Un cuisinier dont on ignore le nom conseillait, vers 1300, d’enfermer des mûres et du miel dans un tonnelet, puis d’attendre jusqu’à quatre ans. Il ne dit pas pourquoi. Cinq siècles plus tôt, une boisson aux mûres, le moratum, figurait déjà dans les consignes d’un domaine royal. Ces deux traces racontent, mieux que la légende qui l’attribue aux moines, l’histoire de la boisson dont notre Mauretum tient son nom.
L’essentiel à retenir
Qu’est-ce que le Mauretum ? Notre création aux mûres, au miel et au vin rouge. Elle tire son nom du moratum, une boisson aux mûres que nomment les textes médiévaux.
Quelle est la plus ancienne trace connue du moratum ? Une mention dans un capitulaire, une ordonnance royale de l’époque de Charlemagne, vers l’an 800, parmi les préparations qu’un intendant de domaine royal devait faire avec la plus grande propreté.
Les moines l’ont-ils inventé ? Rien ne l’indique. Le plus ancien texte qui le nomme règle un domaine royal.
Existe-t-il une recette ancienne ? Oui : un recueil de cuisine latin des environs de 1300 en donne une. Elle tient en une phrase et demande surtout du temps.
Un cuisinier dont on ignore le nom conseillait, vers 1300, d’enfermer des mûres et du miel dans un tonnelet, puis d’attendre jusqu’à quatre ans. Il ne dit pas pourquoi. Cinq siècles plus tôt, une boisson aux mûres, le moratum, figurait déjà dans les consignes d’un domaine royal. Ces deux traces racontent, mieux que la légende qui l’attribue aux moines, l’histoire de la boisson dont notre Mauretum tient son nom.
L’essentiel à retenir
Qu’est-ce que le Mauretum ? Notre création aux mûres, au miel et au vin rouge. Elle tire son nom du moratum, une boisson aux mûres que nomment les textes médiévaux.
Quelle est la plus ancienne trace connue du moratum ? Une mention dans un capitulaire, une ordonnance royale de l’époque de Charlemagne, vers l’an 800, parmi les préparations qu’un intendant de domaine royal devait faire avec la plus grande propreté.
Les moines l’ont-ils inventé ? Rien ne l’indique. Le plus ancien texte qui le nomme règle un domaine royal.
Existe-t-il une recette ancienne ? Oui : un recueil de cuisine latin des environs de 1300 en donne une. Elle tient en une phrase et demande surtout du temps.
Un verre de veillée
Une robe couleur des doigts du cueilleur. L’histoire du Mauretum, elle, commence au bord d’un talus.
Un verre de veillée
Une robe couleur des doigts du cueilleur. L’histoire du Mauretum, elle, commence au bord d’un talus.
L’épine accroche d’abord la manche. On tire, elle tient bon, et c’est à ce moment-là que la mûre tombe dans l’herbe. La plus belle, évidemment. Au bord d’un talus du Hainaut, à la fin de l’été, entre deux draches, la ronce fait payer chaque fruit : une griffure au poignet, un fil tiré au pull, des doigts qui virent au violet et le resteront jusqu’au lendemain.
Le panier se remplit lentement. Il y a les mûres noires et luisantes, qui cèdent sous le pouce, et les rouges, encore dures, qu’on laisse pour la semaine prochaine. Le jus coule dans la paume. Il a l’odeur du sucre chaud et de la poussière du chemin.
L’épine accroche d’abord la manche. On tire, elle tient bon, et c’est à ce moment-là que la mûre tombe dans l’herbe. La plus belle, évidemment. Au bord d’un talus du Hainaut, à la fin de l’été, entre deux draches, la ronce fait payer chaque fruit : une griffure au poignet, un fil tiré au pull, des doigts qui virent au violet et le resteront jusqu’au lendemain.
Le panier se remplit lentement. Il y a les mûres noires et luisantes, qui cèdent sous le pouce, et les rouges, encore dures, qu’on laisse pour la semaine prochaine. Le jus coule dans la paume. Il a l’odeur du sucre chaud et de la poussière du chemin.
Avant la bouteille
Fruits de haie et de jardin, miel, vin rouge : le panier du Mauretum est plus large que celui du cuisinier des environs de 1300, qui s’en tenait aux mûres.
Avant la bouteille
Fruits de haie et de jardin, miel, vin rouge : le panier du Mauretum est plus large que celui du cuisinier des environs de 1300, qui s’en tenait aux mûres.
Vous rentrez avec de quoi faire une tarte, peut-être un pot de confiture. Un cuisinier des environs de 1300 avait une autre idée.
Il conseillait d’enfermer les mûres avec du miel dans un tonnelet, et d’attendre.
Pas trois semaines.
Quatre ans.
Pourquoi tant de patience pour un fruit qu’on ramasse au bord du chemin ? Le cuisinier n’est pas le premier à avoir pris la mûre au sérieux. Cinq siècles avant lui, elle était déjà inscrite dans les ordres d’un roi.
Vous rentrez avec de quoi faire une tarte, peut-être un pot de confiture. Un cuisinier des environs de 1300 avait une autre idée.
Il conseillait d’enfermer les mûres avec du miel dans un tonnelet, et d’attendre.
Pas trois semaines.
Quatre ans.
Pourquoi tant de patience pour un fruit qu’on ramasse au bord du chemin ? Le cuisinier n’est pas le premier à avoir pris la mûre au sérieux. Cinq siècles avant lui, elle était déjà inscrite dans les ordres d’un roi.
Dans les comptes de l’intendant
Dans chaque domaine du roi, vers l’an 800, un homme répond de tout : les terres et les granges, les celliers et les ateliers, les troupeaux, et le peuple qui y travaille. C’est l’intendant, le iudex. Les ordres qu’il reçoit tiennent dans le capitulaire De villis, une ordonnance royale découpée en courts articles, publiée à l’époque de Charlemagne. C’est là qu’apparaît une boisson aux mûres : le moratum.
Parmi ces ordres, il en est un qu’on lit avec plaisir douze siècles plus tard. Tout ce que l’intendant fait préparer à la main, dit le texte, doit l’être avec la plus grande propreté, cum summo nitore. Suit une liste de cuisine et de cellier : le lard et les salaisons, le fromage et le beurre, la moutarde, la bière, l’hydromel, le vin, le vinaigre, le vin cuit. Et, glissé parmi eux, le moratum.
On peut se figurer le cellier : des jarres alignées, des tonneaux, l’aigreur du vinaigre qui voisine avec l’odeur ronde du miel. Dans tous ces ordres, deux gestes suffisent à faire voir l’intendant. Il doit tout tenir propre. Puis il doit tout compter : chaque année, à Noël, il fait connaître au roi ce que son domaine a produit, rubrique par rubrique, pour que le roi sache ce qu’il possède.
Le moratum avait donc sa place au cellier du roi.
Entre le vinaigre et le vin cuit.
Reste une autre histoire, celle qu’on raconte volontiers. Elle se passe à l’ombre d’un cloître. Un frère descend à la cave, une chandelle à la main, entre des murs voûtés où perle l’humidité. Il soulève le couvercle d’une jarre où les mûres de la forêt voisine reposent dans le vin. Là-haut, on chante l’office.
⁂
L’image est si juste qu’on la croirait tirée d’une chronique. Elle ne sort pourtant d’aucune. Les abbayes de ce temps tenaient des vignes et brassaient leur bière, mais le plus ancien texte qui nomme le moratum ne vient pas d’un cloître : il est adressé aux domaines du roi. La recette viendra bien plus tard, d’un livre de cuisine.
Nous aussi, nous l’avons aimée, cette histoire de moines et de caves voûtées. Les textes, eux, nous ont ramenés à la cave d’un intendant.
La légende se trompait d’adresse.
Elle avait pourtant deviné l’essentiel : la mûre et le miel savent attendre.
Dans les comptes de l’intendant
Dans chaque domaine du roi, vers l’an 800, un homme répond de tout : les terres et les granges, les celliers et les ateliers, les troupeaux, et le peuple qui y travaille. C’est l’intendant, le iudex. Les ordres qu’il reçoit tiennent dans le capitulaire De villis, une ordonnance royale découpée en courts articles, publiée à l’époque de Charlemagne. C’est là qu’apparaît une boisson aux mûres : le moratum.
Parmi ces ordres, il en est un qu’on lit avec plaisir douze siècles plus tard. Tout ce que l’intendant fait préparer à la main, dit le texte, doit l’être avec la plus grande propreté, cum summo nitore. Suit une liste de cuisine et de cellier : le lard et les salaisons, le fromage et le beurre, la moutarde, la bière, l’hydromel, le vin, le vinaigre, le vin cuit. Et, glissé parmi eux, le moratum.
On peut se figurer le cellier : des jarres alignées, des tonneaux, l’aigreur du vinaigre qui voisine avec l’odeur ronde du miel. Dans tous ces ordres, deux gestes suffisent à faire voir l’intendant. Il doit tout tenir propre. Puis il doit tout compter : chaque année, à Noël, il fait connaître au roi ce que son domaine a produit, rubrique par rubrique, pour que le roi sache ce qu’il possède.
Le moratum avait donc sa place au cellier du roi.
Entre le vinaigre et le vin cuit.
Reste une autre histoire, celle qu’on raconte volontiers. Elle se passe à l’ombre d’un cloître. Un frère descend à la cave, une chandelle à la main, entre des murs voûtés où perle l’humidité. Il soulève le couvercle d’une jarre où les mûres de la forêt voisine reposent dans le vin. Là-haut, on chante l’office.
⁂
L’image est si juste qu’on la croirait tirée d’une chronique. Elle ne sort pourtant d’aucune. Les abbayes de ce temps tenaient des vignes et brassaient leur bière, mais le plus ancien texte qui nomme le moratum ne vient pas d’un cloître : il est adressé aux domaines du roi. La recette viendra bien plus tard, d’un livre de cuisine.
Nous aussi, nous l’avons aimée, cette histoire de moines et de caves voûtées. Les textes, eux, nous ont ramenés à la cave d’un intendant.
La légende se trompait d’adresse.
Elle avait pourtant deviné l’essentiel : la mûre et le miel savent attendre.
Quatre ans dans un tonnelet
Il faut ensuite sauter cinq siècles pour retrouver la mûre, et cette fois dans une cuisine. Vers 1300, un recueil de recettes en latin, le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, « traité de la manière de préparer et d’assaisonner tous les mets », consacre une phrase à une boisson de mûres et de miel. Son auteur n’a pas laissé son nom : un cuisinier, ou un clerc, dont on ne connaît que la manière d’écrire une recette.
Entre la liste de l’intendant et cette page, aucun fil ne court. Ce sont deux traces de la même mûre, séparées par cinq siècles. Mais celle-ci se laisse lire jusqu’au bout.
La recette demande trois ou quatre setiers de mûres, « de mûrier ou de ronce », un setier de miel écumé et un setier de « vin noir ». Le setier est une mesure de capacité qui changeait d’une ville à l’autre ; ce qui compte ici, c’est la proportion. Le fruit domine : trois ou quatre parts, pour une de miel et une de vin. Écumer le miel, c’est le chauffer et retirer l’écume blanche qui monte à sa surface. Le vin noir, c’est ainsi qu’on nommait un vin rouge foncé.
L’auteur laisse le choix du fruit. Il y a la mûre du mûrier, un arbre que le capitulaire De villis comptait déjà parmi ceux que le roi voulait dans ses jardins, sans dire pour autant de quelle mûre on tirait le moratum. Et il y a celle de la ronce, qui pousse partout sans qu’on lui demande rien. Les deux fruits se ressemblent, mais leurs plantes ne sont pas de la même famille : le mûrier est un cousin du figuier, la ronce, de la rose. Dans nos régions, où le mûrier reste un arbre de jardin peu commun, c’est la ronce des talus qui aurait rempli le panier.
Puis vient la phrase la plus humaine de la recette. Ces fruits et ce miel, écrit l’auteur, « réunis comme tu sais le faire le mieux, et mêlés ensemble », mets-les en tonnelet. Pas de durée de macération, pas de geste imposé : il fait confiance à la main de celui qui lit.
Et le cuisinier ajoute ceci, qu’on aimerait voir gravé sur tous les tonneaux : bonum est in secundo anno, melius tertio et quarto. « C’est bon la deuxième année, meilleur la troisième et la quatrième. »
Quatre ans.
Quiconque a tenté de garder un pot de confiture de mûres intact jusqu’à Noël mesure l’exploit.
La recette réserve une autre surprise, glissée juste avant le tonnelet. Le vin noir figure bien dans la liste, mais l’auteur précise aussitôt : tamen sine uino magis ualet ac diutius seruari poterit, « toutefois, sans vin, elle vaut mieux et pourra se garder plus longtemps ».
Le cuisinier connaît donc deux chemins. Le premier enferme seulement les fruits et le miel : le mélange se rapprocherait alors d’un hydromel, la boisson où le miel fermente, mais un hydromel teinté de violet par les mûres. Le second ajoute le vin noir. L’auteur dit sa préférence, mais il ne ferme aucune porte.
« C’est bon la deuxième année, meilleur la troisième et la quatrième. »
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, vers 1300
Pourquoi quatre ans ? Le cuisinier ne s’en explique pas. Il donne son verdict, année après année, et l’on devine quelqu’un qui a goûté, puis regoûté.
Une recette ancienne n’est pas toujours une carte exacte.
Parfois, c’est une boussole.
Celle-ci indique un cap : beaucoup de fruit, un peu de miel, et du temps. Voilà d’où cette boisson tient sa noblesse : d’un fruit qu’on ramasse au bord du chemin, et de gens qui savaient l’attendre.
Entre les deux chemins du cuisinier, c’est celui du vin noir que nous avons pris.
Quatre ans dans un tonnelet
Il faut ensuite sauter cinq siècles pour retrouver la mûre, et cette fois dans une cuisine. Vers 1300, un recueil de recettes en latin, le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, « traité de la manière de préparer et d’assaisonner tous les mets », consacre une phrase à une boisson de mûres et de miel. Son auteur n’a pas laissé son nom : un cuisinier, ou un clerc, dont on ne connaît que la manière d’écrire une recette.
Entre la liste de l’intendant et cette page, aucun fil ne court. Ce sont deux traces de la même mûre, séparées par cinq siècles. Mais celle-ci se laisse lire jusqu’au bout.
La recette demande trois ou quatre setiers de mûres, « de mûrier ou de ronce », un setier de miel écumé et un setier de « vin noir ». Le setier est une mesure de capacité qui changeait d’une ville à l’autre ; ce qui compte ici, c’est la proportion. Le fruit domine : trois ou quatre parts, pour une de miel et une de vin. Écumer le miel, c’est le chauffer et retirer l’écume blanche qui monte à sa surface. Le vin noir, c’est ainsi qu’on nommait un vin rouge foncé.
L’auteur laisse le choix du fruit. Il y a la mûre du mûrier, un arbre que le capitulaire De villis comptait déjà parmi ceux que le roi voulait dans ses jardins, sans dire pour autant de quelle mûre on tirait le moratum. Et il y a celle de la ronce, qui pousse partout sans qu’on lui demande rien. Les deux fruits se ressemblent, mais leurs plantes ne sont pas de la même famille : le mûrier est un cousin du figuier, la ronce, de la rose. Dans nos régions, où le mûrier reste un arbre de jardin peu commun, c’est la ronce des talus qui aurait rempli le panier.
Puis vient la phrase la plus humaine de la recette. Ces fruits et ce miel, écrit l’auteur, « réunis comme tu sais le faire le mieux, et mêlés ensemble », mets-les en tonnelet. Pas de durée de macération, pas de geste imposé : il fait confiance à la main de celui qui lit.
Et le cuisinier ajoute ceci, qu’on aimerait voir gravé sur tous les tonneaux : bonum est in secundo anno, melius tertio et quarto. « C’est bon la deuxième année, meilleur la troisième et la quatrième. »
Quatre ans.
Quiconque a tenté de garder un pot de confiture de mûres intact jusqu’à Noël mesure l’exploit.
La recette réserve une autre surprise, glissée juste avant le tonnelet. Le vin noir figure bien dans la liste, mais l’auteur précise aussitôt : tamen sine uino magis ualet ac diutius seruari poterit, « toutefois, sans vin, elle vaut mieux et pourra se garder plus longtemps ».
Le cuisinier connaît donc deux chemins. Le premier enferme seulement les fruits et le miel : le mélange se rapprocherait alors d’un hydromel, la boisson où le miel fermente, mais un hydromel teinté de violet par les mûres. Le second ajoute le vin noir. L’auteur dit sa préférence, mais il ne ferme aucune porte.
« C’est bon la deuxième année, meilleur la troisième et la quatrième. »
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, vers 1300
Pourquoi quatre ans ? Le cuisinier ne s’en explique pas. Il donne son verdict, année après année, et l’on devine quelqu’un qui a goûté, puis regoûté.
Une recette ancienne n’est pas toujours une carte exacte.
Parfois, c’est une boussole.
Celle-ci indique un cap : beaucoup de fruit, un peu de miel, et du temps. Voilà d’où cette boisson tient sa noblesse : d’un fruit qu’on ramasse au bord du chemin, et de gens qui savaient l’attendre.
Entre les deux chemins du cuisinier, c’est celui du vin noir que nous avons pris.
Réunis et mêlés ensemble
Des mûres, du miel, du vin, et un tonnelet : la recette ne fixe ni durée ni geste, elle fait confiance à la main. Image d'évocation créée pour cet article.
Réunis et mêlés ensemble
Des mûres, du miel, du vin, et un tonnelet : la recette ne fixe ni durée ni geste, elle fait confiance à la main. Image d'évocation créée pour cet article.
Le chemin du vin
À l’atelier, à Fleurus, nous retrouvons l’idée du cuisinier : du fruit, du miel, et le temps qu’il faut. Notre Mauretum réunit un vin rouge, des mûres, des framboises, des groseilles, des fraises, des myrtilles, du cassis et du miel. La mûre lui a donné son nom ; les autres fruits lui donnent de l’éclat.
Le geste qui compte, chez nous, c’est la macération : on confie les fruits au vin et on les laisse livrer leur couleur et leur parfum, à leur rythme. Trop courte, elle laisse le vin à côté du fruit, comme deux voisins qui ne se parlent pas. Trop longue, elle durcit le goût et fatigue l’ensemble. Alors on goûte, on attend, on goûte encore. Le fruit ne doit pas devenir confiture, et le miel ne doit pas masquer le vin.
Le « comme tu sais le faire le mieux » du cuisinier nous laisse cette liberté-là, et nous la prenons avec respect. Nous ne recréons pas le passé.
Nous l’infusons dans le présent.
Sur nos étagères, le Mauretum a un voisin : l’hypocras, ce vin épicé et sucré des grandes tables médiévales. L’hypocras parle de cannelle et de gingembre, venus par la longue route des épices. Le Mauretum parle de la haie d’à côté.
Deux caractères.
Deux manières de passer la soirée.
Le chemin du vin
À l’atelier, à Fleurus, nous retrouvons l’idée du cuisinier : du fruit, du miel, et le temps qu’il faut. Notre Mauretum réunit un vin rouge, des mûres, des framboises, des groseilles, des fraises, des myrtilles, du cassis et du miel. La mûre lui a donné son nom ; les autres fruits lui donnent de l’éclat.
Le geste qui compte, chez nous, c’est la macération : on confie les fruits au vin et on les laisse livrer leur couleur et leur parfum, à leur rythme. Trop courte, elle laisse le vin à côté du fruit, comme deux voisins qui ne se parlent pas. Trop longue, elle durcit le goût et fatigue l’ensemble. Alors on goûte, on attend, on goûte encore. Le fruit ne doit pas devenir confiture, et le miel ne doit pas masquer le vin.
Le « comme tu sais le faire le mieux » du cuisinier nous laisse cette liberté-là, et nous la prenons avec respect. Nous ne recréons pas le passé.
Nous l’infusons dans le présent.
Sur nos étagères, le Mauretum a un voisin : l’hypocras, ce vin épicé et sucré des grandes tables médiévales. L’hypocras parle de cannelle et de gingembre, venus par la longue route des épices. Le Mauretum parle de la haie d’à côté.
Deux caractères.
Deux manières de passer la soirée.
Une bouteille de veillée
Certaines bouteilles semblent faites pour les banquets ; le Mauretum, lui, est une bouteille de veillée. Il ne réclame ni nappe brodée ni grand discours. Une table de bois, un peu de pain, un fromage affiné, ou ce fondant au chocolat qui reste notre accord préféré, un soir de juin comme un soir de novembre.
Versé, il paraît presque noir, puis le bord du verre s’éclaire de pourpre. Approchez-le : la mûre arrive d’abord, bien mûre, avec ce petit accent sauvage des fruits de ronce, et le miel se tient en dessous, comme une main posée à plat. Enfin, la gorgée : le miel arrondit sans effacer la vivacité du vin.
C’est une bouteille qu’on ouvre quand la conversation a encore de la marge. Quand quelqu’un demande d’où vient le nom, et qu’on a le temps de répondre.
Une bouteille de veillée
Certaines bouteilles semblent faites pour les banquets ; le Mauretum, lui, est une bouteille de veillée. Il ne réclame ni nappe brodée ni grand discours. Une table de bois, un peu de pain, un fromage affiné, ou ce fondant au chocolat qui reste notre accord préféré, un soir de juin comme un soir de novembre.
Versé, il paraît presque noir, puis le bord du verre s’éclaire de pourpre. Approchez-le : la mûre arrive d’abord, bien mûre, avec ce petit accent sauvage des fruits de ronce, et le miel se tient en dessous, comme une main posée à plat. Enfin, la gorgée : le miel arrondit sans effacer la vivacité du vin.
C’est une bouteille qu’on ouvre quand la conversation a encore de la marge. Quand quelqu’un demande d’où vient le nom, et qu’on a le temps de répondre.
Pain, fromage et mûres
Quelques mûres fraîches près du verre : de quoi goûter, l’un après l’autre, le fruit tel qu’on le cueille et le fruit qui a pris le temps du vin et du miel.
Pain, fromage et mûres
Quelques mûres fraîches près du verre : de quoi goûter, l’un après l’autre, le fruit tel qu’on le cueille et le fruit qui a pris le temps du vin et du miel.
Le reste, c’est le verre qui le raconte.
Le reste, c’est le verre qui le raconte.
Retour au bord du chemin
Le Mauretum ne demande pas d’avoir cueilli ses mûres soi-même. Mais si, un jour, au bord d’un talus, une épine vous retient par la manche, laissez-la faire un instant. Regardez vos doigts virer au violet. Il y a sept siècles, quelqu’un conseillait d’enfermer les mêmes fruits dans un tonnelet, avec du miel.
Ce soir, servez deux verres. Racontez à la personne en face l’intendant qui rendait ses comptes au roi à Noël, et le cuisinier qui disait d’attendre jusqu’à la quatrième année. Et si vous avez, vous aussi, une haie à mûres dont vous ne donnez l’adresse à personne, nous serions heureux d’en recevoir le récit.
Dans le verre, les mûres parlent bas. Le miel répond doucement.
Laissez-les finir leur phrase.
Retour au bord du chemin
Le Mauretum ne demande pas d’avoir cueilli ses mûres soi-même. Mais si, un jour, au bord d’un talus, une épine vous retient par la manche, laissez-la faire un instant. Regardez vos doigts virer au violet. Il y a sept siècles, quelqu’un conseillait d’enfermer les mêmes fruits dans un tonnelet, avec du miel.
Ce soir, servez deux verres. Racontez à la personne en face l’intendant qui rendait ses comptes au roi à Noël, et le cuisinier qui disait d’attendre jusqu’à la quatrième année. Et si vous avez, vous aussi, une haie à mûres dont vous ne donnez l’adresse à personne, nous serions heureux d’en recevoir le récit.
Dans le verre, les mûres parlent bas. Le miel répond doucement.
Laissez-les finir leur phrase.
Sources principales
Nuances : la date et l’auteur du capitulaire De villis restent discutés (fin du VIIIᵉ ou début du IXᵉ siècle ; Charlemagne, ou Louis le Pieux pour l’Aquitaine). Les passages latins sont donnés avec des traductions de travail. Le moratum de l’an 800 et la recette du Tractatus sont deux attestations distinctes : rien n’établit que la seconde transmette la boisson de la première. Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.
- Capitulare de villis, éd. Alfred Boretius, Monumenta Germaniae Historica, Capitularia regum Francorum, t. I, Hanovre, 1883, nᵒ 32, p. 82-91 (articles 34, 62 et 70).
- Carlrichard Brühl (éd.), Capitulare de villis. Cod. Guelf. 254 Helmst. der Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel, fac-similé, Stuttgart, 1971.
- Marianne Mulon, « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval », Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, année 1968, Paris, 1971 : édition du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria.
- Moretum, poème de l’Appendix Vergiliana.
Sources principales
Nuances : la date et l’auteur du capitulaire De villis restent discutés (fin du VIIIᵉ ou début du IXᵉ siècle ; Charlemagne, ou Louis le Pieux pour l’Aquitaine). Les passages latins sont donnés avec des traductions de travail. Le moratum de l’an 800 et la recette du Tractatus sont deux attestations distinctes : rien n’établit que la seconde transmette la boisson de la première. Les illustrations de cet article sont des images d’évocation créées pour l’occasion.
- Capitulare de villis, éd. Alfred Boretius, Monumenta Germaniae Historica, Capitularia regum Francorum, t. I, Hanovre, 1883, nᵒ 32, p. 82-91 (articles 34, 62 et 70).
- Carlrichard Brühl (éd.), Capitulare de villis. Cod. Guelf. 254 Helmst. der Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel, fac-similé, Stuttgart, 1971.
- Marianne Mulon, « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval », Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, année 1968, Paris, 1971 : édition du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria.
- Moretum, poème de l’Appendix Vergiliana.
