Débouchez un flacon d’eau-de-vie de fraise : le fruit vous monte au nez avant même que le verre soit rempli. Goûtez, et il s’efface. Le reste n’a pas disparu : il attend au fond de l’alambic, et l’artisan connaît d’autres chemins pour aller le reprendre.
L’essentiel à retenir
Pourquoi une eau-de-vie de fruit sent-elle le fruit sans en avoir le goût ? Parce que l’alambic ne fait monter que ce qui s’évapore. Le parfum voyage ; ce qui reste de sucre, l’acidité et la couleur demeurent au fond.
Tous les parfums font-ils le voyage ? Non, et pas toujours ceux qu’on croit. Certains passent sans peine, d’autres laissent une part d’eux-mêmes en route, et le feu en invente au passage.
Comment l’artisan retrouve-t-il ce qui manque ? Par des gestes sans feu, ou presque : macérer, laver au gras, distiller à froid, puis assembler.
Débouchez un flacon d’eau-de-vie de fraise : le fruit vous monte au nez avant même que le verre soit rempli. Goûtez, et il s’efface. Le reste n’a pas disparu : il attend au fond de l’alambic, et l’artisan connaît d’autres chemins pour aller le reprendre.
L’essentiel à retenir
Pourquoi une eau-de-vie de fruit sent-elle le fruit sans en avoir le goût ? Parce que l’alambic ne fait monter que ce qui s’évapore. Le parfum voyage ; ce qui reste de sucre, l’acidité et la couleur demeurent au fond.
Tous les parfums font-ils le voyage ? Non, et pas toujours ceux qu’on croit. Certains passent sans peine, d’autres laissent une part d’eux-mêmes en route, et le feu en invente au passage.
Comment l’artisan retrouve-t-il ce qui manque ? Par des gestes sans feu, ou presque : macérer, laver au gras, distiller à froid, puis assembler.
Ce qui sait s’envoler
Une goutte perle sur le cuivre : c’est ainsi que la vapeur redevient liquide. Ce qu’elle n’a pas pu emporter est resté plus bas, dans la chaudière.
Ce qui sait s’envoler
Une goutte perle sur le cuivre : c’est ainsi que la vapeur redevient liquide. Ce qu’elle n’a pas pu emporter est resté plus bas, dans la chaudière.
Au fond, ce que le fruit avait en bouche
Quand l’alambic a fini, on vidange la chaudière, la cuve où le fruit fermenté vient de chauffer. Ce qui coule n’a rien de la limpidité du flacon : un liquide trouble, brunâtre, chargé de pulpe et de levures mortes. Il est acide. Il sent le fruit cuit.
Les distillateurs appellent ce fond la vinasse. Il contient ce que le fruit avait en bouche : ses acides, sa couleur, la petite amertume de sa peau, et le peu de sucre que les levures ont épargné. Rien de tout cela n’est monté, quel que soit le fruit ou la graine qu’on distille.
Fraise.
Cacao.
Noisette.
L’alambic est un convive distrait. Il repart toujours avec le parfum, et il oublie toujours la même chose au vestiaire : la chair.
Revenez au flacon. Dans le verre, le liquide est clair comme de l’eau ; au nez, la fraise est nette, presque insolente ; en bouche, l’eau-de-vie est sèche, et le fruit n’y est plus qu’un parfum. Une eau-de-vie de fraise, ça sent la fraise. Le goût, l’alambic l’a laissé au fond de la chaudière.
Le tri obéit à une règle simple. Dans la chaudière, l’alcool et les molécules odorantes les plus légères s’évaporent, montent, puis redeviennent liquides plus loin en refroidissant. Ce qui ne s’évapore pas reste en bas : les sucres, les acides du fruit, les tanins et les pigments. Or le nez d’un fruit tient surtout à des molécules volatiles, comme les esters et les aldéhydes. Dans une eau-de-vie de fruit fermenté, une bonne part d’entre elles sont même nées dans la cuve, quand les levures changeaient le sucre en alcool : c’est le travail de la fermentation alcoolique. La bouche, elle, tient à tout le reste.
Ce tri, on le décrivait déjà il y a plus de cinq siècles. En 1500, à Strasbourg, un chirurgien du nom de Hieronymus Brunschwig fait imprimer son Liber de arte distillandi de simplicibus, un livre de la distillation illustré de gravures sur bois représentant des alambics. Le geste y est présenté, en substance, comme l’art de séparer le subtil du grossier. Le subtil monte. Le grossier, c’est justement ce qui fait le goût d’un fruit en bouche.
Les alchimistes avaient un nom pour ce qui reste au fond de la cornue, ce vase de verre au long bec où ils distillaient : la « tête morte », le caput mortuum.
Le nom est sinistre. Le fond, lui, a gardé la bouche du fruit.
Au fond, ce que le fruit avait en bouche
Quand l’alambic a fini, on vidange la chaudière, la cuve où le fruit fermenté vient de chauffer. Ce qui coule n’a rien de la limpidité du flacon : un liquide trouble, brunâtre, chargé de pulpe et de levures mortes. Il est acide. Il sent le fruit cuit.
Les distillateurs appellent ce fond la vinasse. Il contient ce que le fruit avait en bouche : ses acides, sa couleur, la petite amertume de sa peau, et le peu de sucre que les levures ont épargné. Rien de tout cela n’est monté, quel que soit le fruit ou la graine qu’on distille.
Fraise.
Cacao.
Noisette.
L’alambic est un convive distrait. Il repart toujours avec le parfum, et il oublie toujours la même chose au vestiaire : la chair.
Revenez au flacon. Dans le verre, le liquide est clair comme de l’eau ; au nez, la fraise est nette, presque insolente ; en bouche, l’eau-de-vie est sèche, et le fruit n’y est plus qu’un parfum. Une eau-de-vie de fraise, ça sent la fraise. Le goût, l’alambic l’a laissé au fond de la chaudière.
Le tri obéit à une règle simple. Dans la chaudière, l’alcool et les molécules odorantes les plus légères s’évaporent, montent, puis redeviennent liquides plus loin en refroidissant. Ce qui ne s’évapore pas reste en bas : les sucres, les acides du fruit, les tanins et les pigments. Or le nez d’un fruit tient surtout à des molécules volatiles, comme les esters et les aldéhydes. Dans une eau-de-vie de fruit fermenté, une bonne part d’entre elles sont même nées dans la cuve, quand les levures changeaient le sucre en alcool : c’est le travail de la fermentation alcoolique. La bouche, elle, tient à tout le reste.
Ce tri, on le décrivait déjà il y a plus de cinq siècles. En 1500, à Strasbourg, un chirurgien du nom de Hieronymus Brunschwig fait imprimer son Liber de arte distillandi de simplicibus, un livre de la distillation illustré de gravures sur bois représentant des alambics. Le geste y est présenté, en substance, comme l’art de séparer le subtil du grossier. Le subtil monte. Le grossier, c’est justement ce qui fait le goût d’un fruit en bouche.
Les alchimistes avaient un nom pour ce qui reste au fond de la cornue, ce vase de verre au long bec où ils distillaient : la « tête morte », le caput mortuum.
Le nom est sinistre. Le fond, lui, a gardé la bouche du fruit.
Le feu, ce cuisinier parfois brutal
L’alambic ne se contente pas d’oublier : il cuisine aussi. Quand des sucres et des débris de fruit touchent une paroi trop chaude, ils brunissent comme la croûte d’un pain : ce sont la caramélisation et les réactions de Maillard, celles qui dorent aussi le rôti. Le distillat y gagne des notes de cuit et de pain grillé.
Sur un fruit, c’est vite trop. Une fraise chauffée sans ménagement prendrait un air de confiture. C’est pourquoi les chaudières à fruits sont souvent chauffées au bain-marie ou à la vapeur, à distance de la flamme.
« La distillation est un art de la perte. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Le feu ne fait pas que du tort. Une part des arômes d’un fruit dort, attachée à des sucres et sans odeur : les œnologues parlent d’arômes liés. La chaleur et l’acidité de la chaudière en libèrent une partie.
L’alambic vole, mais il délie aussi.
La forme de l’appareil fait le reste. Plus le col qui coiffe la chaudière est haut, plus une part des vapeurs retombe avant d’atteindre le serpentin, où elles redeviennent liquides : c’est le reflux, un tri avant le tri. À la sortie, le distillateur écarte encore les premières et les dernières gouttes pour garder le cœur, comme le raconte l’article Têtes, cœur, queues.
Le métal a aussi son rôle : l’article sur le cuivre des alambics le détaille. Et sur la forme, les distillateurs se transmettent une histoire, surtout dans le monde du whisky écossais. Un vieil alambic, usé, a été remplacé par un neuf, pourtant identique, et le spiritueux n’a plus jamais eu tout à fait le même goût. Depuis, raconte-t-on, quand il faut changer un alambic, le chaudronnier en recopie la forme jusqu’aux bosses et aux vieilles réparations.
C’est un savoir d’atelier, pas une mesure. Ce qui est établi, c’est que la forme compte.
Un pli dans le cuivre, peut-être.
Un rien que l’œil ne voit pas, mais que la vapeur, elle, n’oublie pas.
Le feu, ce cuisinier parfois brutal
L’alambic ne se contente pas d’oublier : il cuisine aussi. Quand des sucres et des débris de fruit touchent une paroi trop chaude, ils brunissent comme la croûte d’un pain : ce sont la caramélisation et les réactions de Maillard, celles qui dorent aussi le rôti. Le distillat y gagne des notes de cuit et de pain grillé.
Sur un fruit, c’est vite trop. Une fraise chauffée sans ménagement prendrait un air de confiture. C’est pourquoi les chaudières à fruits sont souvent chauffées au bain-marie ou à la vapeur, à distance de la flamme.
« La distillation est un art de la perte. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Le feu ne fait pas que du tort. Une part des arômes d’un fruit dort, attachée à des sucres et sans odeur : les œnologues parlent d’arômes liés. La chaleur et l’acidité de la chaudière en libèrent une partie.
L’alambic vole, mais il délie aussi.
La forme de l’appareil fait le reste. Plus le col qui coiffe la chaudière est haut, plus une part des vapeurs retombe avant d’atteindre le serpentin, où elles redeviennent liquides : c’est le reflux, un tri avant le tri. À la sortie, le distillateur écarte encore les premières et les dernières gouttes pour garder le cœur, comme le raconte l’article Têtes, cœur, queues.
Le métal a aussi son rôle : l’article sur le cuivre des alambics le détaille. Et sur la forme, les distillateurs se transmettent une histoire, surtout dans le monde du whisky écossais. Un vieil alambic, usé, a été remplacé par un neuf, pourtant identique, et le spiritueux n’a plus jamais eu tout à fait le même goût. Depuis, raconte-t-on, quand il faut changer un alambic, le chaudronnier en recopie la forme jusqu’aux bosses et aux vieilles réparations.
C’est un savoir d’atelier, pas une mesure. Ce qui est établi, c’est que la forme compte.
Un pli dans le cuivre, peut-être.
Un rien que l’œil ne voit pas, mais que la vapeur, elle, n’oublie pas.
Le chocolat qui monte, la rose qui reste
Ouvrez une tablette de chocolat noir. L’odeur arrive avant la première bouchée, grillée, un peu terreuse. Elle vient de la torréfaction des fèves, et parmi ses molécules, les pyrazines sont volatiles : elles montent dans l’alambic sans se faire prier. Les liquoristes en tirent traditionnellement une crème de cacao incolore, obtenue en distillant des fèves torréfiées macérées dans l’alcool. Elle est transparente comme de l’eau, et elle sent le chocolat.
La tablette, elle, reste au fond. Le beurre de cacao ne s’évapore pas, pas plus que l’amertume de la théobromine et des polyphénols du cacao ou la couleur brune. Ce qui fond sur la langue et tapisse la bouche, l’alambic ne le connaît pas. Retenez ce beurre : c’est par le gras qu’on reviendra le chercher.
Le chocolat qui monte, la rose qui reste
Ouvrez une tablette de chocolat noir. L’odeur arrive avant la première bouchée, grillée, un peu terreuse. Elle vient de la torréfaction des fèves, et parmi ses molécules, les pyrazines sont volatiles : elles montent dans l’alambic sans se faire prier. Les liquoristes en tirent traditionnellement une crème de cacao incolore, obtenue en distillant des fèves torréfiées macérées dans l’alcool. Elle est transparente comme de l’eau, et elle sent le chocolat.
La tablette, elle, reste au fond. Le beurre de cacao ne s’évapore pas, pas plus que l’amertume de la théobromine et des polyphénols du cacao ou la couleur brune. Ce qui fond sur la langue et tapisse la bouche, l’alambic ne le connaît pas. Retenez ce beurre : c’est par le gras qu’on reviendra le chercher.
Cinq destins
Fraise, menthe, rose, cacao, vanille : posés côte à côte, ils semblent de la même famille. Devant l’alambic, chacun suit sa route, et c’est ce qui rend l’assemblage nécessaire.
Cinq destins
Fraise, menthe, rose, cacao, vanille : posés côte à côte, ils semblent de la même famille. Devant l’alambic, chacun suit sa route, et c’est ce qui rend l’assemblage nécessaire.
Pressez un pétale de rose entre deux doigts et respirez. La rose se distille, et de longue date : on en tire quelques gouttes d’essence huileuse, et une eau parfumée. Mais l’une des notes les plus « roses » de la fleur, l’alcool phényléthylique, aime l’eau. Elle reste en grande partie dans l’eau de distillation, et l’essence en est pauvre. Pour la retrouver, les parfumeurs extraient la fleur par d’autres voies. Distillée, la rose garde son nom ; une part de son cœur reste dans l’eau.
D’autres, qu’on croyait fragiles, voyagent fort bien. La menthe monte sans peine : c’est même par la vapeur qu’on obtient son essence. La noisette confie à l’alambic une molécule qui sent la noisette, et garde pour elle ses huiles, qui font sa gourmandise.
« L’alambic capte l’esprit ; la macération garde la chair. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Reste la vanille, et sa surprise. On la dit trop lourde pour l’alambic : sa molécule vedette, la vanilline, ne bout que vers 285 °C. Pourtant, entraînée par la vapeur d’eau, elle passe en partie, et elle arriverait plutôt tard, avec les dernières gouttes. Ce qui manque, ce n’est donc pas la vanilline. C’est tout ce qui l’entoure dans la gousse, cette profondeur qu’une teinture, une longue macération dans l’alcool, sait recueillir.
Certaines saveurs ne voyagent pas dans la vapeur : il faut aller les chercher autrement.
Pressez un pétale de rose entre deux doigts et respirez. La rose se distille, et de longue date : on en tire quelques gouttes d’essence huileuse, et une eau parfumée. Mais l’une des notes les plus « roses » de la fleur, l’alcool phényléthylique, aime l’eau. Elle reste en grande partie dans l’eau de distillation, et l’essence en est pauvre. Pour la retrouver, les parfumeurs extraient la fleur par d’autres voies. Distillée, la rose garde son nom ; une part de son cœur reste dans l’eau.
D’autres, qu’on croyait fragiles, voyagent fort bien. La menthe monte sans peine : c’est même par la vapeur qu’on obtient son essence. La noisette confie à l’alambic une molécule qui sent la noisette, et garde pour elle ses huiles, qui font sa gourmandise.
« L’alambic capte l’esprit ; la macération garde la chair. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Reste la vanille, et sa surprise. On la dit trop lourde pour l’alambic : sa molécule vedette, la vanilline, ne bout que vers 285 °C. Pourtant, entraînée par la vapeur d’eau, elle passe en partie, et elle arriverait plutôt tard, avec les dernières gouttes. Ce qui manque, ce n’est donc pas la vanilline. C’est tout ce qui l’entoure dans la gousse, cette profondeur qu’une teinture, une longue macération dans l’alcool, sait recueillir.
Certaines saveurs ne voyagent pas dans la vapeur : il faut aller les chercher autrement.
Avant l’alambic, le bocal
Des framboises dans un bocal, noyées d’un alcool clair qui prend lentement leur couleur. On pourrait croire la recette terminée. Elle ne fait que commencer.
Avant l’alambic, le bocal
Des framboises dans un bocal, noyées d’un alcool clair qui prend lentement leur couleur. On pourrait croire la recette terminée. Elle ne fait que commencer.
La couleur ne monte pas
Ce rouge, l’alcool l’a pris au fruit sans le moindre feu. Si ce bocal passait à l’alambic, il ne resterait rien de ce rouge dans le flacon.
La couleur ne monte pas
Ce rouge, l’alcool l’a pris au fruit sans le moindre feu. Si ce bocal passait à l’alambic, il ne resterait rien de ce rouge dans le flacon.
La framboise est peu sucrée : elle donne peu d’alcool à la fermentation, et son parfum souffrirait d’une fermentation trop longue. En Alsace et en Forêt-Noire, on a donc pris l’habitude de la faire macérer dans l’alcool, puis de distiller le tout. Les Allemands appellent ce spiritueux un Geist, un « esprit », et le mot dit bien ce qu’on garde. La réglementation européenne prévoit cette catégorie à part. Le flacon de fraise débouché au début est peut-être né ainsi : la fraise, elle aussi, est peu sucrée.
À l’atelier, c’est la première moitié de ce geste qui nous occupe. Nous macérons. Le fruit, la plante ou l’épice restent dans le liquide, sans passer par l’alambic, et c’est le liquide qui va chercher ce que la vapeur aurait laissé : la couleur, la chair, une rawette de sucre, un peu d’amertume. Macérer, c’est écouter l’ingrédient prendre le temps de parler, comme le raconte notre guide de la macération.
L’alambic capte l’esprit ; la macération garde la chair.
La framboise est peu sucrée : elle donne peu d’alcool à la fermentation, et son parfum souffrirait d’une fermentation trop longue. En Alsace et en Forêt-Noire, on a donc pris l’habitude de la faire macérer dans l’alcool, puis de distiller le tout. Les Allemands appellent ce spiritueux un Geist, un « esprit », et le mot dit bien ce qu’on garde. La réglementation européenne prévoit cette catégorie à part. Le flacon de fraise débouché au début est peut-être né ainsi : la fraise, elle aussi, est peu sucrée.
À l’atelier, c’est la première moitié de ce geste qui nous occupe. Nous macérons. Le fruit, la plante ou l’épice restent dans le liquide, sans passer par l’alambic, et c’est le liquide qui va chercher ce que la vapeur aurait laissé : la couleur, la chair, une rawette de sucre, un peu d’amertume. Macérer, c’est écouter l’ingrédient prendre le temps de parler, comme le raconte notre guide de la macération.
L’alambic capte l’esprit ; la macération garde la chair.
Les fleurs couchées dans la graisse
Le beurre de cacao l’a laissé deviner : le gras retient ce que la vapeur laisse filer. Des parfumeurs en ont fait tout un art, à Grasse, ville de Provence perchée au-dessus de Cannes et capitale de leur métier. Certaines fleurs n’y supportaient pas l’alambic, comme le jasmin ou la tubéreuse. Cueillies, elles continuent pourtant d’exhaler leur parfum. Pour le garder, on a inventé l’enfleurage.
On enduit de graisse des plaques de verre, tenues dans des cadres de bois qu’on appelle des châssis. Sur la graisse, on couche les fleurs. Le lendemain, on retire celles de la veille et on en pose de fraîches. Les châssis s’empilent, et l’on peut se figurer l’air de ces ateliers, lourd de jasmin.
Une fleur ne donne presque rien.
Alors on recommence le lendemain, et des semaines durant.
Quand la graisse n’en peut plus, elle est devenue une « pommade » parfumée, que l’on lave ensuite à l’alcool pour en tirer le parfum. À la fin du XIX^e^ siècle, l’extraction par solvants volatils prend la relève, et l’enfleurage disparaît des usines au siècle suivant. Il en reste l’idée d’une odeur de fleur gardée par des mains qui revenaient chaque matin.
⁂
Bien plus tard, l’idée revient par la porte d’un bar. C’est à New York, vers 2007, dans le quartier de SoHo, qu’on situe d’ordinaire les premiers spiritueux « lavés » au gras. Le fat-wash, comme disent les barmen, fait ensuite le tour de Manhattan, jusqu’à un old fashioned, ce classique des comptoirs américains, préparé avec un bourbon lavé au gras de lard. Que ces barmen aient pensé ou non aux châssis de Grasse, l’idée est la même.
On verse le gras fondu dans le spiritueux, on laisse le parfum passer de l’un à l’autre, puis on met au froid. Le gras fige en surface. On l’enlève comme un couvercle.
Le gras s’en va.
Le parfum reste.
Les fleurs couchées dans la graisse
Le beurre de cacao l’a laissé deviner : le gras retient ce que la vapeur laisse filer. Des parfumeurs en ont fait tout un art, à Grasse, ville de Provence perchée au-dessus de Cannes et capitale de leur métier. Certaines fleurs n’y supportaient pas l’alambic, comme le jasmin ou la tubéreuse. Cueillies, elles continuent pourtant d’exhaler leur parfum. Pour le garder, on a inventé l’enfleurage.
On enduit de graisse des plaques de verre, tenues dans des cadres de bois qu’on appelle des châssis. Sur la graisse, on couche les fleurs. Le lendemain, on retire celles de la veille et on en pose de fraîches. Les châssis s’empilent, et l’on peut se figurer l’air de ces ateliers, lourd de jasmin.
Une fleur ne donne presque rien.
Alors on recommence le lendemain, et des semaines durant.
Quand la graisse n’en peut plus, elle est devenue une « pommade » parfumée, que l’on lave ensuite à l’alcool pour en tirer le parfum. À la fin du XIX^e^ siècle, l’extraction par solvants volatils prend la relève, et l’enfleurage disparaît des usines au siècle suivant. Il en reste l’idée d’une odeur de fleur gardée par des mains qui revenaient chaque matin.
⁂
Bien plus tard, l’idée revient par la porte d’un bar. C’est à New York, vers 2007, dans le quartier de SoHo, qu’on situe d’ordinaire les premiers spiritueux « lavés » au gras. Le fat-wash, comme disent les barmen, fait ensuite le tour de Manhattan, jusqu’à un old fashioned, ce classique des comptoirs américains, préparé avec un bourbon lavé au gras de lard. Que ces barmen aient pensé ou non aux châssis de Grasse, l’idée est la même.
On verse le gras fondu dans le spiritueux, on laisse le parfum passer de l’un à l’autre, puis on met au froid. Le gras fige en surface. On l’enlève comme un couvercle.
Le gras s’en va.
Le parfum reste.
Recomposer le fruit, couche par couche
Le goût entier d’un fruit ne tient pas dans un seul geste : il se recompose. La distillation est un art de la perte, et l’assembleur, l’artisan qui marie les extraits, compose avec elle. Au distillat, la netteté et la tenue. À la macération, la chair et la couleur. Une teinture apporte le fond. Le fût, plus tard, rendra une couleur et des tanins, mais ceux du chêne, comme l’explique notre article sur le vieillissement en fût.
Recomposer le fruit, couche par couche
Le goût entier d’un fruit ne tient pas dans un seul geste : il se recompose. La distillation est un art de la perte, et l’assembleur, l’artisan qui marie les extraits, compose avec elle. Au distillat, la netteté et la tenue. À la macération, la chair et la couleur. Une teinture apporte le fond. Le fût, plus tard, rendra une couleur et des tanins, mais ceux du chêne, comme l’explique notre article sur le vieillissement en fût.
La palette de l’assembleur
Une couleur par flacon, et souvent une seule part du goût. Aucun, à lui seul, ne raconte le fruit entier.
La palette de l’assembleur
Une couleur par flacon, et souvent une seule part du goût. Aucun, à lui seul, ne raconte le fruit entier.
Reste un chemin plus court : l’arôme. Une fraise compte plusieurs centaines de molécules volatiles ; un arôme composé en reprend une sélection, choisie pour être reconnue au premier coup de nez. C’est la différence entre un poster et un paysage. Le poster est net, il ne bouge pas, il se reconnaît partout. Le paysage change avec la lumière.
À l’atelier, nous avons fait l’autre choix, que nous ne demandons à personne de partager : aucun arôme de synthèse, le goût vient des fruits, des plantes et des épices eux-mêmes.
« Un assemblage qui voudrait rendre la fraise à l’identique finirait par la singer. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Cette manière de défaire puis de refaire porte un nom ancien. On attribue à Paracelse, figure turbulente de l’alchimie du XVI^e^ siècle, le mot spagyrie, que la tradition explique par deux verbes grecs, « extraire » et « rassembler ». Le principe tient en trois temps : séparer, purifier, réunir. L’assembleur ne fait pas autre chose, avec moins de grimoires, et ce rêve de laboratoire n’a jamais tout à fait quitté les ateliers, comme le montre notre article sur l’alchimie steampunk.
L’alambic a séparé.
À l’assembleur de réunir.
Reste un chemin plus court : l’arôme. Une fraise compte plusieurs centaines de molécules volatiles ; un arôme composé en reprend une sélection, choisie pour être reconnue au premier coup de nez. C’est la différence entre un poster et un paysage. Le poster est net, il ne bouge pas, il se reconnaît partout. Le paysage change avec la lumière.
À l’atelier, nous avons fait l’autre choix, que nous ne demandons à personne de partager : aucun arôme de synthèse, le goût vient des fruits, des plantes et des épices eux-mêmes.
« Un assemblage qui voudrait rendre la fraise à l’identique finirait par la singer. »
Le Grimoire de L’Alchymiste
Cette manière de défaire puis de refaire porte un nom ancien. On attribue à Paracelse, figure turbulente de l’alchimie du XVI^e^ siècle, le mot spagyrie, que la tradition explique par deux verbes grecs, « extraire » et « rassembler ». Le principe tient en trois temps : séparer, purifier, réunir. L’assembleur ne fait pas autre chose, avec moins de grimoires, et ce rêve de laboratoire n’a jamais tout à fait quitté les ateliers, comme le montre notre article sur l’alchimie steampunk.
L’alambic a séparé.
À l’assembleur de réunir.
Ce qu’on laisse deviner
Faut-il tout capter ? Pas forcément. Un assemblage qui voudrait rendre la fraise à l’identique finirait par la singer. Le bon garde l’essentiel et laisse le reste se deviner : un goût qu’on ne sent pas tout de suite, mais qui revient.
Ce qu’on laisse deviner
Faut-il tout capter ? Pas forcément. Un assemblage qui voudrait rendre la fraise à l’identique finirait par la singer. Le bon garde l’essentiel et laisse le reste se deviner : un goût qu’on ne sent pas tout de suite, mais qui revient.
Ce que la main garde
À contre-jour, cet ambre est ce que l’alambic n’aurait pas emporté : on le voit avant même de le goûter.
Ce que la main garde
À contre-jour, cet ambre est ce que l’alambic n’aurait pas emporté : on le voit avant même de le goûter.
Ce soir, prenez le fruit que vous avez sous la main, une poire ou une pomme. Coupez-le en deux et respirez la tranche, les yeux fermés. Ce parfum, c’est ce que l’alambic emporterait.
Puis croquez. Le sucre, l’acidité, le jus qui coule sur les doigts : voilà ce qu’il laisserait au fond de la chaudière.
Et le jour où vous déboucherez un flacon d’eau-de-vie de fraise, vous saurez où est passé le reste.
Ce soir, prenez le fruit que vous avez sous la main, une poire ou une pomme. Coupez-le en deux et respirez la tranche, les yeux fermés. Ce parfum, c’est ce que l’alambic emporterait.
Puis croquez. Le sucre, l’acidité, le jus qui coule sur les doigts : voilà ce qu’il laisserait au fond de la chaudière.
Et le jour où vous déboucherez un flacon d’eau-de-vie de fraise, vous saurez où est passé le reste.
Sources principales
La physique de la distillation (ce qui monte, ce qui reste, le rôle du feu et du reflux) est établie par les manuels de distillation et d’œnologie. Relèvent du probable, d’où le conditionnel ou l’attribution dans le texte, le moment où la vanilline quitte l’alambic, la façon dont naît une eau-de-vie de fraise et la date des premiers lavages au gras à New York. L’histoire du vieil alambic recopié jusqu’à ses bosses est un récit d’atelier, sans première trace datée.
- R. Léauté, « Distillation in Alambic », American Journal of Enology and Viticulture, 41 (1), 1990.
- P. Ribéreau-Gayon et al., Traité d’œnologie, Dunod.
- D. Nicol, chapitre sur la distillation discontinue, dans I. Russell (dir.), Whisky: Technology, Production and Marketing, Academic Press, 2003.
- I. Zabetakis et M. A. Holden, « Strawberry flavour: analysis and biosynthesis », Journal of the Science of Food and Agriculture, 74, 1997.
- S. Arctander, Perfume and Flavor Materials of Natural Origin, 1960.
- E. O. Afoakwa, Chocolate Science and Technology, Wiley-Blackwell.
- J. Bruneton, Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales, Lavoisier.
- H. J. Pieper, E. E. Bruchmann et E. Kolb, Technologie der Obstbrennerei, Ulmer.
- H. Brunschwig, Liber de arte distillandi de simplicibus, Strasbourg, 1500.
- M. Ruland, Lexicon alchemiae, Francfort, 1612.
- Règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses ; règlement (CE) n^o^ 1334/2008 sur les arômes.
- Musée international de la Parfumerie, Grasse.
- Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.
Sources principales
La physique de la distillation (ce qui monte, ce qui reste, le rôle du feu et du reflux) est établie par les manuels de distillation et d’œnologie. Relèvent du probable, d’où le conditionnel ou l’attribution dans le texte, le moment où la vanilline quitte l’alambic, la façon dont naît une eau-de-vie de fraise et la date des premiers lavages au gras à New York. L’histoire du vieil alambic recopié jusqu’à ses bosses est un récit d’atelier, sans première trace datée.
- R. Léauté, « Distillation in Alambic », American Journal of Enology and Viticulture, 41 (1), 1990.
- P. Ribéreau-Gayon et al., Traité d’œnologie, Dunod.
- D. Nicol, chapitre sur la distillation discontinue, dans I. Russell (dir.), Whisky: Technology, Production and Marketing, Academic Press, 2003.
- I. Zabetakis et M. A. Holden, « Strawberry flavour: analysis and biosynthesis », Journal of the Science of Food and Agriculture, 74, 1997.
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- J. Bruneton, Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales, Lavoisier.
- H. J. Pieper, E. E. Bruchmann et E. Kolb, Technologie der Obstbrennerei, Ulmer.
- H. Brunschwig, Liber de arte distillandi de simplicibus, Strasbourg, 1500.
- M. Ruland, Lexicon alchemiae, Francfort, 1612.
- Règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses ; règlement (CE) n^o^ 1334/2008 sur les arômes.
- Musée international de la Parfumerie, Grasse.
- Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.
