Le laboratoire

De la cuve à l’alambic, de la macération au fût : les gestes, les matières et la science de ce que l’on boit.

Olivier Van Bunderen

Pasteurisation du vin : quand nos bouteilles ont fait « pschitt »

Un écran affichait la bonne température, et nos bouteilles sont quand même reparties en bulles.

15 sept. 2025

Olivier Van Bunderen

Ce que l’alambic laisse au fond de la chaudière

Débouchez un flacon d’eau-de-vie de fraise : le fruit vous monte au nez avant même que le verre soit rempli. Goûtez, et il s’efface.

13 juin 2025

Olivier Van Bunderen

Le cuivre dans la distillation : le métal qui s'use pour que le verre soit net

Sur l'enclume du chaudronnier, une feuille de cuivre sonne clair sous le marteau, coup après coup, jusqu'à prendre du ventre.

30 mai 2025

Olivier Van Bunderen

La part des anges : l’air, le bois, les murs, et parfois le feu

Dans l’ombre des chais, le niveau baisse dans les fûts, d’année en année, sans que personne y touche.

9 mai 2025

Olivier Van Bunderen

Le vieillissement en fût : le chêne, le feu et le temps qu'on ne presse pas

Un whisky, un rhum ou un cognac entrent dans le fût clairs comme de l'eau. Ils en sortent des années plus tard couleur d'ambre, et ne ressemblent plus à ce qu'ils étaient.

4 févr. 2025

Olivier Van Bunderen

La macération alcoolique : le guide pour faire parler les fruits, les herbes et les épices

Levez le bocal de cerises vers la fenêtre et regardez-le à contre-jour. Le premier soir, les fruits sont rouge sombre et l’alcool est clair comme de l’eau.

27 oct. 2024

Olivier Van Bunderen

Les ouvrières invisibles : ce que la cuve décide avant l'alambic

Aucun alambic ne fabrique d'alcool : il ne fait que le concentrer. L'alcool naît avant, dans une cuve qui chauffe sans feu, par le travail d'un peuple que personne n'a vu pendant des millénaires.

20 oct. 2024

Olivier Van Bunderen

Têtes, cœur, queues : là où le distillateur décide de couper

Au bout du serpentin, une goutte se forme, hésite, puis tombe dans l'éprouvette, et l'odeur vous saisit aussitôt : du vernis, de la colle, une pomme verte.

18 oct. 2024