Dans l’ombre des chais, le niveau baisse dans les fûts, d’année en année, sans que personne y touche. L’eau-de-vie qui manque a pris quatre chemins : l’air, le bois, les murs, et parfois, d’un coup, le feu. On peut la suivre jusqu’au bout. Ce qu’elle laisse derrière elle, c’est ce que vous buvez.
L’essentiel à retenir
Qu’est-ce que la part des anges ? L’eau et l’alcool qui s’évaporent à travers le bois des fûts pendant le vieillissement d’un spiritueux.
Combien s’en va-t-il ? Environ 2 % du volume par an dans les chais frais et humides d’Écosse ou de Charente, plusieurs fois plus sous les climats chauds.
Et la part du diable ? Ce que le bois du fût absorbe et garde, surtout quand il est neuf : quelques litres qui ne s’envolent pas.
Est-ce une perte ? En volume, oui. En goût, c’est l’inverse : ce qui reste se concentre et se transforme.
Dans l’ombre des chais, le niveau baisse dans les fûts, d’année en année, sans que personne y touche. L’eau-de-vie qui manque a pris quatre chemins : l’air, le bois, les murs, et parfois, d’un coup, le feu. On peut la suivre jusqu’au bout. Ce qu’elle laisse derrière elle, c’est ce que vous buvez.
L’essentiel à retenir
Qu’est-ce que la part des anges ? L’eau et l’alcool qui s’évaporent à travers le bois des fûts pendant le vieillissement d’un spiritueux.
Combien s’en va-t-il ? Environ 2 % du volume par an dans les chais frais et humides d’Écosse ou de Charente, plusieurs fois plus sous les climats chauds.
Et la part du diable ? Ce que le bois du fût absorbe et garde, surtout quand il est neuf : quelques litres qui ne s’envolent pas.
Est-ce une perte ? En volume, oui. En goût, c’est l’inverse : ce qui reste se concentre et se transforme.
La lumière du chai
Les rayons qui traversent la pénombre rendent visible ce que l’on ne voit pas d’ordinaire : l’air du chai, celui-là même qui décide de ce que les anges emportent. Image d’évocation, comme toutes les illustrations de cet article.
La lumière du chai
Les rayons qui traversent la pénombre rendent visible ce que l’on ne voit pas d’ordinaire : l’air du chai, celui-là même qui décide de ce que les anges emportent. Image d’évocation, comme toutes les illustrations de cet article.
Poussez la porte : vous la respirez déjà
Poussez la lourde porte d’un chai ancien. Il faut un instant pour que les yeux se fassent à la pénombre. L’air est frais, un peu humide ; il sent la pierre, le bois mouillé, et quelque chose de plus doux, de plus têtu, qui vous suit encore quand vous ressortez.
Cette odeur, c’est l’eau-de-vie qui s’en va.
On l’appelle la part des anges.
Dans le chai, ce bâtiment frais où l’on couche les fûts pendant des années, rien ne bouge. Pourtant, les fûts respirent. Le chêne retient le liquide, mais il reste poreux aux gaz. L’oxygène entre très lentement à travers les douelles, ces lames de bois cintrées qui forment le fût, et nourrit les oxydations douces qui arrondissent l’eau-de-vie. Dans l’autre sens, de la vapeur d’eau et d’alcool traverse le bois et se perd dans l’air. Ce double échange est au centre du vieillissement en fût. Ce qui entre dans le fût, c’est le cœur de la distillation, la part du milieu, séparé des têtes et des queues ; ce qui en sortira, des années plus tard, sera plus rond, plus ambré, et moins abondant.
Poussez la porte : vous la respirez déjà
Poussez la lourde porte d’un chai ancien. Il faut un instant pour que les yeux se fassent à la pénombre. L’air est frais, un peu humide ; il sent la pierre, le bois mouillé, et quelque chose de plus doux, de plus têtu, qui vous suit encore quand vous ressortez.
Cette odeur, c’est l’eau-de-vie qui s’en va.
On l’appelle la part des anges.
Dans le chai, ce bâtiment frais où l’on couche les fûts pendant des années, rien ne bouge. Pourtant, les fûts respirent. Le chêne retient le liquide, mais il reste poreux aux gaz. L’oxygène entre très lentement à travers les douelles, ces lames de bois cintrées qui forment le fût, et nourrit les oxydations douces qui arrondissent l’eau-de-vie. Dans l’autre sens, de la vapeur d’eau et d’alcool traverse le bois et se perd dans l’air. Ce double échange est au centre du vieillissement en fût. Ce qui entre dans le fût, c’est le cœur de la distillation, la part du milieu, séparé des têtes et des queues ; ce qui en sortira, des années plus tard, sera plus rond, plus ambré, et moins abondant.
Plié au feu
Pour cintrer les douelles, le tonnelier les chauffe ; cette chauffe marque aussi l’intérieur du fût, qui livrera plus tard une partie de ses arômes à l’eau-de-vie.
Plié au feu
Pour cintrer les douelles, le tonnelier les chauffe ; cette chauffe marque aussi l’intérieur du fût, qui livrera plus tard une partie de ses arômes à l’eau-de-vie.
Tout commence dans la main du tonnelier. Il assemble les douelles sans colle ni clou, serrées par des cercles de métal, pour que le fût tienne le liquide et laisse passer l’air. Une paroi fermée à ce qui coule, ouverte à ce qui s’envole : tout le métier tient dans cet équilibre.
Une question va nous suivre jusqu’au verre : où va ce qui manque ? Une part monte dans l’air. Une autre s’enfonce dans le bois. Une troisième finit sur les murs, en noir. Et parfois, tout part d’un coup, dans le feu.
Ce qui s’envole lentement fait le goût ; ce qui part d’un coup ne laisse que le manque.
Tout commence dans la main du tonnelier. Il assemble les douelles sans colle ni clou, serrées par des cercles de métal, pour que le fût tienne le liquide et laisse passer l’air. Une paroi fermée à ce qui coule, ouverte à ce qui s’envole : tout le métier tient dans cet équilibre.
Une question va nous suivre jusqu’au verre : où va ce qui manque ? Une part monte dans l’air. Une autre s’enfonce dans le bois. Une troisième finit sur les murs, en noir. Et parfois, tout part d’un coup, dans le feu.
Ce qui s’envole lentement fait le goût ; ce qui part d’un coup ne laisse que le manque.
C’est l’air du chai qui choisit
Un même fût ne perd pas la même chose selon le chai où on le couche. En Écosse comme autour de Cognac, il perd environ 2 % de son volume par an. Sous un climat chaud, la perte est plusieurs fois supérieure : le temps court plus vite, et les anges ont plus soif.
Le volume ne dit pas tout, car ce qui part dépend de l’humidité. Dans un chai frais et humide, l’air est déjà chargé d’eau et en accepte peu : l’alcool s’échappe plus vite que l’eau, et le degré de l’eau-de-vie baisse doucement au fil des ans. Dans un chai chaud et sec, comme les étages hauts de certains entrepôts du Kentucky, aux États-Unis, c’est l’eau qui file la première. Le volume fond, et le degré peut monter.
Dans les deux cas, l’évaporation emporte aussi une partie des arômes les plus volatils, comme l’alambic, déjà, avait laissé certains goûts derrière lui. Ce qui reste se concentre.
Et chez nous ? Depuis qu’un pionnier de la Hesbaye liégeoise a fait naître un single malt belge, des fûts vieillissent aussi sous notre ciel. À défaut de chiffre, la physique suffit : sous un climat humide comme le nôtre, c’est l’alcool que l’air du chai devrait emporter le plus vite.
La drache sert enfin à quelque chose.
Elle garde l’eau dans le fût.
C’est l’air du chai qui choisit
Un même fût ne perd pas la même chose selon le chai où on le couche. En Écosse comme autour de Cognac, il perd environ 2 % de son volume par an. Sous un climat chaud, la perte est plusieurs fois supérieure : le temps court plus vite, et les anges ont plus soif.
Le volume ne dit pas tout, car ce qui part dépend de l’humidité. Dans un chai frais et humide, l’air est déjà chargé d’eau et en accepte peu : l’alcool s’échappe plus vite que l’eau, et le degré de l’eau-de-vie baisse doucement au fil des ans. Dans un chai chaud et sec, comme les étages hauts de certains entrepôts du Kentucky, aux États-Unis, c’est l’eau qui file la première. Le volume fond, et le degré peut monter.
Dans les deux cas, l’évaporation emporte aussi une partie des arômes les plus volatils, comme l’alambic, déjà, avait laissé certains goûts derrière lui. Ce qui reste se concentre.
Et chez nous ? Depuis qu’un pionnier de la Hesbaye liégeoise a fait naître un single malt belge, des fûts vieillissent aussi sous notre ciel. À défaut de chiffre, la physique suffit : sous un climat humide comme le nôtre, c’est l’alcool que l’air du chai devrait emporter le plus vite.
La drache sert enfin à quelque chose.
Elle garde l’eau dans le fût.
Pendant ce temps, le diable boit dans le bois
Les anges se servent par le haut. Le diable, lui, ne se donne pas la peine de monter. Une partie de l’eau-de-vie s’enfonce dans les douelles et y reste, même quand on vide le fût : c’est la part du diable.
« Les anges prennent de la vapeur ; le diable prend du liquide, et il travaille. »
L’Alchymiste
Le nom a été popularisé en 2011 par une distillerie du Kentucky, en clin d’œil aux anges. Le phénomène, lui, est aussi vieux que le fût. Il pèse surtout au premier remplissage : les douelles sèches d’un fût neuf boivent plusieurs litres avant d’être rassasiées.
Ce liquide n’est pas perdu pour tout le monde. Logé dans le chêne, il dissout ce que le bois a à donner et participe aux échanges qui façonnent le goût. Les anges prennent de la vapeur ; le diable prend du liquide, et il travaille.
Chacun se sert à sa manière.
Le buveur arrive en dernier.
Pendant ce temps, le diable boit dans le bois
Les anges se servent par le haut. Le diable, lui, ne se donne pas la peine de monter. Une partie de l’eau-de-vie s’enfonce dans les douelles et y reste, même quand on vide le fût : c’est la part du diable.
« Les anges prennent de la vapeur ; le diable prend du liquide, et il travaille. »
L’Alchymiste
Le nom a été popularisé en 2011 par une distillerie du Kentucky, en clin d’œil aux anges. Le phénomène, lui, est aussi vieux que le fût. Il pèse surtout au premier remplissage : les douelles sèches d’un fût neuf boivent plusieurs litres avant d’être rassasiées.
Ce liquide n’est pas perdu pour tout le monde. Logé dans le chêne, il dissout ce que le bois a à donner et participe aux échanges qui façonnent le goût. Les anges prennent de la vapeur ; le diable prend du liquide, et il travaille.
Chacun se sert à sa manière.
Le buveur arrive en dernier.
D’où viennent les anges ?
L’expression se dit dans les chais de Charente comme dans le monde du whisky, où l’on parle d’angels’ share. Le cinéaste britannique Ken Loach l’a fait connaître bien au-delà des chais avec son film La Part des anges, prix du Jury au Festival de Cannes en 2012. Mais qui l’a dite le premier ? Les chais ont leur réponse, et c’est une histoire.
Elle se passe à Segonzac, un village de vignes au sud-est de Cognac, au cœur de la Grande Champagne, le premier cru de l’appellation. Elle met en scène un curé, un tonneau qui se vide tout seul, et la visite d’un évêque.
Au XVIIIᵉ siècle, raconte-t-on, le curé de Segonzac gardait dans sa réserve un tonneau d’eau-de-vie. D’une année à l’autre, il le voyait baisser. Personne n’y avait touché. Il chercha une explication et n’en trouva aucune.
Un jour, l’évêque annonça son inspection. Il faudrait bien justifier ce manque. Le curé regarda son tonneau, puis leva les yeux vers le ciel.
« Ce doit être la part que les anges prélèvent. »
Les anges, eux, ne dirent rien.
⁂
Voilà pour la légende. Reste à savoir d’où elle vient, et ce que valent les autres récits qu’on prête aux anges.
D’où viennent ces récits ?
- Le curé de Segonzac : un récit qui circule aujourd’hui dans les chais et chez les amateurs, sans trace écrite ancienne connue.
- La version irlandaise, où l’évaporation serait une offrande aux anges gardiens : même situation, même étiquette.
- Le premier emploi écrit de l’expression reste, à ce jour, sans date sûre.
Une chose est sûre, en revanche : le mot esprit. Dès le XVIᵉ siècle au moins, distillateurs et apothicaires appellent « esprit de vin », spiritus vini, l’alcool qu’ils tirent du vin, et spiritus, en latin, c’est d’abord le souffle. Nos spiritueux en gardent la trace.
Il serait tentant d’y voir la naissance des anges : un esprit qui quitte le bois comme il quittait l’alambic. Rien ne le prouve. Mais il y a la Table d’émeraude, ce texte hermétique qui nourrit l’imaginaire des alchimistes, que l’Occident latin lit depuis le XIIᵉ siècle. Elle demande de séparer « le subtil de l’épais, doucement ». Un chai, à sa manière, ne fait pas autre chose, sur vingt ans.
À l’atelier, nous tenons à ce double sens du mot esprit : il est le fil même de notre maison. Nous n’en ferons pas une preuve.
Seulement une raison de lever les yeux, comme le curé.
D’où viennent les anges ?
L’expression se dit dans les chais de Charente comme dans le monde du whisky, où l’on parle d’angels’ share. Le cinéaste britannique Ken Loach l’a fait connaître bien au-delà des chais avec son film La Part des anges, prix du Jury au Festival de Cannes en 2012. Mais qui l’a dite le premier ? Les chais ont leur réponse, et c’est une histoire.
Elle se passe à Segonzac, un village de vignes au sud-est de Cognac, au cœur de la Grande Champagne, le premier cru de l’appellation. Elle met en scène un curé, un tonneau qui se vide tout seul, et la visite d’un évêque.
Au XVIIIᵉ siècle, raconte-t-on, le curé de Segonzac gardait dans sa réserve un tonneau d’eau-de-vie. D’une année à l’autre, il le voyait baisser. Personne n’y avait touché. Il chercha une explication et n’en trouva aucune.
Un jour, l’évêque annonça son inspection. Il faudrait bien justifier ce manque. Le curé regarda son tonneau, puis leva les yeux vers le ciel.
« Ce doit être la part que les anges prélèvent. »
Les anges, eux, ne dirent rien.
⁂
Voilà pour la légende. Reste à savoir d’où elle vient, et ce que valent les autres récits qu’on prête aux anges.
D’où viennent ces récits ?
- Le curé de Segonzac : un récit qui circule aujourd’hui dans les chais et chez les amateurs, sans trace écrite ancienne connue.
- La version irlandaise, où l’évaporation serait une offrande aux anges gardiens : même situation, même étiquette.
- Le premier emploi écrit de l’expression reste, à ce jour, sans date sûre.
Une chose est sûre, en revanche : le mot esprit. Dès le XVIᵉ siècle au moins, distillateurs et apothicaires appellent « esprit de vin », spiritus vini, l’alcool qu’ils tirent du vin, et spiritus, en latin, c’est d’abord le souffle. Nos spiritueux en gardent la trace.
Il serait tentant d’y voir la naissance des anges : un esprit qui quitte le bois comme il quittait l’alambic. Rien ne le prouve. Mais il y a la Table d’émeraude, ce texte hermétique qui nourrit l’imaginaire des alchimistes, que l’Occident latin lit depuis le XIIᵉ siècle. Elle demande de séparer « le subtil de l’épais, doucement ». Un chai, à sa manière, ne fait pas autre chose, sur vingt ans.
À l’atelier, nous tenons à ce double sens du mot esprit : il est le fil même de notre maison. Nous n’en ferons pas une preuve.
Seulement une raison de lever les yeux, comme le curé.
La signature noire sur les murs
Les anges passent sans se montrer, mais ils signent. Autour des chais de Cognac, les murs, les toits, parfois les arbres se couvrent d’un dépôt noir et velouté, qu’on prendrait pour la trace d’un incendie qui n’a jamais eu lieu.
En 1872, un pharmacien de Cognac, Antonin Baudoin, regarde ce noir de près. Il le trouve aux abords des chais, et il le relie aux vapeurs d’alcool qui s’en échappent. Neuf ans plus tard, un mycologue, Charles Richon, décrit le champignon et le nomme Torula compniacensis.
Plus d’un siècle passe. Au Canada, des riverains d’entrepôts de whisky se plaignent : leurs murs, leurs maisons, leurs voitures noircissent. Un mycologue de l’université de Toronto, James Scott, mène l’enquête et remonte la piste jusqu’aux observations du pharmacien charentais. En 2007, il donne au champignon un nouveau nom de genre : Baudoinia. Cent trente-cinq ans après avoir regardé les murs de sa ville, le pharmacien de Cognac a son champignon.
La signature noire sur les murs
Les anges passent sans se montrer, mais ils signent. Autour des chais de Cognac, les murs, les toits, parfois les arbres se couvrent d’un dépôt noir et velouté, qu’on prendrait pour la trace d’un incendie qui n’a jamais eu lieu.
En 1872, un pharmacien de Cognac, Antonin Baudoin, regarde ce noir de près. Il le trouve aux abords des chais, et il le relie aux vapeurs d’alcool qui s’en échappent. Neuf ans plus tard, un mycologue, Charles Richon, décrit le champignon et le nomme Torula compniacensis.
Plus d’un siècle passe. Au Canada, des riverains d’entrepôts de whisky se plaignent : leurs murs, leurs maisons, leurs voitures noircissent. Un mycologue de l’université de Toronto, James Scott, mène l’enquête et remonte la piste jusqu’aux observations du pharmacien charentais. En 2007, il donne au champignon un nouveau nom de genre : Baudoinia. Cent trente-cinq ans après avoir regardé les murs de sa ville, le pharmacien de Cognac a son champignon.
Le nom d’une ville
L’épithète compniacensis vient de Compniacum, le nom latin de Cognac : le champignon porte à la fois le nom du pharmacien et celui de sa ville.
Le nom d’une ville
L’épithète compniacensis vient de Compniacum, le nom latin de Cognac : le champignon porte à la fois le nom du pharmacien et celui de sa ville.
Le champignon vit de l’alcool des anges. Les vapeurs d’éthanol favorisent sa croissance, et il prospère autour des chais et des entrepôts où des fûts vieillissent longtemps. Sous sa forme noire, la part des anges devient visible.
On raconte aussi que les agents du fisc s’en servaient jadis pour repérer les alambics clandestins : là où les murs noircissent, quelqu’un distille. C’est une légende de comptoir, plausible, sans archive pour l’appuyer.
Les anges ne laissent pas de plumes.
Ils laissent de la suie.
Le champignon vit de l’alcool des anges. Les vapeurs d’éthanol favorisent sa croissance, et il prospère autour des chais et des entrepôts où des fûts vieillissent longtemps. Sous sa forme noire, la part des anges devient visible.
On raconte aussi que les agents du fisc s’en servaient jadis pour repérer les alambics clandestins : là où les murs noircissent, quelqu’un distille. C’est une légende de comptoir, plausible, sans archive pour l’appuyer.
Les anges ne laissent pas de plumes.
Ils laissent de la suie.
Veiller sans enfermer les anges
Celui qui veille sur tout cela s’appelle le maître de chai : il a la garde des eaux-de-vie et décide de leur sort, fût après fût. Son geste le plus constant est aussi le plus simple. Il ôte la bonde, le bouchon du fût, glisse une pipette, tire un peu d’eau-de-vie, la verse dans un verre, la hume, la goûte. Puis il passe au fût suivant, et il recommence, des années durant.
Veiller sans enfermer les anges
Celui qui veille sur tout cela s’appelle le maître de chai : il a la garde des eaux-de-vie et décide de leur sort, fût après fût. Son geste le plus constant est aussi le plus simple. Il ôte la bonde, le bouchon du fût, glisse une pipette, tire un peu d’eau-de-vie, la verse dans un verre, la hume, la goûte. Puis il passe au fût suivant, et il recommence, des années durant.
L’œil avant la bouche
Tenue à la lumière, l’eau-de-vie tirée du fût montre déjà ce que le chêne lui a donné : sa couleur vient du bois, l’alambic l’avait laissée incolore.
L’œil avant la bouche
Tenue à la lumière, l’eau-de-vie tirée du fût montre déjà ce que le chêne lui a donné : sa couleur vient du bois, l’alambic l’avait laissée incolore.
Ce qu’il goûte, c’est aussi ce qu’il perd. Pour la seule région de Cognac, on cite souvent l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles évaporées chaque année. Une telle addition donne envie de retenir les anges. Mais l’air fait partie du goût, et l’on ne supprime pas un échange sans changer ce qu’il produit.
Le vigneron, lui, comble le vide que laissent les anges : il ouille ses fûts, il les remplit jusqu’à l’œil de la bonde, et l’anglais en a gardé ullage, le nom de ce vide. Pour les eaux-de-vie, le geste n’a rien de systématique : on préfère souvent regrouper les fûts d’un même lot, pour que chacun reste plein.
Le vin jaune du Jura fait l’inverse, et le fait exprès : on n’y comble jamais le vide. Sous l’air laissé par l’évaporation se forme un voile de levures qui protège le vin et lui donne ses notes de noix.
« Ce qui s’envole lentement fait le goût ; ce qui part d’un coup ne laisse que le manque. »
L’Alchymiste
Reste une dernière ruse, la plus belle. Dans les maisons de Cognac, quand une très vieille eau-de-vie est jugée à son apogée, on la sort du fût pour la confier à des dames-jeannes, de grosses bonbonnes de verre. Elle n’y évolue plus, et l’évaporation s’arrête. Le chai où l’on range ces bonbonnes a un nom.
On l’appelle le paradis.
C’est le seul chai d’où les anges ne prennent plus rien.
Ce qu’il goûte, c’est aussi ce qu’il perd. Pour la seule région de Cognac, on cite souvent l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles évaporées chaque année. Une telle addition donne envie de retenir les anges. Mais l’air fait partie du goût, et l’on ne supprime pas un échange sans changer ce qu’il produit.
Le vigneron, lui, comble le vide que laissent les anges : il ouille ses fûts, il les remplit jusqu’à l’œil de la bonde, et l’anglais en a gardé ullage, le nom de ce vide. Pour les eaux-de-vie, le geste n’a rien de systématique : on préfère souvent regrouper les fûts d’un même lot, pour que chacun reste plein.
Le vin jaune du Jura fait l’inverse, et le fait exprès : on n’y comble jamais le vide. Sous l’air laissé par l’évaporation se forme un voile de levures qui protège le vin et lui donne ses notes de noix.
« Ce qui s’envole lentement fait le goût ; ce qui part d’un coup ne laisse que le manque. »
L’Alchymiste
Reste une dernière ruse, la plus belle. Dans les maisons de Cognac, quand une très vieille eau-de-vie est jugée à son apogée, on la sort du fût pour la confier à des dames-jeannes, de grosses bonbonnes de verre. Elle n’y évolue plus, et l’évaporation s’arrête. Le chai où l’on range ces bonbonnes a un nom.
On l’appelle le paradis.
C’est le seul chai d’où les anges ne prennent plus rien.
Quand le feu prend tout
Les chais ont leurs anges, leur diable et leur paradis. Le feu, lui, n’a besoin de personne.
Là où l’ange inspire, le feu anéantit.
Un chai empile des centaines de fûts de chêne gorgés d’alcool ; une étincelle suffit pour que des années de patience partent en une nuit.
Dublin, 18 juin 1875. Dans les Liberties, un quartier populaire du sud de la ville, le feu prend dans l’entrepôt sous douane de la malterie Malone, du côté d’Ardee Street, où dorment des fûts de whiskey. Sous la chaleur, les fûts éclatent. Le whiskey se répand en brûlant et coule dans les rues voisines.
Le capitaine James Robert Ingram, premier chef de la brigade de pompiers de Dublin, affronte un feu que l’eau n’aurait fait qu’étendre. Alors il fait barrer la coulée avec du sable, du gravier et du fumier.
Le pire ne vient pas des flammes. Dans les rues, des habitants recueillent le whiskey qui coule, et le boivent. L’incendie fera treize morts.
Aucun n’a été brûlé.
Tous avaient bu.
D’autres chais ont brûlé depuis, en Écosse comme au Kentucky. Chaque fois, ce sont des années de travail qui partent ensemble.
Les anges prennent un peu chaque année, et laissent le reste.
Le feu ne laisse rien.
Quand le feu prend tout
Les chais ont leurs anges, leur diable et leur paradis. Le feu, lui, n’a besoin de personne.
Là où l’ange inspire, le feu anéantit.
Un chai empile des centaines de fûts de chêne gorgés d’alcool ; une étincelle suffit pour que des années de patience partent en une nuit.
Dublin, 18 juin 1875. Dans les Liberties, un quartier populaire du sud de la ville, le feu prend dans l’entrepôt sous douane de la malterie Malone, du côté d’Ardee Street, où dorment des fûts de whiskey. Sous la chaleur, les fûts éclatent. Le whiskey se répand en brûlant et coule dans les rues voisines.
Le capitaine James Robert Ingram, premier chef de la brigade de pompiers de Dublin, affronte un feu que l’eau n’aurait fait qu’étendre. Alors il fait barrer la coulée avec du sable, du gravier et du fumier.
Le pire ne vient pas des flammes. Dans les rues, des habitants recueillent le whiskey qui coule, et le boivent. L’incendie fera treize morts.
Aucun n’a été brûlé.
Tous avaient bu.
D’autres chais ont brûlé depuis, en Écosse comme au Kentucky. Chaque fois, ce sont des années de travail qui partent ensemble.
Les anges prennent un peu chaque année, et laissent le reste.
Le feu ne laisse rien.
Le goût de ce qui manque
On ne fait pas une vieille eau-de-vie sans accepter d’en perdre. Attendre qu’un goût se fasse, nous le vivons aussi à l’atelier, macération après macération : on confie une plante au temps, et le temps décide de ce qu’il rendra.
Le goût de ce qui manque
On ne fait pas une vieille eau-de-vie sans accepter d’en perdre. Attendre qu’un goût se fasse, nous le vivons aussi à l’atelier, macération après macération : on confie une plante au temps, et le temps décide de ce qu’il rendra.
Un tiers envolé
À raison de 2 % par an, un fût oublié vingt ans au chai a perdu près d’un tiers de son volume : chaque verre de très vieille eau-de-vie est le reste d’un verre plus grand.
Un tiers envolé
À raison de 2 % par an, un fût oublié vingt ans au chai a perdu près d’un tiers de son volume : chaque verre de très vieille eau-de-vie est le reste d’un verre plus grand.
L’odeur des chais, celle-là même qui vous attendait derrière la porte, vous n’avez pas besoin d’un chai pour la retrouver.
Ce soir, servez-vous une vieille eau-de-vie, celle que vous avez. Fermez les yeux. Pensez à ce qui manque : tout ce que l’air d’un chai a pris, année après année, pour que ce verre-là ait ce goût.
Et demain matin, ne lavez pas le verre tout de suite. Approchez-le de votre nez.
Ce parfum qui reste au fond du verre vide, c’est ce que les anges vous ont laissé.
L’odeur des chais, celle-là même qui vous attendait derrière la porte, vous n’avez pas besoin d’un chai pour la retrouver.
Ce soir, servez-vous une vieille eau-de-vie, celle que vous avez. Fermez les yeux. Pensez à ce qui manque : tout ce que l’air d’un chai a pris, année après année, pour que ce verre-là ait ce goût.
Et demain matin, ne lavez pas le verre tout de suite. Approchez-le de votre nez.
Ce parfum qui reste au fond du verre vide, c’est ce que les anges vous ont laissé.
Sources principales
L’ordre de grandeur de 2 % par an est celui que retiennent l’interprofession du cognac et la Scotch Whisky Association ; le chiffre des « vingt millions de bouteilles » est une estimation largement reprise, sans méthode publiée. L’histoire du champignon suit l’article de James Scott et de ses collègues (2007), qui retrace les observations d’Antonin Baudoin et la description de Charles Richon. Le récit de l’incendie de Dublin, barrage de fumier compris, suit l’histoire de la brigade de pompiers de la ville. La légende du curé de Segonzac et celle des agents du fisc n’ont pas de trace écrite ancienne connue. Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.
- Scott, J. A. et al., article créant le genre Baudoinia pour Torula compniacensis, Mycologia, 2007.
- Richon, C., description de Torula compniacensis, 1881 (citée par Scott et al., 2007).
- Rogers, A., « The Mystery of the Canadian Whiskey Fungus », Wired, 2011 ; Proof: The Science of Booze, 2014.
- Histoire de la Dublin Fire Brigade (Dublin City Library and Archive).
- BNIC (interprofession du cognac) : glossaire et documentation sur le vieillissement (paradis, dames-jeannes, évaporation).
- Scotch Whisky Association : documentation sur la maturation.
- INAO, cahier des charges de l’AOC Château-Chalon (vin jaune).
- Trésor de la langue française informatisé (TLFi) : « ouiller », « ouillage », « spiritueux ».
- Table d’émeraude, version latine (XIIᵉ siècle).
- Festival de Cannes, palmarès 2012.
Sources principales
L’ordre de grandeur de 2 % par an est celui que retiennent l’interprofession du cognac et la Scotch Whisky Association ; le chiffre des « vingt millions de bouteilles » est une estimation largement reprise, sans méthode publiée. L’histoire du champignon suit l’article de James Scott et de ses collègues (2007), qui retrace les observations d’Antonin Baudoin et la description de Charles Richon. Le récit de l’incendie de Dublin, barrage de fumier compris, suit l’histoire de la brigade de pompiers de la ville. La légende du curé de Segonzac et celle des agents du fisc n’ont pas de trace écrite ancienne connue. Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.
- Scott, J. A. et al., article créant le genre Baudoinia pour Torula compniacensis, Mycologia, 2007.
- Richon, C., description de Torula compniacensis, 1881 (citée par Scott et al., 2007).
- Rogers, A., « The Mystery of the Canadian Whiskey Fungus », Wired, 2011 ; Proof: The Science of Booze, 2014.
- Histoire de la Dublin Fire Brigade (Dublin City Library and Archive).
- BNIC (interprofession du cognac) : glossaire et documentation sur le vieillissement (paradis, dames-jeannes, évaporation).
- Scotch Whisky Association : documentation sur la maturation.
- INAO, cahier des charges de l’AOC Château-Chalon (vin jaune).
- Trésor de la langue française informatisé (TLFi) : « ouiller », « ouillage », « spiritueux ».
- Table d’émeraude, version latine (XIIᵉ siècle).
- Festival de Cannes, palmarès 2012.
