Les ouvrières invisibles : ce que la cuve décide avant l'alambic

La cuve qui chante

Penchez-vous au-dessus d'une cuve en fermentation. Ça crépite. Des bulles montent sans fin et crèvent sous une mousse épaisse qui gonfle comme une pâte à pain. L'odeur tient du levain et du fruit mûr. Puis, si vous approchez trop le nez, un picotement sec vous fait reculer.

Posez la main sur la paroi : elle est tiède.

Personne n'a allumé de feu.

Approchez maintenant une flamme de la surface : elle s'éteint. Le gaz carbonique, plus lourd que l'air, repose comme une couverture invisible sur le moût, ce jus sucré qu'on a mis à fermenter. La fumée de la mèche glisse avec lui par-dessus le bord. Ce gaz-là, un Bruxellois lui donnera un jour son nom.

Pendant des siècles, on a fait de l'alcool sans savoir qui le faisait. On disait que le moût « bouillait », qu'il « travaillait », et on attendait. Il y avait pourtant quelqu'un dans la cuve : tout un peuple, trop petit pour l'œil, que les savants ont entrevu, tourné en ridicule, puis regardé en face, avant de l'élever comme on élève un troupeau.

C'est là, bien avant le cuivre, que se joue le goût. Le distillateur ne fera jamais mieux que sa fermentation. Le feu viendra plus tard.

L'alcool, lui, est déjà là.

Lille, 1856 : les cuves qui tournaient à l'aigre

Longtemps, ce peuple n'eut ni nom ni visage. On a fait du vin, de la bière et de l'hydromel en le laissant travailler dans le noir. Dans l'Angleterre du XIVe siècle, on savait très bien qui brassait la cervoise qu'on vendait : surtout des femmes, les brasseuses. Qui la faisait fermenter, personne ne l'avait vu. À la fin des années 1830, trois savants, un Français et deux Allemands, penchés chacun sur son microscope, décrivent de petits globules qui bourgeonnent et se multiplient : la levure serait vivante.

La chimie la plus puissante d'Europe hausse les épaules. Justus Liebig, le chimiste allemand le plus influent de son temps, tient la fermentation pour une décomposition sans rien de vivant. En 1839, sa propre revue, les Annalen der Pharmacie, publie un texte anonyme qui prétend dévoiler « le secret de la fermentation spiritueuse ». On y voit des œufs de levure éclore en animalcules qui avalent le sucre, rejettent l'alcool par un bout et le gaz carbonique par l'autre. Les historiens attribuent la farce à Friedrich Wöhler, chimiste et ami de Liebig, avec la complicité de ce dernier.

Le meilleur est dans le portrait. Ces petites bêtes, précise le texte, ont la forme d'un alambic.

Pour se moquer des levures, deux des plus grands chimistes d'Europe en ont fait des alambics.

Dix-sept ans plus tard, à Lille, la querelle quitte les revues pour entrer dans une usine. Un industriel de la ville, Bigo, tire de l'alcool du jus de betterave. Ses cuves tournent : l'une après l'autre, au lieu d'alcool, elles donnent de l'acide, et sa production s'en va avec. Son fils suit les cours d'un jeune chimiste de trente-trois ans, nommé deux ans plus tôt doyen de la toute nouvelle faculté des sciences : Louis Pasteur. Le jour de son installation, il avait lancé à son auditoire : « Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés. » Bigo, raconte le gendre et biographe de Pasteur, vient le chercher.

Pasteur prélève dans les cuves et place une goutte de moût sous le microscope. Dans les cuves saines, il voit des globules ronds, qui bourgeonnent. Dans les cuves malades, autre chose : de petits éléments allongés, bien plus menus. Il comprendra qu'eux aussi sont vivants. C'est un autre ferment, celui qui fabrique l'acide lactique.

Deux peuples se disputaient la même cuve.

Le liquide ne bout pas : il vit.

De ces cuves lilloises sortent deux mémoires, sur la fermentation lactique en 1857, puis sur la fermentation alcoolique en 1860 : pour Pasteur, la levure ne fermente qu'en vivant. Il suivra ces êtres-là toute sa vie, jusqu'au vin qu'il apprendra à chauffer pour le protéger de ses maladies : la pasteurisation.

Du sucre, du gaz, et tout le reste

Regardons ces ouvrières au travail. Leur reine se nomme Saccharomyces cerevisiae, la levure de la bière et du pain, un champignon fait d'une seule cellule. Elle avale les sucres simples et rejette de l'alcool et du gaz carbonique. Le chimiste Joseph Louis Gay-Lussac en avait écrit le bilan en 1815, sans savoir encore qui tenait la plume.

Encore faut-il qu'elle trouve son sucre. Le fruit et la canne le lui offrent tout prêt. Le grain, lui, le garde sous forme d'amidon, que la levure ne sait pas digérer. Il faut donc d'abord le brassage : on mêle le grain moulu à de l'eau chaude pour que les enzymes du malt, cette orge qu'on a fait germer puis sécher, coupent l'amidon en sucres. C'est le chemin que suit l'orge de Hesbaye avant de devenir single malt à la distillerie Belgian Owl. Le fruit apporte sa propre complication, sa pectine. Une enzyme du fruit lui-même, et non la levure, en détache du méthanol : d'où le soin que les distillateurs de fruits mettent à trier et à préparer leur matière.

Mais la levure ne fait pas que de l'alcool. En toutes petites quantités, elle fabrique des centaines d'autres composés : des esters, des alcools plus lourds, des aldéhydes, des acides, des composés soufrés. Ils ne pèsent presque rien dans la cuve, et c'est pourtant eux qui donneront au spiritueux son caractère.

L'alcool, c'est le gros œuvre.

Le goût se cache dans les miettes.

Banane, soufre et feu de tourbe

Chaque souche signe son travail. Approchez un distillat de grain encore jeune : il arrive qu'il sente la banane. C'est l'acétate d'isoamyle, un ester, une de ces molécules odorantes nées de la rencontre d'un alcool et d'un acide. La pomme verte et l'herbe coupée viennent de l'acétaldéhyde, qui durcit le spiritueux quand il est en excès. Les alcools supérieurs, plus lourds que l'alcool ordinaire, donnent du corps en petite dose ; en excès, ils virent au solvant.

Une levure stressée ou mal nourrie, elle, sent mauvais : l'œuf, le chou, le caoutchouc. Ces composés soufrés viennent aussi du grain et du procédé, et le cuivre de l'alambic en retient une partie, ce qui explique en bonne part pourquoi les alambics sont en cuivre. Reste le fumé du whisky tourbé. Le fumé, lui, ne doit rien aux levures. Il vient du malt séché au feu de tourbe, bien avant la cuve.

La conduite de la cuve compte autant que la matière. En Écosse, certaines distilleries de malt laissent la fermentation s'étirer. En fin de cuve, des bactéries lactiques entrent alors en scène et poussent vers le fruit. En Jamaïque, certains rhums naissent de cuves nourries du dunder, la vinasse, ce qui reste au fond de l'alambic après une distillation. On la reverse dans la fermentation suivante pour l'acidifier et la nourrir. Il en sort des rhums lourds de fruit, presque entêtants.

Même grain, même alambic.

Autre cuve, autre verre.

Levures sauvages ou élevées

Pour voir ce peuple laissé libre, il faut aller au sud-ouest de Bruxelles, dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, chez les brasseurs de lambic. Ils ne brassent qu'à la saison froide. Le moût bouilli passe la nuit dans un bac large et peu profond, le koelschip, installé sous les toits. On ouvre les lucarnes, la vapeur monte dans le noir, l'air froid entre. On n'ajoute aucune levure. Au matin, le moût part en fût, et le lieu fait le reste : des bactéries d'abord, puis des levures, puis d'autres bactéries et des levures sauvages pendant une longue maturation.

On aime dire que la levure est l'âme d'un terroir. C'est une légende, et une belle. L'empreinte d'un lieu sur une fermentation spontanée est réelle, et les microbiologistes l'étudient justement dans le lambic, mais personne n'a encore isolé l'âme d'une vallée dans une éprouvette. Le mot est trop grand ; ce qu'il dit est juste.

Élever ce peuple plutôt que de le laisser faire : l'idée a une date et un lieu. En 1883, Emil Christian Hansen, mycologue danois, travaille au laboratoire d'une brasserie de Copenhague, où la bière connaît des « maladies ». Il dilue une goutte de levure jusqu'à pouvoir isoler une seule cellule, la laisse se multiplier et en tire une lignée pure. Les maladies venaient de levures sauvages mêlées à la bonne. Brassée avec sa lignée pure, la bière ne dévie plus. Après l'avoir moqué et observé, on élève désormais le peuple invisible.

Aujourd'hui, la plupart des distilleries héritent de ce geste : elles choisissent leur levure pour sa fiabilité et sa palette d'arômes. Même le rhum agricole de Martinique, qu'on imagine volontiers sauvage, fermente le plus souvent avec des levures ensemencées. Les levures dites « turbo », vendues avec leurs nutriments, poussent la logique jusqu'au bout : pressées, très productives, peu soucieuses du parfum.

Spontanée, la fermentation surprend ; contrôlée, elle tient une promesse.

Prendre le pouls de la cuve

Avant d'être distillateur, on est un peu éleveur de levures. Et l'éleveur prend le pouls de sa cuve au densimètre, un flotteur gradué qu'on laisse dans un échantillon de moût. Jour après jour, le flotteur s'enfonce. Quand il ne bouge plus, la fermentation s'est arrêtée. Reste à vérifier qu'elle s'est arrêtée au bon endroit : les levures peuvent aussi s'endormir en laissant du sucre.

Ce que le flotteur ne dit pas, l'éleveur le surveille autrement. Quand la cuve chauffe, elle s'emballe : elle va plus vite, mais ses arômes se brouillent, et comme elle fabrique sa propre chaleur, il faut parfois la rafraîchir. Pasteur résumait la fermentation comme une vie sans air : la levure se multiplie d'abord grâce à l'oxygène, puis fermente quand il vient à manquer, et même en sa présence, dans un moût très sucré.

Une levure privée d'azote souffre, traîne et sent le soufre. La propreté, enfin, tient à distance les bactéries lactiques, celles des cuves de Bigo, et leurs cousines acétiques : à petite dose, certaines apportent de la complexité, mais une cuve envahie gâche une distillation entière.

« Avant d'être distillateur, on est un peu éleveur de levures. »

Le Grimoire de L'Alchymiste

À l'atelier, notre part est ailleurs. Nos créations partent le plus souvent d'un vin : une fermentation conduite par d'autres, dont nous choisissons le résultat. La macération commence là où la fermentation s'est arrêtée. C'est l'art de faire parler un fruit, une herbe ou une épice confiés à l'alcool.

Nos macérations, elles, ne crépitent pas et ne chauffent pas. Pour le spectacle, nous repasserons ; pour la patience, nous sommes servis.

La neuvième porte

Reste un mot qui nous est cher, celui d'alchimie. En 1471, George Ripley, chanoine augustin anglais et alchimiste, achève The Compound of Alchymy, un long poème dédié au roi Édouard IV. Il y décrit le Grand Œuvre comme une suite de douze portes. La neuvième s'appelle fermentation.

Ne cherchez pourtant pas de cuve derrière cette porte. Pour les alchimistes, fermenter, c'est incorporer à la matière de la pierre philosophale un peu d'or, ou d'argent, pour lui donner une âme et le pouvoir de transmettre sa nature, comme une pincée de levain fait lever toute la pâte. Ils ont emprunté au fournil un mot et une image ; ils ne parlaient ni de bière ni d'eau-de-vie.

La cuve, c'est un Bruxellois qui la regarde vraiment, plus d'un siècle après Ripley. Jean-Baptiste Van Helmont, médecin et chimiste brabançon, se penche sur les moûts en fermentation et voit monter un « esprit » qui éteint les flammes. Il l'appelle gas sylvestre. Le mot « gaz », qu'il forge sur le grec chaos, nous est resté.

Si alchimie il y a dans la cuve, c'est une alchimie vivante : l'homme prépare le terrain, et un peuple qu'il ne voit pas fait le reste.

⁂

Revenez à la cuve du début. Elle crépite toujours, elle chauffe toujours sans feu, et la flamme s'éteint encore au-dessus du moût, mais vous savez maintenant qui chante dedans. Le distillateur ne fera jamais mieux que sa fermentation : l'alambic trie et affine, il ne rattrape pas une cuve manquée. Ce que le cuivre fait ensuite de ce liquide, entre les têtes, le cœur et les queues d'une distillation, est une autre histoire.

Nous arrivons après, le verre à la main. Et devant un distillat de grain ou de fruit, c'est encore la cuve qui parle la première.

Ce soir, avant de boire, approchez le verre. Dans un distillat de grain, cherchez la banane, la pomme verte, ces fruits qui n'étaient pas dans la cuve. Puis levez-le un instant.

À celles qu'on ne voit pas.

Elles ont travaillé les premières.

Sources principales

La scène de Lille repose sur le mémoire de Pasteur de 1857 et sur la biographie de son gendre, René Vallery-Radot. Celle-ci est précieuse pour les faits mais familiale dans le ton : nous n'en avons gardé que l'essentiel, et le prénom du distillateur Bigo reste incertain. La satire de 1839 n'est pas signée ; son attribution à Wöhler et Liebig vient des historiens. La formule de Pasteur sur « la vie sans air » circule sous plusieurs formes : nous la rapportons sans guillemets. Les trois savants de 1837-1838 sont Charles Cagniard de La Tour, Theodor Schwann et Friedrich Kützing. Le koelschip est décrit d'après la technique du lambic, sans témoignage de brasseur cité. Les illustrations de cet article sont des images d'évocation.

• Louis Pasteur, « Mémoire sur la fermentation appelée lactique », 1857 ; « Mémoire sur la fermentation alcoolique », Annales de chimie et de physique, 1860 ; Études sur la bière, 1876 ; discours de Douai, 7 décembre 1854, dans Œuvres de Pasteur, Paris, Masson, 1922-1939.
• René Vallery-Radot, La Vie de Pasteur, Paris, Hachette, 1900.
• Gerald L. Geison, The Private Science of Louis Pasteur, Princeton University Press, 1995.
• [Friedrich Wöhler et Justus Liebig], « Das enträthselte Geheimniss der geistigen Gährung », Annalen der Pharmacie, vol. 29, 1839.
• James A. Barnett, « A history of research on yeasts », série d'articles, revue Yeast.
• Eduard Buchner, « Alkoholische Gährung ohne Hefezellen », Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1897 ; Robert E. Kohler, « The background to Eduard Buchner's discovery of cell-free fermentation », Journal of the History of Biology, 1971.
• Stanton J. Linden (éd.), George Ripley's Compound of Alchymy (1591), Ashgate, 2001 ; Jennifer M. Rampling, The Experimental Fire, University of Chicago Press, 2020 ; Lawrence M. Principe, The Secrets of Alchemy, University of Chicago Press, 2013.
• Walter Pagel, Joan Baptista Van Helmont, Cambridge University Press, 1982.
• Judith M. Bennett, Ale, Beer, and Brewsters in England, 1300-1600, Oxford University Press, 1996.
• Freek Spitaels et al., « The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer », PLoS ONE, 2014.
• I. Russell et G. Stewart (dir.), Whisky: Technology, Production and Marketing, Academic Press, 2003.
• Harrison et al., « The impact of copper in different parts of malt whisky pot stills on new make spirit composition and aroma », Journal of the Institute of Brewing, 2011.