collège Saint-Paul, et dans ce collège une pharmacie. Le frère qui en a la charge, l'apothicaire Agostino Salumbrino, organise dans les années 1630 l'envoi de l'écorce vers Rome.
Rome l'attend. Autour de la ville, les marais de la campagne romaine entretiennent ce qu'on appelle alors les « fièvres des marais » : pour l'essentiel, le paludisme. La poudre brune se délaie dans une boisson pour s'avaler, et le cardinal Juan de Lugo, jésuite espagnol, la fait distribuer aux pauvres. Bientôt, on ne l'appelle plus que la « poudre des jésuites », ou « l'écorce du Pérou ».
Les apothicaires d'Europe savaient déjà marier le vin, le sucre et les épices : depuis le Moyen Âge, ils préparaient l'hypocras, ce grand vin aux épices. Dans ce mariage, l'écorce du Pérou trouvera plus tard son véhicule.
Dans l'Europe protestante, l'écorce romaine a un défaut : elle vient des jésuites. On s'en méfie. On raconte même qu'Oliver Cromwell, le maître de l'Angleterre, mort de fièvres en 1658, l'aurait refusée jusqu'au bout. Rien ne le prouve. Mais l'anecdote se répète encore, et elle dit bien l'époque : mieux valait trembler en bon protestant que guérir en devant quelque chose à Rome.
Rome avait adopté l'écorce.
Londres attendait qu'on la lui déguise.
Le secret de l'Anglais
Celui qui va la déguiser s'appelle Robert Talbor. Il n'a pas de diplôme de médecin. C'est un empirique, comme on disait alors de ceux qui pratiquaient sans titre. Ancien apprenti apothicaire à Cambridge, il s'installe dans les marais de l'Essex, un pays de fièvres, et s'y fait un nom.
En 1672, il publie un petit livre sur les fièvres, la Pyretologia. Il y met en garde contre la poudre des jésuites, quand elle est mal donnée. Il oublie d'ajouter que son propre secret repose sur elle.
Le secret fait sa fortune. Charles II, le roi d'Angleterre, prend Talbor à son service et le fait chevalier. Vers 1678, l'Anglais passe la Manche. À la cour de France, on l'appelle au chevet du Dauphin, le fils de Louis XIV.
En 1679, Louis XIV lui achète son secret, à prix d'or, à une condition : il ne sera publié qu'après la mort de Talbor. L'année suivante, Mme de Sévigné, dont les lettres racontent la cour presque au jour le jour, revient plusieurs fois sur lui. Le roi n'a pas longtemps à attendre. Talbor meurt en 1681, avant ses quarante ans.
Peu après, un chirurgien parisien, Nicolas de Blégny, publie le secret. Le mystère tenait en peu de chose : de l'écorce de quinquina mise à infuser dans du vin, avec de quoi en masquer l'amertume.
Ce qui comptait, c'était l'écorce. Le vin, lui, la rendait buvable.
Le secret de l'Anglais
Celui qui va la déguiser s'appelle Robert Talbor. Il n'a pas de diplôme de médecin. C'est un empirique, comme on disait alors de ceux qui pratiquaient sans titre. Ancien apprenti apothicaire à Cambridge, il s'installe dans les marais de l'Essex, un pays de fièvres, et s'y fait un nom.
En 1672, il publie un petit livre sur les fièvres, la Pyretologia. Il y met en garde contre la poudre des jésuites, quand elle est mal donnée. Il oublie d'ajouter que son propre secret repose sur elle.
Le secret fait sa fortune. Charles II, le roi d'Angleterre, prend Talbor à son service et le fait chevalier. Vers 1678, l'Anglais passe la Manche. À la cour de France, on l'appelle au chevet du Dauphin, le fils de Louis XIV.
En 1679, Louis XIV lui achète son secret, à prix d'or, à une condition : il ne sera publié qu'après la mort de Talbor. L'année suivante, Mme de Sévigné, dont les lettres racontent la cour presque au jour le jour, revient plusieurs fois sur lui. Le roi n'a pas longtemps à attendre. Talbor meurt en 1681, avant ses quarante ans.
Peu après, un chirurgien parisien, Nicolas de Blégny, publie le secret. Le mystère tenait en peu de chose : de l'écorce de quinquina mise à infuser dans du vin, avec de quoi en masquer l'amertume.
Ce qui comptait, c'était l'écorce. Le vin, lui, la rendait buvable.
Sur la table de l'officine
Le livre qui révéla le secret portait au titre la mention « par ordre du Roy » : l'affaire d'un empirique anglais était devenue celle de la Couronne.
Sur la table de l'officine
Le livre qui révéla le secret portait au titre la mention « par ordre du Roy » : l'affaire d'un empirique anglais était devenue celle de la Couronne.
À l'atelier, nous connaissons ce geste. Une écorce ou une racine qu'on goûterait seule fait grimacer ; confiée au vin, avec un peu de sucre et un zeste, elle s'arrondit et devient une note parmi d'autres. Le vin de quinquina des comptoirs n'existe pas encore. Mais tout est déjà sur la table : l'écorce, le vin, et de quoi adoucir.
L'homme qui mettait en garde contre la poudre des jésuites avait vendu au roi de France la poudre des jésuites.
Dans du vin.
À l'atelier, nous connaissons ce geste. Une écorce ou une racine qu'on goûterait seule fait grimacer ; confiée au vin, avec un peu de sucre et un zeste, elle s'arrondit et devient une note parmi d'autres. Le vin de quinquina des comptoirs n'existe pas encore. Mais tout est déjà sur la table : l'écorce, le vin, et de quoi adoucir.
L'homme qui mettait en garde contre la poudre des jésuites avait vendu au roi de France la poudre des jésuites.
Dans du vin.
Des graines payées d'une vie
Au XIXe siècle, l'écorce perd son secret. En 1820, à Paris, deux pharmaciens, Pierre Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou, en tirent la quinine : une poudre blanche, plus amère encore que l'écorce. Elle devient le rempart des armées et des colons européens contre le paludisme, en Afrique comme en Asie.
La quinine n'est pourtant pas seule dans l'écorce. On y trouve aussi la quinidine, la cinchonine et la cinchonidine, des alcaloïdes parents dont les activités pharmacologiques diffèrent. Leurs proportions changent d'une espèce à l'autre, Cinchona officinalis, C. calisaya ou C. pubescens, le quinquina rouge, et d'une écorce à l'autre : c'est pourquoi les pharmaciens attachaient tant de prix à bien identifier ce qu'on leur vendait.
Reste un problème : les arbres sont dans les Andes. Les Britanniques montent des expéditions pour en rapporter des plants vers l'Inde. Un marchand de laine va trouver mieux.
Ce marchand s'appelle Charles Ledger : un Anglais qui fait commerce de laine d'alpaga entre le Pérou et la Bolivie. Depuis des années, il a à son service un homme qui sait reconnaître les arbres : Manuel Incra Mamani. En 1865, Mamani lui rapporte un lot de graines d'une espèce bolivienne, Cinchona calisaya.
Londres n'en veut presque pas. Les Pays-Bas en achètent une petite quantité, pour une somme modeste, et les sèment à Java, une île de l'actuelle Indonésie, alors colonie néerlandaise. Les arbres qui en sortent donnent l'écorce la plus riche en quinine. Jusqu'en 1942, Java fournit presque toute la quinine du monde.
La Belgique a sa page dans cette histoire : dans le Kivu, à l'est de ce qui était alors le Congo belge, on cultivait déjà le quinquina dans l'entre-deux-guerres. En 1942, l'année où le Japon s'empare de Java, la société Pharmakina est fondée à Costermansville, l'actuelle Bukavu, et l'Afrique centrale devient une source de quinine pour les Alliés.
Reste Manuel Incra Mamani. D'après Ledger, qui est le seul à l'avoir raconté, Mamani retourna chercher d'autres graines. Les autorités boliviennes l'arrêtèrent pour ces graines. Il fut emprisonné, battu, et il en mourut.
Les arbres nés de ses graines ont été baptisés Cinchona ledgeriana.
Du nom de l'Anglais.
Des graines payées d'une vie
Au XIXe siècle, l'écorce perd son secret. En 1820, à Paris, deux pharmaciens, Pierre Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou, en tirent la quinine : une poudre blanche, plus amère encore que l'écorce. Elle devient le rempart des armées et des colons européens contre le paludisme, en Afrique comme en Asie.
La quinine n'est pourtant pas seule dans l'écorce. On y trouve aussi la quinidine, la cinchonine et la cinchonidine, des alcaloïdes parents dont les activités pharmacologiques diffèrent. Leurs proportions changent d'une espèce à l'autre, Cinchona officinalis, C. calisaya ou C. pubescens, le quinquina rouge, et d'une écorce à l'autre : c'est pourquoi les pharmaciens attachaient tant de prix à bien identifier ce qu'on leur vendait.
Reste un problème : les arbres sont dans les Andes. Les Britanniques montent des expéditions pour en rapporter des plants vers l'Inde. Un marchand de laine va trouver mieux.
Ce marchand s'appelle Charles Ledger : un Anglais qui fait commerce de laine d'alpaga entre le Pérou et la Bolivie. Depuis des années, il a à son service un homme qui sait reconnaître les arbres : Manuel Incra Mamani. En 1865, Mamani lui rapporte un lot de graines d'une espèce bolivienne, Cinchona calisaya.
Londres n'en veut presque pas. Les Pays-Bas en achètent une petite quantité, pour une somme modeste, et les sèment à Java, une île de l'actuelle Indonésie, alors colonie néerlandaise. Les arbres qui en sortent donnent l'écorce la plus riche en quinine. Jusqu'en 1942, Java fournit presque toute la quinine du monde.
La Belgique a sa page dans cette histoire : dans le Kivu, à l'est de ce qui était alors le Congo belge, on cultivait déjà le quinquina dans l'entre-deux-guerres. En 1942, l'année où le Japon s'empare de Java, la société Pharmakina est fondée à Costermansville, l'actuelle Bukavu, et l'Afrique centrale devient une source de quinine pour les Alliés.
Reste Manuel Incra Mamani. D'après Ledger, qui est le seul à l'avoir raconté, Mamani retourna chercher d'autres graines. Les autorités boliviennes l'arrêtèrent pour ces graines. Il fut emprisonné, battu, et il en mourut.
Les arbres nés de ses graines ont été baptisés Cinchona ledgeriana.
Du nom de l'Anglais.
De l'officine au zinc
Une chose manque encore : faire sortir l'écorce de l'officine. Le passage se fait au XIXe siècle, et c'est de nouveau le vin qui s'en charge. Des maisons françaises lancent leurs vins de quinquina, souvent à partir de vins du Midi mutés : on y ajoute de l'alcool pendant la fermentation, ce qui l'arrête et garde au vin son sucre. On les adoucit encore, on les parfume d'écorces d'orange et d'épices, et la réclame de la Belle Époque les affiche sur les murs des villes.
« Dans le petit verre, il y a l'arbre couché par les écorceurs et le secret vendu au roi. »
C'est le moment où l'apéritif s'installe, en France comme en Belgique : un petit verre amer avant le repas, le temps de se retrouver. Au comptoir, le choc mat d'un pied de verre sur le zinc a remplacé le pilon dans le mortier.
En Belgique, une loi a fait les affaires des apéritifs à base de vin. En 1919, la loi Vandervelde, du nom du ministre de la Justice Émile Vandervelde, interdit de servir des spiritueux à consommer sur place dans les cafés. Plus de genièvre au comptoir. Les apéritifs à base de vin, moins forts, échappaient à l'interdiction : le porto, le vermouth et sans doute les vins de quinquina ont tenu le zinc du café populaire belge pendant des décennies.
De l'officine au zinc
Une chose manque encore : faire sortir l'écorce de l'officine. Le passage se fait au XIXe siècle, et c'est de nouveau le vin qui s'en charge. Des maisons françaises lancent leurs vins de quinquina, souvent à partir de vins du Midi mutés : on y ajoute de l'alcool pendant la fermentation, ce qui l'arrête et garde au vin son sucre. On les adoucit encore, on les parfume d'écorces d'orange et d'épices, et la réclame de la Belle Époque les affiche sur les murs des villes.
« Dans le petit verre, il y a l'arbre couché par les écorceurs et le secret vendu au roi. »
C'est le moment où l'apéritif s'installe, en France comme en Belgique : un petit verre amer avant le repas, le temps de se retrouver. Au comptoir, le choc mat d'un pied de verre sur le zinc a remplacé le pilon dans le mortier.
En Belgique, une loi a fait les affaires des apéritifs à base de vin. En 1919, la loi Vandervelde, du nom du ministre de la Justice Émile Vandervelde, interdit de servir des spiritueux à consommer sur place dans les cafés. Plus de genièvre au comptoir. Les apéritifs à base de vin, moins forts, échappaient à l'interdiction : le porto, le vermouth et sans doute les vins de quinquina ont tenu le zinc du café populaire belge pendant des décennies.
L'heure de l'apéritif
La loi Vandervelde n'a été abrogée qu'en 1983 : plus de soixante ans de règle au comptoir belge.
L'heure de l'apéritif
La loi Vandervelde n'a été abrogée qu'en 1983 : plus de soixante ans de règle au comptoir belge.
Ailleurs, l'amertume prend une autre route. En 1858, un Anglais, Erasmus Bond, fait breveter une eau gazeuse à la quinine : l'ancêtre de l'eau tonique.
On a fini par payer au comptoir ce qu'on avalait en grimaçant chez l'apothicaire.
Et par en redemander.
Ailleurs, l'amertume prend une autre route. En 1858, un Anglais, Erasmus Bond, fait breveter une eau gazeuse à la quinine : l'ancêtre de l'eau tonique.
On a fini par payer au comptoir ce qu'on avalait en grimaçant chez l'apothicaire.
Et par en redemander.
L'amertume retrouvée
Au fil du XXe siècle, les vins de quinquina quittent peu à peu les comptoirs. Les bouteilles descendent au fond des buffets, là où vous les avez peut-être vues.
Depuis quelques années, on les en ressort. Les bars redécouvrent les vermouths, les amers et les apéritifs à base de vin, et le quinquina revient avec eux, comme nous le racontons dans Une histoire du goût.
L'amertume retrouvée
Au fil du XXe siècle, les vins de quinquina quittent peu à peu les comptoirs. Les bouteilles descendent au fond des buffets, là où vous les avez peut-être vues.
Depuis quelques années, on les en ressort. Les bars redécouvrent les vermouths, les amers et les apéritifs à base de vin, et le quinquina revient avec eux, comme nous le racontons dans Une histoire du goût.
L'amertume allongée
De la quinine, l'eau tonique d'aujourd'hui garde surtout le goût.
L'amertume allongée
De la quinine, l'eau tonique d'aujourd'hui garde surtout le goût.
Versez un petit verre de quinquina et prenez le temps. L'écorce donne l'amertume, qui doit rester nette sans écraser le vin. Le vin, rouge ou blanc, apporte le fruit et le corps. L'orange, douce ou amère, met de l'éclat ; la cannelle ou le girofle restent en retrait. Le sucre arrondit le tout sans l'alourdir.
À l'atelier de Fleurus, nous refaisons ce geste : confier au vin des plantes, des épices et des agrumes, et laisser la macération faire son travail. On goûte, on attend, on goûte encore. Le temps fait ce que la main ne sait pas faire.
Versez un petit verre de quinquina et prenez le temps. L'écorce donne l'amertume, qui doit rester nette sans écraser le vin. Le vin, rouge ou blanc, apporte le fruit et le corps. L'orange, douce ou amère, met de l'éclat ; la cannelle ou le girofle restent en retrait. Le sucre arrondit le tout sans l'alourdir.
À l'atelier de Fleurus, nous refaisons ce geste : confier au vin des plantes, des épices et des agrumes, et laisser la macération faire son travail. On goûte, on attend, on goûte encore. Le temps fait ce que la main ne sait pas faire.
Une amertume qui a de la mémoire
Le vin de quinquina raconte une histoire rare : celle d'un goût qu'on subissait et qu'on a fini par aimer. Dans le petit verre, il y a l'arbre couché par les écorceurs et le secret vendu au roi.
Ce soir, prenez un zeste d'orange et pliez-le au-dessus du verre. Avant de boire, levez votre verre un instant : aux écorceurs des Andes, dont personne n'a gardé les noms, et à Manuel Incra Mamani, dont on a gardé le nom, mais pas sur l'arbre. Puis buvez, et laissez l'amertume serrer la bouche avant de s'en aller lentement.
À la tienne. L'écorce a fait du chemin.
Une amertume qui a de la mémoire
Le vin de quinquina raconte une histoire rare : celle d'un goût qu'on subissait et qu'on a fini par aimer. Dans le petit verre, il y a l'arbre couché par les écorceurs et le secret vendu au roi.
Ce soir, prenez un zeste d'orange et pliez-le au-dessus du verre. Avant de boire, levez votre verre un instant : aux écorceurs des Andes, dont personne n'a gardé les noms, et à Manuel Incra Mamani, dont on a gardé le nom, mais pas sur l'arbre. Puis buvez, et laissez l'amertume serrer la bouche avant de s'en aller lentement.
À la tienne. L'écorce a fait du chemin.
Sources principales
Les grandes étapes de cette histoire sont bien établies par la recherche ; quelques points restent discutés. La légende de la comtesse a été démontée par A. W. Haggis en 1941, puis par Jaime Jaramillo-Arango en 1949 ; le journal de Suardo est connu par l'édition de Lima (1935). Le montant payé par Louis XIV varie selon les sources, d'où l'expression « à prix d'or ». Le sort de Manuel Incra Mamani n'est connu que par le récit de Charles Ledger, rapporté par son biographe. Le nom Cinchona ledgeriana, donné aux arbres issus de ses graines, est aujourd'hui rangé parmi les synonymes de C. calisaya. L'usage de l'écorce dans les Andes avant la conquête reste débattu. La place des vins de quinquina dans les cafés belges sous la loi Vandervelde reste une hypothèse vraisemblable : aucun document de l'époque ne l'atteste encore. Les illustrations de cet article sont des images d'évocation, sans valeur documentaire.
- Charles-Marie de La Condamine, « Sur l'arbre du quinquina », Histoire de l'Académie royale des sciences, année 1738, Paris, 1740.
- Sebastiano Bado, Anastasis corticis Peruviae, seu Chinae chinae defensio, Gênes, 1663.
- Juan Antonio Suardo, Diario de Lima (1629-1639), éd. Rubén Vargas Ugarte, Lima, 1935.
- Robert Talbor, Pyretologia, Londres, 1672.
- Nicolas de Blégny, Le Remède anglois pour la guérison des fièvres, Paris, 1682.
- Jean de La Fontaine, Poème du quinquina, Paris, 1682.
- Hugh Algernon Weddell, Histoire naturelle des quinquinas, Paris, Victor Masson, 1849.
- Pierre Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou, « Recherches chimiques sur les quinquinas », Annales de chimie et de physique, t. 15, 1820.
- Clements R. Markham, A Memoir of the Lady Ana de Osorio, Countess of Chinchon, Londres, 1874.
- A. W. Haggis, « Fundamental errors in the early history of cinchona », Bulletin of the History of Medicine, 10, 1941.
- Jaime Jaramillo-Arango, « A critical review of the basic facts in the history of Cinchona », Journal of the Linnean Society of London, Botany, 53, 1949.
- Saul Jarcho, Quinine's Predecessor, Johns Hopkins University Press, 1993.
- Matthew James Crawford, The Andean Wonder Drug, University of Pittsburgh Press, 2016.
- Gabriele Gramiccia, The Life of Charles Ledger (1818-1905): Alpacas and Quinine, Macmillan, 1988.
- Lennart Andersson, « A revision of the genus Cinchona (Rubiaceae–Cinchoneae) », Memoirs of the New York Botanical Garden, 80, 1998.
- Loi du 29 août 1919 sur le régime de l'alcool (loi Vandervelde), Moniteur belge.
Sources principales
Les grandes étapes de cette histoire sont bien établies par la recherche ; quelques points restent discutés. La légende de la comtesse a été démontée par A. W. Haggis en 1941, puis par Jaime Jaramillo-Arango en 1949 ; le journal de Suardo est connu par l'édition de Lima (1935). Le montant payé par Louis XIV varie selon les sources, d'où l'expression « à prix d'or ». Le sort de Manuel Incra Mamani n'est connu que par le récit de Charles Ledger, rapporté par son biographe. Le nom Cinchona ledgeriana, donné aux arbres issus de ses graines, est aujourd'hui rangé parmi les synonymes de C. calisaya. L'usage de l'écorce dans les Andes avant la conquête reste débattu. La place des vins de quinquina dans les cafés belges sous la loi Vandervelde reste une hypothèse vraisemblable : aucun document de l'époque ne l'atteste encore. Les illustrations de cet article sont des images d'évocation, sans valeur documentaire.
- Charles-Marie de La Condamine, « Sur l'arbre du quinquina », Histoire de l'Académie royale des sciences, année 1738, Paris, 1740.
- Sebastiano Bado, Anastasis corticis Peruviae, seu Chinae chinae defensio, Gênes, 1663.
- Juan Antonio Suardo, Diario de Lima (1629-1639), éd. Rubén Vargas Ugarte, Lima, 1935.
- Robert Talbor, Pyretologia, Londres, 1672.
- Nicolas de Blégny, Le Remède anglois pour la guérison des fièvres, Paris, 1682.
- Jean de La Fontaine, Poème du quinquina, Paris, 1682.
- Hugh Algernon Weddell, Histoire naturelle des quinquinas, Paris, Victor Masson, 1849.
- Pierre Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou, « Recherches chimiques sur les quinquinas », Annales de chimie et de physique, t. 15, 1820.
- Clements R. Markham, A Memoir of the Lady Ana de Osorio, Countess of Chinchon, Londres, 1874.
- A. W. Haggis, « Fundamental errors in the early history of cinchona », Bulletin of the History of Medicine, 10, 1941.
- Jaime Jaramillo-Arango, « A critical review of the basic facts in the history of Cinchona », Journal of the Linnean Society of London, Botany, 53, 1949.
- Saul Jarcho, Quinine's Predecessor, Johns Hopkins University Press, 1993.
- Matthew James Crawford, The Andean Wonder Drug, University of Pittsburgh Press, 2016.
- Gabriele Gramiccia, The Life of Charles Ledger (1818-1905): Alpacas and Quinine, Macmillan, 1988.
- Lennart Andersson, « A revision of the genus Cinchona (Rubiaceae–Cinchoneae) », Memoirs of the New York Botanical Garden, 80, 1998.
- Loi du 29 août 1919 sur le régime de l'alcool (loi Vandervelde), Moniteur belge.
