Un écran affichait la bonne température, et nos bouteilles sont quand même reparties en bulles. Comment le procédé que Louis Pasteur a mis au point pour que le vin cesse de « tourner » a-t-il pu les laisser faire « pschitt » ? Pour le comprendre, nous sommes remontés jusqu'à un laboratoire de fortune dans le Jura, et nous en sommes revenus par les caves de Champagne et un comptoir belge.
L'essentiel à retenir
Pourquoi nos bouteilles ont-elles fait « pschitt » ? Des levures ont survécu au chauffage, ont trouvé un reste de sucre et se sont remises au travail. Le gaz qu'elles ont produit n'avait nulle part où aller.
La pasteurisation ne devait-elle pas l'empêcher ? Si. Mais elle ne vaut que par une chaleur réellement atteinte, et tenue assez longtemps. Pasteur l'a bâtie sur une mesure ; quand la mesure est fausse, le procédé ne protège plus rien.
Ce « défaut » existe-t-il ailleurs ? Oui, et pas toujours comme un défaut. La Champagne s'est longtemps battue contre ses bouteilles qui sautaient ; bien des bières belges, elles, écrivent leur refermentation sur l'étiquette.
Qu'avons-nous fait depuis ? Les clients concernés ont été prévenus, et chacun s'est vu proposer un remplacement ou un remboursement. La machine a été révisée, et chaque chauffe est désormais contrôlée par une mesure indépendante.
Parce que l’artisanat, c’est aussi apprendre quand ça fait « pschitt ».
L'Alchymiste, Le Grimoire
Un écran affichait la bonne température, et nos bouteilles sont quand même reparties en bulles. Comment le procédé que Louis Pasteur a mis au point pour que le vin cesse de « tourner » a-t-il pu les laisser faire « pschitt » ? Pour le comprendre, nous sommes remontés jusqu'à un laboratoire de fortune dans le Jura, et nous en sommes revenus par les caves de Champagne et un comptoir belge.
L'essentiel à retenir
Pourquoi nos bouteilles ont-elles fait « pschitt » ? Des levures ont survécu au chauffage, ont trouvé un reste de sucre et se sont remises au travail. Le gaz qu'elles ont produit n'avait nulle part où aller.
La pasteurisation ne devait-elle pas l'empêcher ? Si. Mais elle ne vaut que par une chaleur réellement atteinte, et tenue assez longtemps. Pasteur l'a bâtie sur une mesure ; quand la mesure est fausse, le procédé ne protège plus rien.
Ce « défaut » existe-t-il ailleurs ? Oui, et pas toujours comme un défaut. La Champagne s'est longtemps battue contre ses bouteilles qui sautaient ; bien des bières belges, elles, écrivent leur refermentation sur l'étiquette.
Qu'avons-nous fait depuis ? Les clients concernés ont été prévenus, et chacun s'est vu proposer un remplacement ou un remboursement. La machine a été révisée, et chaque chauffe est désormais contrôlée par une mesure indépendante.
Parce que l’artisanat, c’est aussi apprendre quand ça fait « pschitt ».
L'Alchymiste, Le Grimoire
Un « pschitt », puis un autre
En 2025, des bouchons ont sauté dans notre atelier.
Littéralement.
Un « pschitt », puis un autre. Une de nos créations à base de vin, mise en bouteille bien tranquille, s'est remplie de bulles que personne n'avait commandées. Chez quelques clients aussi, la boisson qu'on attendait plate a répondu en mousse.
Un « pschitt », puis un autre
En 2025, des bouchons ont sauté dans notre atelier.
Littéralement.
Un « pschitt », puis un autre. Une de nos créations à base de vin, mise en bouteille bien tranquille, s'est remplie de bulles que personne n'avait commandées. Chez quelques clients aussi, la boisson qu'on attendait plate a répondu en mousse.
Le bouchon parle d'abord
Une bouteille qui refermente ne se distingue guère d'une bouteille sage tant qu'on ne l'ouvre pas : c'est souvent le bouchon qui donne l'alerte. Image d'évocation, sans lien avec un produit de la maison.
Le bouchon parle d'abord
Une bouteille qui refermente ne se distingue guère d'une bouteille sage tant qu'on ne l'ouvre pas : c'est souvent le bouchon qui donne l'alerte. Image d'évocation, sans lien avec un produit de la maison.
Notre première phrase n'a rien eu de savant : « Mais comment c'est possible ? L'écran affichait bien 70 °C pourtant ! »
L'écran, c'est celui de notre pasteurisateur, la machine qui chauffe le liquide pour neutraliser les levures et les bactéries qu'il contient, avant qu'il ne parte chez vous. Le procédé porte le nom d'un chimiste du Jura, Louis Pasteur, qui l'a breveté il y a plus de cent soixante ans, précisément pour que le vin cesse de faire ce genre de surprise.
Un écran peut se tromper.
Un bouchon, jamais.
Pour comprendre ce qui avait raté chez nous, il a fallu remonter jusqu'à Pasteur, et même bien avant : à une époque où personne ne mesurait rien, et où le vin vivait sa vie.
Notre première phrase n'a rien eu de savant : « Mais comment c'est possible ? L'écran affichait bien 70 °C pourtant ! »
L'écran, c'est celui de notre pasteurisateur, la machine qui chauffe le liquide pour neutraliser les levures et les bactéries qu'il contient, avant qu'il ne parte chez vous. Le procédé porte le nom d'un chimiste du Jura, Louis Pasteur, qui l'a breveté il y a plus de cent soixante ans, précisément pour que le vin cesse de faire ce genre de surprise.
Un écran peut se tromper.
Un bouchon, jamais.
Pour comprendre ce qui avait raté chez nous, il a fallu remonter jusqu'à Pasteur, et même bien avant : à une époque où personne ne mesurait rien, et où le vin vivait sa vie.
Avant Pasteur, le vin qu'on rattrapait
Au Moyen Âge, notre mésaventure n'aurait étonné personne. Le vin se gardait en tonneau, au contact de l'air, et il se buvait jeune, dans l'année d'ordinaire. Quand la vendange suivante arrivait, le vin de l'année précédente perdait de sa valeur face au nouveau.
À la fin du XIVe siècle, un bourgeois de Paris rédige pour sa jeune épouse un livre de maison, le Ménagier de Paris. Il y consacre toute une série de recettes aux vins qui ont mal vieilli : celui qui a tourné, celui qui sent le fût, celui qui s'est aigri, celui qui est resté trop vert.
On ne savait pas empêcher le vin de changer.
On apprenait à le rattraper.
C'est aussi le temps des vins aux plantes, aux fruits et aux épices, que le Grimoire a racontés un par un : le vin saugé, le moratum aux mûres, et l'hypocras, un vin passé sur des épices puis filtré à travers une manche d'étoffe.
Le vin vivait, et l'on vivait avec.
Encore fallait-il regarder ce vin de près.
Avant Pasteur, le vin qu'on rattrapait
Au Moyen Âge, notre mésaventure n'aurait étonné personne. Le vin se gardait en tonneau, au contact de l'air, et il se buvait jeune, dans l'année d'ordinaire. Quand la vendange suivante arrivait, le vin de l'année précédente perdait de sa valeur face au nouveau.
À la fin du XIVe siècle, un bourgeois de Paris rédige pour sa jeune épouse un livre de maison, le Ménagier de Paris. Il y consacre toute une série de recettes aux vins qui ont mal vieilli : celui qui a tourné, celui qui sent le fût, celui qui s'est aigri, celui qui est resté trop vert.
On ne savait pas empêcher le vin de changer.
On apprenait à le rattraper.
C'est aussi le temps des vins aux plantes, aux fruits et aux épices, que le Grimoire a racontés un par un : le vin saugé, le moratum aux mûres, et l'hypocras, un vin passé sur des épices puis filtré à travers une manche d'étoffe.
Le vin vivait, et l'on vivait avec.
Encore fallait-il regarder ce vin de près.
Ce qui pousse contre le bouchon
Le vin, au lieu de dormir, travaille encore et pousse contre ce qui le ferme. Image d'évocation créée pour cet article.
Ce qui pousse contre le bouchon
Le vin, au lieu de dormir, travaille encore et pousse contre ce qui le ferme. Image d'évocation créée pour cet article.
À Arbois, Pasteur regarde le vin tourner
Près de cinq siècles après le Ménagier, le problème a changé d'échelle. Au XIXe siècle, la France exporte son vin, et une partie arrive gâtée. En 1863, l'empereur Napoléon III demande à Louis Pasteur, chimiste né à Dole en 1822 et déjà connu pour ses travaux sur les fermentations, de trouver ce qui rend les vins malades.
Pour cette enquête, Pasteur retourne aussi à Arbois, la petite ville viticole du Jura où son père était tanneur et où il a grandi, et il monte un laboratoire de fortune dans une ancienne salle de café. Les vignerons lui apportent leurs vins malades.
Un savant déjà célèbre, penché sur le vin de ses voisins.
Ce qu'il cherche, les caves le connaissent bien, sous des noms de métier. Le vin qui s'aigrit a « la piqûre ». Celui qui file comme de l'huile a « la graisse ». Celui qui perd sa couleur et devient fade a « la tourne ». Souvent, ce vin-là se remet aussi à produire du gaz, au point de pousser la bonde du tonneau : c'est « la pousse ».
Sous le microscope, Pasteur trouve derrière ces maladies des responsables vivants : des ferments. Les levures font l'alcool, elles sont les alliées du vigneron. D'autres organismes, invisibles à l'œil nu, gâtent le vin, chacun à sa façon.
La pousse. Le mot nous a arrêtés : c'est exactement ce qui avait fait sauter nos bouchons. Dans la pousse, ce sont des bactéries qui travaillent ; chez nous, ce sont des levures qui ont repris le travail. Mais le geste est le même : un vin qui, au lieu de dormir, pousse contre ce qui le ferme.
À Arbois, Pasteur regarde le vin tourner
Près de cinq siècles après le Ménagier, le problème a changé d'échelle. Au XIXe siècle, la France exporte son vin, et une partie arrive gâtée. En 1863, l'empereur Napoléon III demande à Louis Pasteur, chimiste né à Dole en 1822 et déjà connu pour ses travaux sur les fermentations, de trouver ce qui rend les vins malades.
Pour cette enquête, Pasteur retourne aussi à Arbois, la petite ville viticole du Jura où son père était tanneur et où il a grandi, et il monte un laboratoire de fortune dans une ancienne salle de café. Les vignerons lui apportent leurs vins malades.
Un savant déjà célèbre, penché sur le vin de ses voisins.
Ce qu'il cherche, les caves le connaissent bien, sous des noms de métier. Le vin qui s'aigrit a « la piqûre ». Celui qui file comme de l'huile a « la graisse ». Celui qui perd sa couleur et devient fade a « la tourne ». Souvent, ce vin-là se remet aussi à produire du gaz, au point de pousser la bonde du tonneau : c'est « la pousse ».
Sous le microscope, Pasteur trouve derrière ces maladies des responsables vivants : des ferments. Les levures font l'alcool, elles sont les alliées du vigneron. D'autres organismes, invisibles à l'œil nu, gâtent le vin, chacun à sa façon.
La pousse. Le mot nous a arrêtés : c'est exactement ce qui avait fait sauter nos bouchons. Dans la pousse, ce sont des bactéries qui travaillent ; chez nous, ce sont des levures qui ont repris le travail. Mais le geste est le même : un vin qui, au lieu de dormir, pousse contre ce qui le ferme.
Ce que voyait Pasteur
Dans ses Études sur le vin, en 1866, il fait reproduire en planches les ferments qu'il observe dans les vins malades : bâtonnets, chaînettes, petits grains. Image d'évocation : ni ce microscope ni ces flacons ne sont les siens.
Ce que voyait Pasteur
Dans ses Études sur le vin, en 1866, il fait reproduire en planches les ferments qu'il observe dans les vins malades : bâtonnets, chaînettes, petits grains. Image d'évocation : ni ce microscope ni ces flacons ne sont les siens.
Pour la première fois, la maladie d'un vin avait une forme.
Elle tenait sous une lamelle de verre.
Pour la première fois, la maladie d'un vin avait une forme.
Elle tenait sous une lamelle de verre.
Chauffer le vin sans le cuire
Le diagnostic posé, le geste suit : détruire les ferments sans abîmer le vin. Pasteur chauffe le vin à l'abri de l'air, à une température modérée, très en dessous de l'ébullition. Assez pour que les ferments ne se réveillent plus. Pas assez pour que le vin prenne le goût de cuit. Il brevette son procédé le 11 avril 1865 et le décrit l'année suivante dans ses Études sur le vin.
Pour éprouver son procédé, Pasteur fait embarquer sur un navire de la Marine des vins chauffés et d'autres qui ne l'ont pas été. Au retour, les premiers ont tenu ; les seconds se sont gâtés. Le vin qui ne supportait pas le voyage venait d'apprendre à le faire.
L'idée de chauffer le vin, pourtant, n'était pas neuve. À Beaune, en Bourgogne, un propriétaire-viticulteur et agronome, Alfred de Vergnette de Lamotte, chauffait déjà ses vins dans les années 1850 pour qu'ils supportent le transport. Quand Pasteur fait connaître son procédé, Vergnette en revendique l'antériorité devant l'Académie des sciences.
Pasteur répond en remontant plus loin encore : avant eux deux, Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve, chauffait déjà du vin en bouteille au début du siècle. Ce qui est neuf, fait-il valoir, ce n'est pas la chaleur. C'est la raison : on sait désormais quels ferments on détruit.
Vergnette savait que la chaleur marchait.
Pasteur savait pourquoi.
Le vin était plus vivant qu'on ne le voulait. Pasteur a appris à voir ce vivant, puis à le tenir à une chaleur mesurée.
Et une mesure, cela se vérifie.
Chauffer le vin sans le cuire
Le diagnostic posé, le geste suit : détruire les ferments sans abîmer le vin. Pasteur chauffe le vin à l'abri de l'air, à une température modérée, très en dessous de l'ébullition. Assez pour que les ferments ne se réveillent plus. Pas assez pour que le vin prenne le goût de cuit. Il brevette son procédé le 11 avril 1865 et le décrit l'année suivante dans ses Études sur le vin.
Pour éprouver son procédé, Pasteur fait embarquer sur un navire de la Marine des vins chauffés et d'autres qui ne l'ont pas été. Au retour, les premiers ont tenu ; les seconds se sont gâtés. Le vin qui ne supportait pas le voyage venait d'apprendre à le faire.
L'idée de chauffer le vin, pourtant, n'était pas neuve. À Beaune, en Bourgogne, un propriétaire-viticulteur et agronome, Alfred de Vergnette de Lamotte, chauffait déjà ses vins dans les années 1850 pour qu'ils supportent le transport. Quand Pasteur fait connaître son procédé, Vergnette en revendique l'antériorité devant l'Académie des sciences.
Pasteur répond en remontant plus loin encore : avant eux deux, Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve, chauffait déjà du vin en bouteille au début du siècle. Ce qui est neuf, fait-il valoir, ce n'est pas la chaleur. C'est la raison : on sait désormais quels ferments on détruit.
Vergnette savait que la chaleur marchait.
Pasteur savait pourquoi.
Le vin était plus vivant qu'on ne le voulait. Pasteur a appris à voir ce vivant, puis à le tenir à une chaleur mesurée.
Et une mesure, cela se vérifie.
La bouteille qui saute, la bière qui s'en vante
Avant de revenir à notre machine, nommons ce qui nous était arrivé. Le métier lui donne un nom plus simple que ceux d'Arbois : la refermentation en bouteille. Des levures restées en vie trouvent un reste de sucre et se remettent à fermenter. Elles font un peu d'alcool, et du gaz, qui n'a nulle part où aller.
La Champagne a vécu avec ce phénomène pendant des générations, et elle ne l'aimait pas. La légende raconte pourtant qu'un moine aurait inventé le champagne mousseux : dom Pierre Pérignon, bénédictin qui administra les biens de l'abbaye d'Hautvillers de 1668 à sa mort, en 1715. Devant ses premières bulles, il se serait écrié qu'il buvait des étoiles.
La légende est jolie. Elle est fausse. Le moine travaillait l'assemblage et la qualité de ses vins, et la mousse était plutôt ce qu'on cherchait à éviter. Quant aux étoiles, la phrase n'apparaît que bien après sa mort. Le mythe se trompe d'inventeur. Pour l'émerveillement, il avait seulement de l'avance.
« Ce qui est un défaut dans nos bouteilles est écrit avec fierté sur l'étiquette d'une bière belge. »
L'Alchymiste
Dans les caves, aux XVIIIe et XIXe siècles, les bouteilles éclataient en nombre. On peut se figurer le bruit d'une cave où le verre cède. Il faudra attendre les années 1830, et un pharmacien de Châlons, Jean-Baptiste François, pour qu'on apprenne à mesurer le sucre avant la prise de mousse, cette seconde fermentation qui fait les bulles, et que la casse recule.
Encore une mesure.
De l'autre côté de la frontière, chez nous, en Belgique, ce même phénomène est devenu une fierté. La gueuze naît de l'assemblage de lambics jeunes et vieux, des bières de la région de Bruxelles à fermentation spontanée, et elle refermente dans sa bouteille, souvent une épaisse bouteille de type champenois fermée d'un bouchon. Sur l'étiquette de bien des bières belges, on lit « refermentée en bouteille » : cela ne s'excuse pas, cela se revendique, jusqu'au comptoir du café.
Ce qui est un défaut dans nos bouteilles est écrit avec fierté sur l'étiquette d'une bière belge.
Le même gaz, le même travail.
Seule la bouteille belge avait été prévenue.
Restait à comprendre pourquoi notre bouteille, elle, n'avait pas été prévenue. Pour cela, il a fallu revenir à l'atelier.
La bouteille qui saute, la bière qui s'en vante
Avant de revenir à notre machine, nommons ce qui nous était arrivé. Le métier lui donne un nom plus simple que ceux d'Arbois : la refermentation en bouteille. Des levures restées en vie trouvent un reste de sucre et se remettent à fermenter. Elles font un peu d'alcool, et du gaz, qui n'a nulle part où aller.
La Champagne a vécu avec ce phénomène pendant des générations, et elle ne l'aimait pas. La légende raconte pourtant qu'un moine aurait inventé le champagne mousseux : dom Pierre Pérignon, bénédictin qui administra les biens de l'abbaye d'Hautvillers de 1668 à sa mort, en 1715. Devant ses premières bulles, il se serait écrié qu'il buvait des étoiles.
La légende est jolie. Elle est fausse. Le moine travaillait l'assemblage et la qualité de ses vins, et la mousse était plutôt ce qu'on cherchait à éviter. Quant aux étoiles, la phrase n'apparaît que bien après sa mort. Le mythe se trompe d'inventeur. Pour l'émerveillement, il avait seulement de l'avance.
« Ce qui est un défaut dans nos bouteilles est écrit avec fierté sur l'étiquette d'une bière belge. »
L'Alchymiste
Dans les caves, aux XVIIIe et XIXe siècles, les bouteilles éclataient en nombre. On peut se figurer le bruit d'une cave où le verre cède. Il faudra attendre les années 1830, et un pharmacien de Châlons, Jean-Baptiste François, pour qu'on apprenne à mesurer le sucre avant la prise de mousse, cette seconde fermentation qui fait les bulles, et que la casse recule.
Encore une mesure.
De l'autre côté de la frontière, chez nous, en Belgique, ce même phénomène est devenu une fierté. La gueuze naît de l'assemblage de lambics jeunes et vieux, des bières de la région de Bruxelles à fermentation spontanée, et elle refermente dans sa bouteille, souvent une épaisse bouteille de type champenois fermée d'un bouchon. Sur l'étiquette de bien des bières belges, on lit « refermentée en bouteille » : cela ne s'excuse pas, cela se revendique, jusqu'au comptoir du café.
Ce qui est un défaut dans nos bouteilles est écrit avec fierté sur l'étiquette d'une bière belge.
Le même gaz, le même travail.
Seule la bouteille belge avait été prévenue.
Restait à comprendre pourquoi notre bouteille, elle, n'avait pas été prévenue. Pour cela, il a fallu revenir à l'atelier.
Ce que disait le thermomètre
Devant notre pasteurisateur, le protocole avait été suivi, les durées respectées. L'écran, lui, affichait ses 70 °C avec l'aplomb d'un témoin sûr de lui.
Un témoin, cela se contre-interroge. Pour en avoir le cœur net, nous avons sorti un thermomètre indépendant.
Cinquante-deux degrés.
L'écran nous mentait.
Notre machine de seconde main, malgré un entretien régulier, ne chauffait plus correctement. Sa sonde, le petit capteur qui mesure la température et l'envoie à l'écran, ne disait plus la vérité.
Dix-huit degrés d'écart. Une pasteurisation dépend de deux choses : la température réellement atteinte au cœur du liquide, et le temps pendant lequel on la tient. Chaque degré compte. À dix-huit de moins, la chaleur ne fait plus guère que réchauffer des levures qui n'en demandaient pas tant. Pasteur avait fait de la chaleur une mesure ; la nôtre était fausse, et nous la croyions.
Une bouteille faite pour un vin tranquille n'a pas le verre épais d'une bouteille de champagne. Quelques grammes de sucre qui refermentent suffisent pourtant à y faire monter une pression pour laquelle elle n'a pas été pensée : c'est le verre, plus que le goût, que la refermentation met à l'épreuve.
Les clients concernés ont été avertis, et chacun s'est vu proposer le remplacement de ses bouteilles ou un remboursement intégral.
Ce que disait le thermomètre
Devant notre pasteurisateur, le protocole avait été suivi, les durées respectées. L'écran, lui, affichait ses 70 °C avec l'aplomb d'un témoin sûr de lui.
Un témoin, cela se contre-interroge. Pour en avoir le cœur net, nous avons sorti un thermomètre indépendant.
Cinquante-deux degrés.
L'écran nous mentait.
Notre machine de seconde main, malgré un entretien régulier, ne chauffait plus correctement. Sa sonde, le petit capteur qui mesure la température et l'envoie à l'écran, ne disait plus la vérité.
Dix-huit degrés d'écart. Une pasteurisation dépend de deux choses : la température réellement atteinte au cœur du liquide, et le temps pendant lequel on la tient. Chaque degré compte. À dix-huit de moins, la chaleur ne fait plus guère que réchauffer des levures qui n'en demandaient pas tant. Pasteur avait fait de la chaleur une mesure ; la nôtre était fausse, et nous la croyions.
Une bouteille faite pour un vin tranquille n'a pas le verre épais d'une bouteille de champagne. Quelques grammes de sucre qui refermentent suffisent pourtant à y faire monter une pression pour laquelle elle n'a pas été pensée : c'est le verre, plus que le goût, que la refermentation met à l'épreuve.
Les clients concernés ont été avertis, et chacun s'est vu proposer le remplacement de ses bouteilles ou un remboursement intégral.
Deux mesures valent mieux
Un thermomètre qui n'appartient pas à la machine n'a aucune raison de partager ses erreurs : c'est tout l'intérêt de le consulter à côté d'elle. Image d'évocation.
Deux mesures valent mieux
Un thermomètre qui n'appartient pas à la machine n'a aucune raison de partager ses erreurs : c'est tout l'intérêt de le consulter à côté d'elle. Image d'évocation.
La machine a été révisée, sa sonde recalibrée, et une double vérification est désormais la règle : l'écran du pasteurisateur ne fait plus foi à lui seul, il est confronté à chaque fois à une mesure indépendante.
Un écran peut se tromper.
Le nôtre ne parle plus seul.
La machine a été révisée, sa sonde recalibrée, et une double vérification est désormais la règle : l'écran du pasteurisateur ne fait plus foi à lui seul, il est confronté à chaque fois à une mesure indépendante.
Un écran peut se tromper.
Le nôtre ne parle plus seul.
L’écho du « pschitt »
Soixante-dix sur l'écran, cinquante-deux dans le liquide : toute notre histoire tient dans cet écart.
À trente et un ans, en prenant la tête de la toute jeune Faculté des sciences de Lille, Pasteur avait lancé une phrase qu'on cite encore : « Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés. » Disons que cette alerte bruyante nous a bien préparés pour l'avenir.
Depuis, notre métier se résume en une ligne : maîtriser la chaleur… sans jamais s'échauffer.
La prochaine fois que vous décapsulez une bière refermentée en bouteille, tendez l'oreille avant de verser. Écoutez son « pschitt ». Regardez le léger dépôt qui dort au fond de la bouteille : c'est la même vie que celle qui a fait sauter nos bouchons.
Chez elle, on l'avait invitée.
Et vous ? Avez-vous déjà ouvert une bouteille un peu trop vivante, entendu un bouchon partir sans prévenir, ou découvert un vin devenu pétillant par surprise ? Racontez-nous : nous serions heureux de lire vos histoires de bulles imprévues.
L’écho du « pschitt »
Soixante-dix sur l'écran, cinquante-deux dans le liquide : toute notre histoire tient dans cet écart.
À trente et un ans, en prenant la tête de la toute jeune Faculté des sciences de Lille, Pasteur avait lancé une phrase qu'on cite encore : « Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés. » Disons que cette alerte bruyante nous a bien préparés pour l'avenir.
Depuis, notre métier se résume en une ligne : maîtriser la chaleur… sans jamais s'échauffer.
La prochaine fois que vous décapsulez une bière refermentée en bouteille, tendez l'oreille avant de verser. Écoutez son « pschitt ». Regardez le léger dépôt qui dort au fond de la bouteille : c'est la même vie que celle qui a fait sauter nos bouchons.
Chez elle, on l'avait invitée.
Et vous ? Avez-vous déjà ouvert une bouteille un peu trop vivante, entendu un bouchon partir sans prévenir, ou découvert un vin devenu pétillant par surprise ? Racontez-nous : nous serions heureux de lire vos histoires de bulles imprévues.
Sources principales
Quelques nuances. Les biographies datent la scène du café d'Arbois de 1863 ou de 1864 ; la commande impériale est de 1863. Le discours de 1854 fut prononcé lors de la séance d'installation commune à la Faculté des sciences de Lille, dont Pasteur était doyen, et à la Faculté des lettres de Douai ; les sources le situent tantôt à Lille, tantôt à Douai. Le nom du viticulteur beaunois s'écrit aussi « Vergnette-Lamotte ». Le nom de l'hypocras, attesté à la fin du XIVe siècle, viendrait de la « manche d'Hippocrate », le filtre d'étoffe : c'est l'explication traditionnelle, pas une certitude. Le Capitulare de villis nomme le moratum sans en donner la recette.
- Louis Pasteur, Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir, Paris, Imprimerie impériale, 1866 ; 2e éd., Paris, F. Savy, 1873 (Gallica).
- Louis Pasteur, discours du 7 décembre 1854 (installation des facultés de Lille et de Douai), dans Œuvres de Pasteur, t. VII, Paris, Masson, 1939.
- Comptes rendus hebdomadaires des séances de l'Académie des sciences, 1865 (échanges entre Pasteur et Vergnette de Lamotte).
- René Vallery-Radot, La Vie de Pasteur, Paris, Hachette, 1900 ; Patrice Debré, Louis Pasteur, Paris, Flammarion, 1994.
- Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, 1959.
- Le Ménagier de Paris, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1846 ; éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, trad. Karin Ueltschi, Le Livre de Poche, 1994.
- Capitulare de villis, dans Monumenta Germaniae Historica, Capitularia regum Francorum I, éd. A. Boretius, 1883.
- Trésor de la langue française informatisé (TLFi), article « hypocras » (première attestation à la fin du XIVe siècle).
- Benoît Musset, Vignobles de Champagne et vins mousseux (1650-1830), Paris, Fayard, 2008 ; Kolleen M. Guy, When Champagne Became French, Johns Hopkins University Press, 2003.
- Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, Adam Biro, 1989.
- UNESCO, « La culture de la bière en Belgique », liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, 2016.
- Commission européenne, registre eAmbrosia, « Oude Geuze / Vieille Gueuze », spécialité traditionnelle garantie.
- Les illustrations de cet article sont des images d'évocation.
Sources principales
Quelques nuances. Les biographies datent la scène du café d'Arbois de 1863 ou de 1864 ; la commande impériale est de 1863. Le discours de 1854 fut prononcé lors de la séance d'installation commune à la Faculté des sciences de Lille, dont Pasteur était doyen, et à la Faculté des lettres de Douai ; les sources le situent tantôt à Lille, tantôt à Douai. Le nom du viticulteur beaunois s'écrit aussi « Vergnette-Lamotte ». Le nom de l'hypocras, attesté à la fin du XIVe siècle, viendrait de la « manche d'Hippocrate », le filtre d'étoffe : c'est l'explication traditionnelle, pas une certitude. Le Capitulare de villis nomme le moratum sans en donner la recette.
- Louis Pasteur, Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir, Paris, Imprimerie impériale, 1866 ; 2e éd., Paris, F. Savy, 1873 (Gallica).
- Louis Pasteur, discours du 7 décembre 1854 (installation des facultés de Lille et de Douai), dans Œuvres de Pasteur, t. VII, Paris, Masson, 1939.
- Comptes rendus hebdomadaires des séances de l'Académie des sciences, 1865 (échanges entre Pasteur et Vergnette de Lamotte).
- René Vallery-Radot, La Vie de Pasteur, Paris, Hachette, 1900 ; Patrice Debré, Louis Pasteur, Paris, Flammarion, 1994.
- Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, 1959.
- Le Ménagier de Paris, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1846 ; éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, trad. Karin Ueltschi, Le Livre de Poche, 1994.
- Capitulare de villis, dans Monumenta Germaniae Historica, Capitularia regum Francorum I, éd. A. Boretius, 1883.
- Trésor de la langue française informatisé (TLFi), article « hypocras » (première attestation à la fin du XIVe siècle).
- Benoît Musset, Vignobles de Champagne et vins mousseux (1650-1830), Paris, Fayard, 2008 ; Kolleen M. Guy, When Champagne Became French, Johns Hopkins University Press, 2003.
- Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, Adam Biro, 1989.
- UNESCO, « La culture de la bière en Belgique », liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, 2016.
- Commission européenne, registre eAmbrosia, « Oude Geuze / Vieille Gueuze », spécialité traditionnelle garantie.
- Les illustrations de cet article sont des images d'évocation.
