L’or noir du liquoriste : le noyer de Cabert et la liqueur de noix

L’aiguille et le noyer de Cabert

Chaque été, une aiguille traverse une noix verte de part en part. Elle entre sans forcer et ressort de l’autre côté sans rien rencontrer en chemin. Tant qu’elle passe ainsi, le fruit est bon pour la liqueur.

Les doigts qui tiennent la noix, eux, s’en souviennent. Le brou, l’enveloppe verte et charnue du fruit, laisse sur la peau une tache brune et tenace. Il signe les mains de ceux qui l’ont touché, et il devient ensuite difficile de nier avoir trempé dans l’affaire.

Ces noix-là ont un arbre généalogique. Le noyer qui m’offre aujourd’hui sa matière première n’a pas poussé là par hasard. Il a été planté dans le jardin du parrain de mon père, parrain Gustave, par la main de mon grand-oncle. Deux hommes se tiennent donc autour de cet arbre : celui qui avait le jardin, et celui qui y a mis le noyer en terre.

Ce grand-oncle, dans la famille, tout le monde l’appelait « Cabert ». Ce surnom tendre et étrange lui venait de ma mère. Enfant, sa bouche trébuchait sur les consonnes flamandes de « Oncle Albert », qui, mal prononcées, se transformèrent à jamais en « Cabert ».

C’était une faute d’enfant.

La famille l’a gardée.

Il y a des arbres qui poussent dans un jardin. Et puis il y a ceux qui finissent par révéler une histoire de famille. De son vrai nom, Cabert s’appelait Albert Groenwals.

Par pur jeu de sons, ce nom nous faisait penser à groen, « vert » en néerlandais, et à walnoot, la noix. Comme si l’homme qui avait planté l’arbre portait déjà dans son nom la promesse de la noix verte.

Un souvenir de famille ne se vérifie pas, mais les mots, eux, se laissent suivre. Selon les étymologistes, walnoot signifie « noix romane » : la noix venue du pays où l’on parlait roman, la Gaule ou l’Italie. Son premier élément est le même vieux mot germanique qui a donné Waals, le wallon.

Le patronyme, lui, garde son secret. Mais dans Groenwals, on entend le vert, et on entend wals, qui sonne comme Waals, né de la racine même qui a servi à nommer la noix.

Une petite fille qui butait sur des consonnes flamandes.

Un oncle dont le nom disait le vert et sonnait wallon.

Une noix que le néerlandais appelle, depuis des siècles, la noix romane.

Toute la Belgique tenait dans un nom propre.

Et un noyer avait poussé dedans.

Un arbre dont on se méfiait

Bien avant d’être celui de Cabert, le noyer avait une réputation, et elle n’était pas toute bonne. Au Iᵉʳ siècle avant notre ère, l’érudit romain Varron expliquait déjà le nom latin de l’arbre, iuglans, par Iovis glans, « le gland de Jupiter ». Dans son brou, la noix ressemble à un gland, et c’était pour Varron le meilleur de tous.

Le même arbre avait pourtant mauvaise ombre. Un siècle plus tard, le naturaliste Pline l’Ancien la jugeait lourde, même pour la tête des hommes, et nuisible à tout ce qu’on semait auprès. Longtemps, les campagnes ont répété qu’il ne fallait pas s’endormir sous un noyer. Quiconque s’est assis sous ses branches en plein été connaît cette ombre épaisse, qui tombe d’un coup.

La science a fini par donner un nom à ce soupçon. Le noyer produit de quoi former de la juglone, une substance qui gêne la croissance de certaines plantes voisines. Le soupçon reste pourtant plus grand que la chose. L’effet est documenté autour du noyer noir d’Amérique (Juglans nigra) bien plus que chez notre noyer commun (Juglans regia), et les botanistes discutent encore de sa force en pleine terre. Le noyer rejoint ainsi la famille des plantes indociles du Grimoire, celles qui n’en font qu’à leur tête, comme la rhubarbe.

Pourtant, son fruit, nous le cueillons sans la moindre méfiance.

C’est ce paradoxe que la liqueur met en bouteille.

Le noyer des sorcières

Un arbre dont on se méfie finit par attirer des histoires. La plus célèbre vient d’Italie, et elle se raconte comme une légende, parce qu’elle en est une. Bénévent est une ville de Campanie, dans les terres, au nord-est de Naples. Pendant des siècles, on a dit qu’un noyer se dressait près d’elle et que des sorcières venues de loin s’y retrouvaient la nuit. La rumeur voyageait : au XVᵉ siècle, on l’entend déjà bien loin de Bénévent, dans la bouche d’une accusée.

En mars 1428, à Todi, en Ombrie, une femme nommée Matteuccia di Francesco comparaît devant le tribunal de la ville pour sorcellerie. Parmi les aveux que consigne le procès-verbal figure une formule. Matteuccia l’aurait prononcée, le corps enduit d’onguent, pour se faire porter jusqu’au noyer de Bénévent :

Unguento, unguento, / mandame a la noce de Benivento, / supra aqua et supra ad vento / et supra omne maltempo.

« Onguent, onguent, envoie-moi au noyer de Bénévent, par-dessus l’eau, par-dessus le vent, par-dessus tout mauvais temps. »

Ce sont les mots d’une accusée, obtenus au cours d’un procès, et Matteuccia fut condamnée à mort. Ils ne disent rien de l’arbre : ni sa taille, ni sa place, ni même si quelqu’un l’a jamais vu. Ils disent pourtant une chose sûre. En 1428, le noyer de Bénévent était assez célèbre pour qu’une femme d’Ombrie le nomme devant ses juges.

La légende ne prouve pas l’arbre.

Elle prouve qu’on y croyait.

⁂

En Italie, une liqueur noire porte le nom de l’arbre, et on la rattache volontiers à ces sorcières. Le Nocino, liqueur de noix vertes de Modène, en Émilie, plus au nord, ne leur doit pourtant rien que l’on puisse prouver. Entre les deux, il n’y a que l’arbre. Le nom de la liqueur vient de noce, qui désigne en italien le noyer comme la noix : le mot même de la formule de Todi. À Modène, on raconte que les noix se cueillent à la main, en nombre impair, la nuit de la Saint-Jean.

Noix vertes : quand l’alcool devient encre

Quittons les sorcières pour le bocal : c’est là que le noir apparaît, et la chimie l’explique mieux qu’un sortilège. On verse un alcool limpide sur le fruit vert broyé. Très vite, le liquide commence à brunir, puis il fonce encore, jour après jour, jusqu’à prendre une robe d’encre.

Dans le brou vert dort une molécule incolore. Dès que le fruit est blessé et que l’air le touche, elle se change en juglone. Et la juglone, contrairement à ce qu’on lit souvent, n’est pas noire : elle est jaune orangé. Le brun, puis le noir, viennent ensuite, quand la juglone continue de s’oxyder, s’assemble en molécules plus grosses et se lie aux tanins et aux autres composés du fruit.

Le noir de cette liqueur, on ne le fabrique pas : on l’attend, et c’est le fruit qui décide quand. Les tanins, eux, se dissolvent au même moment dans l’alcool. Ils donnent à la liqueur sa tenue et cette légère accroche qui reste sur la langue.

C’est la même chimie qui tache les doigts au moment de la cueillette. La juglone s’accroche à la peau comme elle s’accroche au bois. Les ébénistes ont longtemps teint leurs meubles au brou de noix, et le mot a gardé ce double sens : il désigne à la fois l’enveloppe du fruit et la teinture.

Les alchimistes avaient un nom pour ce passage au noir : la nigredo, l’œuvre au noir, que leurs traités placent au commencement du Grand Œuvre. Pour eux, ce qui doit se transformer commence par noircir. Le bocal n’a rien d’un four d’alchimiste, et la noix ne doit rien à leurs livres.

Les Anciens se méfiaient de l’ombre du noyer.

Le noir était dans le fruit.

Écouter le fruit, pas le calendrier

À l’atelier, tout commence par une date, ou plutôt par le refus d’une date. La tradition fixe la cueillette des noix vertes à la Saint-Jean, fin juin. À ce moment-là, le fruit est tendre, la coque n’a pas encore durci, et le calendrier rassure.

Mais le noyer, lui, ne lit pas le calendrier.

Il suffit d’un printemps précoce ou tardif pour que la même date donne, selon les années, une noix trop jeune ou déjà trop avancée. J’ai donc choisi un repère qui se sent sous les doigts : celui de l’aiguille. Tant qu’elle traverse la noix sans résistance, le fruit peut être travaillé. Dans ma pratique, la récolte tombe entre la mi-juin et la mi-juillet, souvent un peu après la date de la tradition. Cet écart change beaucoup de choses : la noix est plus affirmée, ses tanins sont déjà en place.

« Le noyer, lui, ne lit pas le calendrier. »

Vient ensuite l’alcool. Beaucoup de recettes partent d’un alcool neutre très fort, ou d’un vin. J’ai retenu une fine, une eau-de-vie issue du vin, à 40 % vol : dans mes essais, c’est l’équilibre que je préfère. Trop puissant, l’alcool écrase le fruit ; trop faible, il le dilue. Avec elle, la noix et l’alcool se parlent d’égal à égal. Pourquoi ne pas distiller les noix, tout simplement ? Parce que leur noir et leurs tanins ne passeraient pas l’alambic. Ils font partie de ce que l’alambic laisse derrière lui, et c’est précisément ce qu’on veut garder.

Le fruit est broyé entier : le brou, la coque encore tendre et le cerneau, la chair de la noix verte. Place alors à ce que j’appelle la méthode de l’ombre. La macération se poursuit longuement, au frais et dans le noir, car la lumière et la chaleur dissipent les notes fines et pressent ce qui doit rester lent. À la fin seulement, un sirop maison arrondit la liqueur, et un ajustement d’alcool la structure. Pas pour masquer. Pour révéler.

Tout cela ne vaut pourtant que si la noix a été cueillie au bon moment.

La tradition donne une date.

Le fruit, lui, donne le signal.

Un verre qui prend son temps

Reste le verre, et là, la maison se contente d’accompagner. La couleur arrive la première. Puis monte l’odeur de la noix fraîche, celle de l’été, avec une pointe de bois ciré qui rappelle les meubles teints au brou. Cette liqueur ne s’avale pas distraitement. Elle demande une fin de repas, une table qui commence à se calmer, et quelqu’un qui n’est pas pressé de partir.

Nous n’avons pas de règle à vous donner, seulement les rencontres que nous aimons. Un fromage bleu, dont le piquant se frotte à la douceur et à l’amertume de la noix. Un carré de chocolat noir bien amer, qui lui répond sans la couvrir. Ou quelques gouttes sur une glace à la vanille, et le dessert est fait en une minute.

Et pour ceux qui aiment les verres à mélange, la noix peut se glisser dans un cousin du Manhattan.

Épilogue : à Cabert

Revenons, pour finir, à l’aiguille. Chaque été, elle reprend du service. Elle passe, ou elle ne passe plus, et c’est l’arbre qui a le dernier mot. Le noyer que Cabert a planté dans le jardin de parrain Gustave donne toujours ses noix vertes, et le brou signe toujours les mains.

Ce soir, si vous avez à portée de main un verre de quelque chose de sombre, levez-le un instant.

À Cabert, dont le nom disait le vert.

À parrain Gustave, dont le jardin a gardé l’arbre.

Et aux vôtres, à ceux qui ont planté un arbre et laissé leur nom accroché aux branches.

Y avait-il un noyer dans votre famille ?

Nous serions honorés de recevoir vos récits.

Sources principales

Cabert et parrain Gustave appartiennent aux souvenirs de famille d’Olivier Van Bunderen. L’étymologie de walnoot est établie par les dictionnaires étymologiques du néerlandais, mais l’origine du patronyme Groenwals ne l’est pas : le rapprochement avec Waals reste un écho, pas une filiation démontrée. La formule de Matteuccia di Francesco provient du procès-verbal de 1428, publié par D. Mammoli en 1969 ; la traduction est la nôtre. C’est un aveu obtenu en justice, qui documente une croyance et non un lieu. En 1635, Pietro Piperno, médecin de Bénévent, consacra un traité à la légende du noyer de sa ville. La tradition modénaise est aujourd’hui portée par une confrérie de Spilamberto. La cueillette modénaise de la Saint-Jean est une tradition vivante dont l’âge n’est pas établi. L’attribution du Black Manhattan repose sur la presse spécialisée du cocktail. Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour cet article.

• Varron, De lingua latina, V, 102.
• Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVII, 89 (l’ombre du noyer).
• D. Mammoli (éd.), Processo alla strega Matteuccia di Francesco, 20 marzo 1428, Todi, 1969.
• P. Piperno, De nuce maga beneventana, Naples, 1635.
• Dom A.-J. Pernety, Dictionnaire mytho-hermétique, Paris, 1758.
• Etymologiebank.nl (Meertens Instituut, dir. N. van der Sijs), notices walnoot et Waals.
• Trésor de la langue française informatisé (ATILF), notices brou, cerneau, fine.
• R. J. Willis, « Juglans spp., juglone and allelopathy », Allelopathy Journal, 7, 2000.
• F. Stampar et al., « Traditional walnut liqueur – cocktail of phenolics », Food Chemistry, 95, 2006.