Levez le bocal de cerises vers la fenêtre et regardez-le à contre-jour. Le premier soir, les fruits sont rouge sombre et l’alcool est clair comme de l’eau. Quelques semaines plus tard, c’est l’inverse : le liquide a pris le rouge, et les cerises ont pâli.
Personne n’a touché au bocal. Pourtant, tout y a changé de place. D’une prison d’Avignon aux sous-bois d’Arlon, voici ce qui s’y passe, et comment reconnaître le moment de dire stop.
Levez le bocal de cerises vers la fenêtre et regardez-le à contre-jour. Le premier soir, les fruits sont rouge sombre et l’alcool est clair comme de l’eau. Quelques semaines plus tard, c’est l’inverse : le liquide a pris le rouge, et les cerises ont pâli.
Personne n’a touché au bocal. Pourtant, tout y a changé de place. D’une prison d’Avignon aux sous-bois d’Arlon, voici ce qui s’y passe, et comment reconnaître le moment de dire stop.
À contre-jour, puis à l’ombre
La fenêtre sert à regarder la couleur changer de place ; le reste du temps, le bocal attend dans un placard sombre.
À contre-jour, puis à l’ombre
La fenêtre sert à regarder la couleur changer de place ; le reste du temps, le bocal attend dans un placard sombre.
L’essentiel à retenir
Qu’est-ce que macérer ? Laisser tremper un fruit, une herbe ou une épice dans un liquide, sans chauffer, pour qu’il y passe son parfum, sa couleur et une partie de sa matière.
Quel alcool choisir ? Un alcool alimentaire, toujours : neutre pour laisser parler l’ingrédient, eau-de-vie ou rhum pour ajouter du caractère, vin pour une boisson plus légère.
Combien de temps faut-il ? Quelques jours pour une herbe fraîche, des semaines pour un fruit ou une écorce. Aucune montre ne le dit à votre place : on goûte.
Toutes les plantes peuvent-elles macérer ? Non. Certaines sont toxiques, d’autres ressemblent à s’y méprendre à des plantes comestibles. En cas de doute, on s’abstient.
L’essentiel à retenir
Qu’est-ce que macérer ? Laisser tremper un fruit, une herbe ou une épice dans un liquide, sans chauffer, pour qu’il y passe son parfum, sa couleur et une partie de sa matière.
Quel alcool choisir ? Un alcool alimentaire, toujours : neutre pour laisser parler l’ingrédient, eau-de-vie ou rhum pour ajouter du caractère, vin pour une boisson plus légère.
Combien de temps faut-il ? Quelques jours pour une herbe fraîche, des semaines pour un fruit ou une écorce. Aucune montre ne le dit à votre place : on goûte.
Toutes les plantes peuvent-elles macérer ? Non. Certaines sont toxiques, d’autres ressemblent à s’y méprendre à des plantes comestibles. En cas de doute, on s’abstient.
Pourquoi les cerises pâlissent
Revenons au bocal. Dans une cerise, le rouge est enfermé dans les cellules du fruit, derrière de fines membranes. L’alcool les attaque doucement. Elles se relâchent, et ce qu’elles retenaient commence à sortir : les pigments, que les chimistes appellent anthocyanes, mais aussi les sucres et les acides. Tout cela glisse du fruit, où il abonde, vers le liquide, où il manque, jusqu’à ce que les deux s’équilibrent. Dans l’autre sens, l’alcool entre dans la chair.
Le fruit donne sa couleur.
Il reçoit de l’alcool en échange.
Faire macérer, c’est laisser cet échange se faire tout seul, sans feu, entre un ingrédient et un liquide. Ce liquide n’est pas d’un seul bloc : un alcool de bouche est un mélange d’eau et d’alcool, deux solvants qui n’ont pas les mêmes appétits. L’eau dissout les sucres, les acides et une partie des tanins. L’alcool attire les huiles parfumées, les résines, le vert des feuilles. Changez le degré, et vous ne changez pas seulement la vitesse : vous changez ce qui passe dans le bocal. Un alcool fort tire mieux les huiles d’un zeste ; un alcool plus chargé d’eau prend davantage au fruit sa douceur.
L’eau prend une chose, l’alcool en prend une autre, et c’est le degré qui choisit.
Nous racontons ailleurs ce que l’alambic laisse derrière lui : ces goûts que la vapeur n’emporte pas. Le bocal est le contraire patient de l’alambic. Là où l’alambic sépare par la chaleur, le bocal laisse le temps choisir. Le liquoriste n’y a pas de recette magique.
Seulement une attention.
Pourquoi les cerises pâlissent
Revenons au bocal. Dans une cerise, le rouge est enfermé dans les cellules du fruit, derrière de fines membranes. L’alcool les attaque doucement. Elles se relâchent, et ce qu’elles retenaient commence à sortir : les pigments, que les chimistes appellent anthocyanes, mais aussi les sucres et les acides. Tout cela glisse du fruit, où il abonde, vers le liquide, où il manque, jusqu’à ce que les deux s’équilibrent. Dans l’autre sens, l’alcool entre dans la chair.
Le fruit donne sa couleur.
Il reçoit de l’alcool en échange.
Faire macérer, c’est laisser cet échange se faire tout seul, sans feu, entre un ingrédient et un liquide. Ce liquide n’est pas d’un seul bloc : un alcool de bouche est un mélange d’eau et d’alcool, deux solvants qui n’ont pas les mêmes appétits. L’eau dissout les sucres, les acides et une partie des tanins. L’alcool attire les huiles parfumées, les résines, le vert des feuilles. Changez le degré, et vous ne changez pas seulement la vitesse : vous changez ce qui passe dans le bocal. Un alcool fort tire mieux les huiles d’un zeste ; un alcool plus chargé d’eau prend davantage au fruit sa douceur.
L’eau prend une chose, l’alcool en prend une autre, et c’est le degré qui choisit.
Nous racontons ailleurs ce que l’alambic laisse derrière lui : ces goûts que la vapeur n’emporte pas. Le bocal est le contraire patient de l’alambic. Là où l’alambic sépare par la chaleur, le bocal laisse le temps choisir. Le liquoriste n’y a pas de recette magique.
Seulement une attention.
Un prisonnier et une eau semblable au ciel
En 1349, à Avignon, un frère franciscain attend dans les prisons du pape. Il s’appelle Jean de Roquetaillade, il est né en Auvergne vers 1310, et il a un défaut que l’Église pardonne mal : il prophétise. Il annonce l’Antéchrist, les malheurs de l’Église, la fin des temps toute proche. Son ordre l’enferme déjà depuis 1344. Il restera captif plus de dix ans.
Et il écrit.
Vers 1351, il rédige un traité au titre interminable, le De consideratione quintae essentiae rerum omnium, « sur la considération de la quintessence de toutes choses ». Il y part de l’eau ardente, le nom qu’on donne alors à l’alcool tiré du vin par distillation. Il veut qu’on la distille encore, puis qu’on la fasse tourner longuement dans un vase clos, où elle monte en vapeur et retombe sans fin. Ce qu’on obtient, il l’appelle quintessence. L’idée remonte à Aristote : après la terre, l’eau, l’air et le feu, un cinquième élément, la matière des cieux, celle qui ne se corrompt jamais. Pour Roquetaillade, cette eau-là ressemble au ciel.
Puis il y fait tremper des plantes, pour en tirer, à leur tour, leur quintessence.
On ignore s’il distillait lui-même entre ses murs ou s’il consignait un savoir acquis avant son arrestation : les sources ne lui mettent pas d’alambic en main. Elles nous laissent un homme enfermé qui rêve d’une matière que rien n’abîme. Suivons-le un instant dans son rêve.
Dans son rêve, l’eau ardente purifiée encore et encore est un morceau de ciel recueilli dans un vase, assez subtile pour arracher à chaque plante ce qu’elle a de plus fin. La chimie, depuis, n’y a rien trouvé de céleste : l’alcool reste le solvant que vous avez vu à l’œuvre dans le bocal de cerises.
Le rêve était faux.
Le geste est resté.
⁂
Le geste était sans doute bien plus vieux que le rêve : à Abydos, en Égypte, des jarres déposées vers 3150 avant notre ère dans la tombe d’un des premiers rois gardaient déjà des traces de vin, de résine et d’herbes. Et le mot de quintessence courra jusqu’à Paracelse, alchimiste suisse du XVIᵉ siècle, dont nous suivons la trace dans l’alchimie steampunk.
Le bocal, lui, n’a jamais quitté les cuisines.
Un prisonnier et une eau semblable au ciel
En 1349, à Avignon, un frère franciscain attend dans les prisons du pape. Il s’appelle Jean de Roquetaillade, il est né en Auvergne vers 1310, et il a un défaut que l’Église pardonne mal : il prophétise. Il annonce l’Antéchrist, les malheurs de l’Église, la fin des temps toute proche. Son ordre l’enferme déjà depuis 1344. Il restera captif plus de dix ans.
Et il écrit.
Vers 1351, il rédige un traité au titre interminable, le De consideratione quintae essentiae rerum omnium, « sur la considération de la quintessence de toutes choses ». Il y part de l’eau ardente, le nom qu’on donne alors à l’alcool tiré du vin par distillation. Il veut qu’on la distille encore, puis qu’on la fasse tourner longuement dans un vase clos, où elle monte en vapeur et retombe sans fin. Ce qu’on obtient, il l’appelle quintessence. L’idée remonte à Aristote : après la terre, l’eau, l’air et le feu, un cinquième élément, la matière des cieux, celle qui ne se corrompt jamais. Pour Roquetaillade, cette eau-là ressemble au ciel.
Puis il y fait tremper des plantes, pour en tirer, à leur tour, leur quintessence.
On ignore s’il distillait lui-même entre ses murs ou s’il consignait un savoir acquis avant son arrestation : les sources ne lui mettent pas d’alambic en main. Elles nous laissent un homme enfermé qui rêve d’une matière que rien n’abîme. Suivons-le un instant dans son rêve.
Dans son rêve, l’eau ardente purifiée encore et encore est un morceau de ciel recueilli dans un vase, assez subtile pour arracher à chaque plante ce qu’elle a de plus fin. La chimie, depuis, n’y a rien trouvé de céleste : l’alcool reste le solvant que vous avez vu à l’œuvre dans le bocal de cerises.
Le rêve était faux.
Le geste est resté.
⁂
Le geste était sans doute bien plus vieux que le rêve : à Abydos, en Égypte, des jarres déposées vers 3150 avant notre ère dans la tombe d’un des premiers rois gardaient déjà des traces de vin, de résine et d’herbes. Et le mot de quintessence courra jusqu’à Paracelse, alchimiste suisse du XVIᵉ siècle, dont nous suivons la trace dans l’alchimie steampunk.
Le bocal, lui, n’a jamais quitté les cuisines.
Du ratafia au maitrank, les bocaux des maisons
Le geste de Roquetaillade, d’autres l’ont fait sans rêver de ciel. Vers 1393, à Paris, un bourgeois âgé écrit pour son épouse de quinze ans tout ce qu’une maîtresse de maison doit savoir. Dans ce livre, qu’on appelle le Ménagier de Paris, il range ses vins aux épices, dont l’hypocras.
Au XVIIIᵉ siècle, on appelle ratafia une liqueur de fruits ou de noyaux macérés dans l’eau-de-vie avec du sucre, et les traités des distillateurs parisiens en donnent de nombreuses variétés. Le mot a voyagé depuis, jusqu’à nommer en Champagne et en Bourgogne un tout autre breuvage. Ses cousins sont partout, des cerises à l’eau-de-vie au rhum arrangé de La Réunion, où fruits, épices et vanille attendent leur heure.
Du ratafia au maitrank, les bocaux des maisons
Le geste de Roquetaillade, d’autres l’ont fait sans rêver de ciel. Vers 1393, à Paris, un bourgeois âgé écrit pour son épouse de quinze ans tout ce qu’une maîtresse de maison doit savoir. Dans ce livre, qu’on appelle le Ménagier de Paris, il range ses vins aux épices, dont l’hypocras.
Au XVIIIᵉ siècle, on appelle ratafia une liqueur de fruits ou de noyaux macérés dans l’eau-de-vie avec du sucre, et les traités des distillateurs parisiens en donnent de nombreuses variétés. Le mot a voyagé depuis, jusqu’à nommer en Champagne et en Bourgogne un tout autre breuvage. Ses cousins sont partout, des cerises à l’eau-de-vie au rhum arrangé de La Réunion, où fruits, épices et vanille attendent leur heure.
Une étagère, plusieurs horloges
Côte à côte, ces bocaux n’avancent pas au même pas : l’herbe a fini en quelques jours quand l’écorce commence à peine.
Une étagère, plusieurs horloges
Côte à côte, ces bocaux n’avancent pas au même pas : l’herbe a fini en quelques jours quand l’écorce commence à peine.
En Belgique, le plus parfumé de ces bocaux se fait dans le vin. Au printemps, à Arlon, on prépare le maitrank avec l’aspérule odorante, une petite plante des sous-bois aux feuilles disposées en étoile. Fraîchement cueillie, elle ne sent presque rien. On la laisse faner. En se flétrissant, la feuille libère la coumarine, à l’odeur de foin coupé, et c’est seulement alors qu’on la confie au vin blanc, avec de l’orange et du sucre : le temps a choisi avant même le bocal.
Le droit européen, qui n’a pas la réputation d’être poétique, prévoit pour le « Maitrank » un vin blanc dans lequel l’aspérule a macéré, ou auquel on a ajouté son extrait.
Même Bruxelles dit macérer.
Plus lentes encore, les noix cueillies vertes : elles teintent le liquide de vert, puis de brun, puis d’un noir d’encre, à mesure que leurs composés s’oxydent. Nous racontons leur liqueur, l’une des plus patientes, dans l’or noir du liquoriste.
Ce temps-là, nous le connaissons bien. À Fleurus, nos apéritifs et digestifs artisanaux naissent, par macération, de plantes, d’épices et de fruits qui prennent leur temps, et chacun de ces breuvages a demandé bien des essais avant de trouver son équilibre. Nos recettes restent à l’atelier ; ce que nous avons appris en chemin, en revanche, se partage volontiers.
Le reste de ce guide, c’est ce chemin.
En Belgique, le plus parfumé de ces bocaux se fait dans le vin. Au printemps, à Arlon, on prépare le maitrank avec l’aspérule odorante, une petite plante des sous-bois aux feuilles disposées en étoile. Fraîchement cueillie, elle ne sent presque rien. On la laisse faner. En se flétrissant, la feuille libère la coumarine, à l’odeur de foin coupé, et c’est seulement alors qu’on la confie au vin blanc, avec de l’orange et du sucre : le temps a choisi avant même le bocal.
Le droit européen, qui n’a pas la réputation d’être poétique, prévoit pour le « Maitrank » un vin blanc dans lequel l’aspérule a macéré, ou auquel on a ajouté son extrait.
Même Bruxelles dit macérer.
Plus lentes encore, les noix cueillies vertes : elles teintent le liquide de vert, puis de brun, puis d’un noir d’encre, à mesure que leurs composés s’oxydent. Nous racontons leur liqueur, l’une des plus patientes, dans l’or noir du liquoriste.
Ce temps-là, nous le connaissons bien. À Fleurus, nos apéritifs et digestifs artisanaux naissent, par macération, de plantes, d’épices et de fruits qui prennent leur temps, et chacun de ces breuvages a demandé bien des essais avant de trouver son équilibre. Nos recettes restent à l’atelier ; ce que nous avons appris en chemin, en revanche, se partage volontiers.
Le reste de ce guide, c’est ce chemin.
L’alcool qu’on choisit, le goût qu’on obtient
Débouchez un alcool neutre et respirez : une odeur d’alcool, nette, et presque rien d’autre. C’est sa qualité. Il s’efface et laisse toute la place aux herbes et aux fruits délicats. Une eau-de-vie de fruit ou de vin arrive avec son caractère ; elle se marie bien aux fruits de sa famille. Le rhum, plus rond, accueille volontiers les épices, la vanille et les fruits des pays chauds. Le vin, enfin, donne des boissons plus légères, de table ou d’apéritif : le vin de noix, le maitrank, ou le vin de quinquina, où macère une écorce venue des Andes.
Pour le liquide, une règle, une seule, est sans appel : un alcool de bouche, toujours. L’alcool dénaturé, l’alcool à brûler et tout ce qui se vend « pour usage externe » ne sont pas faits pour être bus, quels que soient les fruits qu’on y met.
Le liquide est le premier ingrédient du bocal.
Le seul qu’on ne voit pas.
L’alcool qu’on choisit, le goût qu’on obtient
Débouchez un alcool neutre et respirez : une odeur d’alcool, nette, et presque rien d’autre. C’est sa qualité. Il s’efface et laisse toute la place aux herbes et aux fruits délicats. Une eau-de-vie de fruit ou de vin arrive avec son caractère ; elle se marie bien aux fruits de sa famille. Le rhum, plus rond, accueille volontiers les épices, la vanille et les fruits des pays chauds. Le vin, enfin, donne des boissons plus légères, de table ou d’apéritif : le vin de noix, le maitrank, ou le vin de quinquina, où macère une écorce venue des Andes.
Pour le liquide, une règle, une seule, est sans appel : un alcool de bouche, toujours. L’alcool dénaturé, l’alcool à brûler et tout ce qui se vend « pour usage externe » ne sont pas faits pour être bus, quels que soient les fruits qu’on y met.
Le liquide est le premier ingrédient du bocal.
Le seul qu’on ne voit pas.
Ce que le bocal ne pardonne pas
Tout commence au marché ou au jardin, et le panier dit déjà beaucoup du bocal à venir. Les fruits frais et bien mûrs donnent un parfum vif ; les fruits secs, des notes plus profondes, presque confites. On lave les fruits frais, on les sèche, on retire les parties abîmées. Les herbes fraîches apportent la vivacité, les séchées, la profondeur, et toutes livrent vite leurs arômes : leur amertume aussi.
Ce que le bocal ne pardonne pas
Tout commence au marché ou au jardin, et le panier dit déjà beaucoup du bocal à venir. Les fruits frais et bien mûrs donnent un parfum vif ; les fruits secs, des notes plus profondes, presque confites. On lave les fruits frais, on les sèche, on retire les parties abîmées. Les herbes fraîches apportent la vivacité, les séchées, la profondeur, et toutes livrent vite leurs arômes : leur amertume aussi.
Choisir à la dent
Vers 1393, le Ménagier de Paris voulait une cannelle « triée à la dent », c’est-à-dire choisie en la goûtant. Le conseil vaut toujours.
Choisir à la dent
Vers 1393, le Ménagier de Paris voulait une cannelle « triée à la dent », c’est-à-dire choisie en la goûtant. Le conseil vaut toujours.
Grattez un zeste d’orange non traitée du bout de l’ongle : la gouttelette d’huile qui perle, c’est ce que l’alcool viendra chercher. D’un agrume, on ne prend que cette peau colorée ; la peau blanche dessous apporte une amertume qui ne s’en va plus. Les épices se mettent entières : leur parfum reste plus net, et elles se filtrent sans peine.
Les noix vertes et les écorces demandent du temps, et beaucoup de surveillance. Pour tous les paniers, pourtant, la loi du bocal est la même.
La macération ne rattrape jamais un ingrédient médiocre : elle le révèle.
Grattez un zeste d’orange non traitée du bout de l’ongle : la gouttelette d’huile qui perle, c’est ce que l’alcool viendra chercher. D’un agrume, on ne prend que cette peau colorée ; la peau blanche dessous apporte une amertume qui ne s’en va plus. Les épices se mettent entières : leur parfum reste plus net, et elles se filtrent sans peine.
Les noix vertes et les écorces demandent du temps, et beaucoup de surveillance. Pour tous les paniers, pourtant, la loi du bocal est la même.
La macération ne rattrape jamais un ingrédient médiocre : elle le révèle.
Goûter, et savoir s’arrêter
Le matériel tient dans un placard : des bocaux en verre qui ferment bien, une passoire fine, un filtre de tissu ou de papier, un entonnoir, des bouteilles en verre teinté. Et des étiquettes, pour l’ingrédient, l’alcool et la date de départ. Vous vous en féliciterez dans six mois.
« Le bon moment pour arrêter, c’est juste avant que l’amertume arrive. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Placez les ingrédients dans le bocal et couvrez-les entièrement : ce qui dépasse s’oxyde, et peut moisir. Fermez, rangez à l’abri de la lumière et de la chaleur. De temps en temps, retournez le bocal ou remuez-le. Et surtout, goûtez : une cuillère, une goutte sur la langue. Une herbe peut passer de délicate à amère en quelques jours ; un fruit peut demander des semaines avant de livrer son parfum.
Une macération ne se suit pas à la montre, mais au goût.
Avec un peu d’habitude, la langue apprend le signal : une amertume qui pointe, à peine, au fond, et qui n’était pas là la veille. Le bon moment pour arrêter, c’est juste avant que l’amertume arrive.
À l’atelier, nous tenons du métier une astuce simple : quand une recette mêle plusieurs ingrédients, les faire macérer séparément, puis assembler les macérations. Chaque plante est prise à son meilleur moment, et l’équilibre se règle verre en main.
Trop tôt, on attend encore. Trop tard, on ne revient plus en arrière.
Goûter, et savoir s’arrêter
Le matériel tient dans un placard : des bocaux en verre qui ferment bien, une passoire fine, un filtre de tissu ou de papier, un entonnoir, des bouteilles en verre teinté. Et des étiquettes, pour l’ingrédient, l’alcool et la date de départ. Vous vous en féliciterez dans six mois.
« Le bon moment pour arrêter, c’est juste avant que l’amertume arrive. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Placez les ingrédients dans le bocal et couvrez-les entièrement : ce qui dépasse s’oxyde, et peut moisir. Fermez, rangez à l’abri de la lumière et de la chaleur. De temps en temps, retournez le bocal ou remuez-le. Et surtout, goûtez : une cuillère, une goutte sur la langue. Une herbe peut passer de délicate à amère en quelques jours ; un fruit peut demander des semaines avant de livrer son parfum.
Une macération ne se suit pas à la montre, mais au goût.
Avec un peu d’habitude, la langue apprend le signal : une amertume qui pointe, à peine, au fond, et qui n’était pas là la veille. Le bon moment pour arrêter, c’est juste avant que l’amertume arrive.
À l’atelier, nous tenons du métier une astuce simple : quand une recette mêle plusieurs ingrédients, les faire macérer séparément, puis assembler les macérations. Chaque plante est prise à son meilleur moment, et l’équilibre se règle verre en main.
Trop tôt, on attend encore. Trop tard, on ne revient plus en arrière.
Le liquide passe, le fruit reste
Une fois la macération arrêtée, filtrez en deux temps : d’abord grossièrement, pour retirer les fruits et les herbes, puis finement, pour éclaircir le liquide. Pressez les fruits sans excès. Vous gagnerez du liquide, mais aussi du trouble.
Le liquide passe, le fruit reste
Une fois la macération arrêtée, filtrez en deux temps : d’abord grossièrement, pour retirer les fruits et les herbes, puis finement, pour éclaircir le liquide. Pressez les fruits sans excès. Vous gagnerez du liquide, mais aussi du trouble.
La chausse d’étoffe
Au Moyen Âge, on passait déjà l’hypocras à travers une chausse, un sac d’étoffe en pointe. Le tissu tendu dans l’entonnoir fait le même travail.
La chausse d’étoffe
Au Moyen Âge, on passait déjà l’hypocras à travers une chausse, un sac d’étoffe en pointe. Le tissu tendu dans l’entonnoir fait le même travail.
Si vous visez une liqueur, le sucre entre alors en jeu, en sirop ou dissous directement dans le liquide. Il arrondit, il lie, il porte le parfum plus loin en bouche. Ajoutez-le peu à peu, en goûtant : on sucre toujours plus facilement qu’on ne désucre.
La loi compte les grammes. Votre palais, lui, sait quand c’est assez.
Si vous visez une liqueur, le sucre entre alors en jeu, en sirop ou dissous directement dans le liquide. Il arrondit, il lie, il porte le parfum plus loin en bouche. Ajoutez-le peu à peu, en goûtant : on sucre toujours plus facilement qu’on ne désucre.
La loi compte les grammes. Votre palais, lui, sait quand c’est assez.
Laisser dormir, puis revenir
Il faut encore attendre. Laissez reposer quelques semaines avant de goûter vraiment : les arômes se fondent, les angles s’arrondissent. Un léger dépôt se forme parfois au fond. Rien d’inquiétant : il suffit de soutirer, c’est-à-dire de verser doucement le liquide clair dans une autre bouteille en laissant le dépôt derrière.
La lumière est l’ennemie de ce repos. Elle fait virer le vert des feuilles au brun olive et ternit les arômes. Un verre teinté et un placard sombre font l’affaire. Une fois ouvertes, les boissons à base de vin se gardent moins longtemps que les liqueurs, plus riches en alcool et en sucre.
Laisser dormir, puis revenir
Il faut encore attendre. Laissez reposer quelques semaines avant de goûter vraiment : les arômes se fondent, les angles s’arrondissent. Un léger dépôt se forme parfois au fond. Rien d’inquiétant : il suffit de soutirer, c’est-à-dire de verser doucement le liquide clair dans une autre bouteille en laissant le dépôt derrière.
La lumière est l’ennemie de ce repos. Elle fait virer le vert des feuilles au brun olive et ternit les arômes. Un verre teinté et un placard sombre font l’affaire. Une fois ouvertes, les boissons à base de vin se gardent moins longtemps que les liqueurs, plus riches en alcool et en sucre.
Le verre qui protège
Tous les verres teintés ne se valent pas : le verre brun arrête davantage la lumière que le vert.
Le verre qui protège
Tous les verres teintés ne se valent pas : le verre brun arrête davantage la lumière que le vert.
Un bocal raté vous apprendra au moins une chose : le goût du trop tard.
Alors, ce soir, prenez un bocal propre et une poignée de ce que la saison vous donne. Couvrez-la d’un bon alcool. Écrivez sur l’étiquette le fruit, l’alcool et la date. Rangez-le à l’ombre.
Dans une semaine, sortez-le et levez-le vers la fenêtre. Le feu n’y est pour rien : c’est le temps qui a fait son tri, et la couleur a changé de place.
Puis goûtez.
Un bocal raté vous apprendra au moins une chose : le goût du trop tard.
Alors, ce soir, prenez un bocal propre et une poignée de ce que la saison vous donne. Couvrez-la d’un bon alcool. Écrivez sur l’étiquette le fruit, l’alcool et la date. Rangez-le à l’ombre.
Dans une semaine, sortez-le et levez-le vers la fenêtre. Le feu n’y est pour rien : c’est le temps qui a fait son tri, et la couleur a changé de place.
Puis goûtez.
Sources principales
La date du De consideratione quintae essentiae (vers 1351-1352) est celle que retiennent Robert Halleux et Leah DeVun, qui citent Roquetaillade sous son nom latin, Rupescissa ; on ignore si Roquetaillade distillait lui-même en captivité ; la comparaison au ciel (« le ciel de l’homme ») se lit dans la traduction anglaise du XVᵉ siècle éditée par Furnivall. La date de 1393 est celle que retiennent les éditeurs du Ménagier de Paris, dont l’auteur reste anonyme. L’analyse des jarres d’Abydos établit la présence de vin, de résine et de composés compatibles avec des herbes ; la liste exacte des plantes est déduite de ces composés.
- Patrick E. McGovern, Armen Mirzoian et Gretchen R. Hall, « Ancient Egyptian herbal wines », Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 106, nᵒ 18, 2009.
- Le Ménagier de Paris, éd. Jérôme Pichon, Paris, Société des bibliophiles françois, 1846 ; éd. Georgina E. Brereton et Janet M. Ferrier, Oxford, Clarendon Press, 1981.
- Jeanne Bignami-Odier, Études sur Jean de Roquetaillade, Paris, Vrin, 1952.
- Robert Halleux, « Les ouvrages alchimiques de Jean de Rupescissa », Histoire littéraire de la France, t. 41, 1981.
- Leah DeVun, Prophecy, Alchemy, and the End of Time: John of Rupescissa in the Late Middle Ages, New York, Columbia University Press, 2009.
- The Book of Quinte Essence or the Fifth Being, éd. F. J. Furnivall, Londres, Early English Text Society, 1866 (rééd. 1889), traduction anglaise du XVᵉ siècle (manuscrit Sloane 73).
- Nicolas Lémery, Cours de chymie, Paris, 1675.
- Règlement (UE) 2019/787 relatif aux boissons spiritueuses ; règlement (UE) nᵒ 251/2014, version consolidée.
- Arrêté royal du 31 août 2021 sur la fabrication et le commerce des denrées alimentaires contenant des plantes (Moniteur belge).
Sources principales
La date du De consideratione quintae essentiae (vers 1351-1352) est celle que retiennent Robert Halleux et Leah DeVun, qui citent Roquetaillade sous son nom latin, Rupescissa ; on ignore si Roquetaillade distillait lui-même en captivité ; la comparaison au ciel (« le ciel de l’homme ») se lit dans la traduction anglaise du XVᵉ siècle éditée par Furnivall. La date de 1393 est celle que retiennent les éditeurs du Ménagier de Paris, dont l’auteur reste anonyme. L’analyse des jarres d’Abydos établit la présence de vin, de résine et de composés compatibles avec des herbes ; la liste exacte des plantes est déduite de ces composés.
- Patrick E. McGovern, Armen Mirzoian et Gretchen R. Hall, « Ancient Egyptian herbal wines », Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 106, nᵒ 18, 2009.
- Le Ménagier de Paris, éd. Jérôme Pichon, Paris, Société des bibliophiles françois, 1846 ; éd. Georgina E. Brereton et Janet M. Ferrier, Oxford, Clarendon Press, 1981.
- Jeanne Bignami-Odier, Études sur Jean de Roquetaillade, Paris, Vrin, 1952.
- Robert Halleux, « Les ouvrages alchimiques de Jean de Rupescissa », Histoire littéraire de la France, t. 41, 1981.
- Leah DeVun, Prophecy, Alchemy, and the End of Time: John of Rupescissa in the Late Middle Ages, New York, Columbia University Press, 2009.
- The Book of Quinte Essence or the Fifth Being, éd. F. J. Furnivall, Londres, Early English Text Society, 1866 (rééd. 1889), traduction anglaise du XVᵉ siècle (manuscrit Sloane 73).
- Nicolas Lémery, Cours de chymie, Paris, 1675.
- Règlement (UE) 2019/787 relatif aux boissons spiritueuses ; règlement (UE) nᵒ 251/2014, version consolidée.
- Arrêté royal du 31 août 2021 sur la fabrication et le commerce des denrées alimentaires contenant des plantes (Moniteur belge).
